JERÓNIMO RESTAURