JESUS ESCALERA

JESUS ESCALERA

Sólo postres a la mesa

• Este chef creó La Postrería, un restaurante pionero que ofrece una carta compuesta únicamente de postres. Sus pilares son sabor, textura y estética, destacando originales propuestas, llenas de color y juego, platos golosos como los llama él mismo, sabrosos y capaces de antojar

LA PROPUESTA DEL CHEF ESPAÑOL JESÚS ESCALERA es saltarse todo e ir directo al postre, un tipo de plato que, asegura, no tiene nada de simple. Permite hacer combinaciones impensables, no admite reglas, sí montajes espectaculares y jugar con el dulzor natural de los ingredientes. Idear y prepararlos es casi un juego para este cocinero: Lo asocio a un momento de relajo, de diversión. También de compartir. Esa parte me gusta. Cuando en una comida llegas al postre, ya has conocido mejor a las personas con las que estás. El plato, incluso, podría estar al centro de la mesa para que cada comensal se sirva con su cuchara.

Luna de Sevilla: helado de naranja con azahar, puré de piel de naranja amarga, torrija sevillana, miel, streusel de canela, coronando la luna de caramelo soplado, ahumada con incienso
Luna de Sevilla: helado de naranja con azahar, puré de piel de naranja amarga, torrija sevillana, miel, streusel de canela, coronando la luna de caramelo soplado, ahumada con incienso

Dedicado por completo a este tipo de preparaciones, Escalera se presenta precisamente como postrero. Por eso, hace casi cinco años creó La Postrería, en Guadalajara, México, un restaurante de cuya cocina salen pasteles y postres al plato. Los primeros se exhiben en vitrina, y los segundos se eligen de la carta o sorprenden en los menús degustación desarrollados en 7 y 11 tiempos. Vamos desde gustos básicos, lo dulce. Luego se avanza por otras sensaciones, entendiendo que hay quienes sólo beben café espresso tras la comida. Por eso también nos planteamos recetas con notas amargas o ácidas, explica. Como complemento, las opciones de La Postrería se maridan con café de distintas zonas de México, infusión de hierbas o flores; también con vino.

(Foto 2) Cono de flores: pequeño bocado primaveral, a base de un cono muy fino de caramelo de ahazar, yogurt de rosas, violetas y pétalos de flores
Dulce México, postre en homenaje a esta hermosa tierra, a través de algunos ingredientes simbólicos de la gastronomía mexicana: nopal, tomate milpero, vainilla, maíz, cacao, hojasanta, chile, vistos desde el lado dulce: Bizcochos al vapor prensados a modo de tortilla, para comer sin cubiertos (como tacos)

Cuando abrimos no teníamos referencias, no hay en Chile, México o España. No existe como tal un restaurante de postres. La escuela EspaiSucre, en Barcelona, famosa en mi país, tiene un salón de degustación de postres, pero no es un sitio exclusivo de estos platos. Entonces, sin querer, porque no lo buscamos, fuimos pioneros en el negocio. Claro que es un arma de doble filo, porque la gente no lo entiende al principio. Lo viví con mi familia y amigos, me decían: ‘¿cómo voy a comer a un sitio y luego a otro para el postre?’ Por otro lado está la ventaja que somos los únicos, no hay otra opción ni competencia. Pero ahí aparece otro problema: si abro un restaurante de sushi puedo mirar el mercado, y a partir de ahí generar una propuesta. Cuando decidí abrir este restaurante me hice varias preguntas: por ejemplo, ‘¿cuál es el horario del postre?’, ‘¿media tarde?’, ‘¿mediodía?’. Decidimos funcionar de la mañana a la noche, para ver cómo acomodar el horario: nos dimos cuenta, no sé si le hicimos bien o mal a la sociedad, que hay gente a la que le apetece en la mañana, a las 12, en la tarde a las 16 y las 20, en la noche. Fue divertido, señala el chef.

(Foto 4) Single malt: helado de whisky single malt y sus notas: ganache ahumada con puro, crème brûlée de haba tongas, gel de caramelo y vainilla y financiero de mantequilla tostada
Flor de vainilla: helado de vaina de vainilla de Papantla, vainas de regaliz, yogurt y caramelo de aceituna negra

El público suele dar sorpresas, dice Escalera: “Hay postres que creemos son más golosos, sencillos, pero no los piden. En verano, por ejemplo, un plato de sandía, con menta y merenguitos, fresco, fácil de entender, lo elegían poco. En cambio, uno con manzana, alga y té verde lo demandaban mucho. Como conclusión, las preparaciones extrañas las piden, las normales no.

Por lo anterior, en la carta que creó el chef siempre hay tres tipos de postres, categorías que también están en el menú degustación: Comenzamos con algo ligero y de sabores típicos, florales, frutales, frescos. Después pasamos a texturas más cremosas, pasteleras, quesos, merengue, etc. Los últimos son los postres que llevan alcohol, ahumados, especias, chocolate amargo. En definitiva, sabores intensos.

La rosa: mousse de frambuesas y rosas, bizcocho húmedo de pistacho y puré de limas
Bombones de chocolate, que dependiendo de la temporada se cambian sabores y colores
Piñata de ponche: dentro de una esfera de caramelo soplado, están los sabores icónicos de un ponche mexicano: candela, guayaba, manzana, jamaica, acompañado de una sopa caliente de ponche. Esta preparación es de la temporada navideña

MUCHAS SALIDAS

Violetas: pequeño bocado para iniciar
el menú degustación. Oblea de violetas,
dots helados de violeta y paté de fruit de zarzamora

Jesús Escalera es sevillano. Estudió en la escuela de hostelería Heliópolis, en Sevilla. Comenzó a trabajar en cocina cuando tenía 17 años, y por algún tiempo la pastelería era lo que más odiaba en el mundo, le molestaba la idea de que todo el proceso debía seguir porciones casi milimétricas. Sin embargo, mientras se formaba, en las tardes trabajaba justamente en pastelería. Tras terminar sus estudios se fue un verano a Mallorca a trabajar en hoteles, también en esa área. Después consiguió otro trabajo, pero una vez más la vacante era en pastelería. Pensaba que cambiaría su suerte: aún soy joven, se decía.

Después de dos años entré a Hacienda Benazuza, con dos estrellas Michelin, un restaurante de Ferran Adrià. Me preguntaron si quería estar en cocina dulce o salada, me puse tan nervioso que dije: dulce. Me arrepentí en el momento, pero todo cambió cuando conocí su trabajo, donde no sólo había un desarrollo de pasteles, sino una cocina con elementos dulces y no tan dulces, donde los elementos se aplicaban a lo dulce. Ahí entendí que un cilantro no es salado, es anisado, que las especias no son dulces ni saladas, que la vainilla es amarga, que hay ingredientes que puedes usar en un lado y otro. Tenía 19 años y todo eso me removió la cabeza. Comencé a darle una oportunidad a esta cocina, que me empezó a enamorar cuando vi que tenía muchas salidas, recuerda Escalera.

Su experiencia se nutrió en elBulli Hotel (dos estrellas Michelin), en el restaurante Casa Marcelo (una estrella Michelin), en The Fat Duck (tres estrellas Michelin), y en elBulli (tres estrellas Michelin). Luego de dirigir la cocina del restaurante Benazuza, en Cancún, decidió aventurarse con Fernanda Covarrubias para crear La Postrería.

Lego: pequeño bocado del menú degustación, que consiste en un bombón de chiles tostados y chocolate mexicano
Cacaotal es un paseo por el cacaotal: sorbete de chocolate de metate, bizcocho de especias, choc plate blanco tostado, crumble de semilla de cacao y puré de naranja

MÁS QUE EXACTA, COCINA INFORMADA

Con más de diez años trabajando, el chef tiene claras las ideas: un postre, por ejemplo, no tiene por qué ser dulce, sí debe ser goloso, que no es sinónimo de volumen. Se trata de lograr que se nos antoje.

Por otro lado ha establecido algunas categorías, como los Postres de Entorno, aquellos capaces de evocar un espacio. Si hablamos de bosque, entonces el plato puede contar con texturas, aromas y sabores de pino, hierbas, berries, sensaciones posibles de alcanzar, tal vez con espumas de té matcha y lima, frutos rojos, pistacho, frutilla deshidratada y eucalipto.

Otro tipo son los Postres de Producto. En el caso de trabajar con cacao, se puede preparar un plato con semillas, polvo de cacao, pulpa y la infusión de la cascarilla.

tarta clásica con cremoso de queso y lima, confitura de blueberries, blueberries frescos y polvo de yogurt
Agave: sorbete de tequila y limón, streusel de café, plátano salteado con miel de agave, y pencas de caramelo deshidratado de hojalata

Conocer a fondo los productos, es clave para comprender el auge actual de la cocina dulce. Dice el chef: Lo que está ocurriendo es un mayor entendimiento de los productos, es darles el tiempo que se merecen, respetarlos y recuperar técnicas, saber de su estructura para así poder manejarlos. Es cierto que la cocina dulce necesita algo más de especificación. Si se cocina algo salado y se arruina, se puede arreglar de alguna manera, pero no pasa lo mismo con las preparaciones dulces. Tampoco se trata de una disciplina tan exacta como se dice. Si se entiende para qué sirve cada ingrediente y cuál es su función, se abre mucho el campo. Yo no he inventado nada, sólo he entendido cosas, como que la leche se puede cambiar por un puré de frutas, que se va a emulsionar con la yema de huevo. Otro ejemplo muy simple: el algodón de azúcar, ¿qué tal si se hace con azúcar morena o miel cristalizada? También puede ser caramelo de chocolate. La pastelería tiene muy pocas bases, y a partir de estas hay muchas variantes. De una receta pueden salir muchas, no necesariamente se tiene que copiar, como ha pasado durante años. La ventaja que tenemos es que el cliente acepta mejor lo novedoso, como que lo dulce es un sabor más infantil o familiar, donde se reconocen ingredientes y sabores.

Bosque: helado de eucalipto, yogurt de hierbas frescas,
compota de frutos del bosque, streusel de pistacho y matcha,
gelatina de miel de pino y hongos de nube de pino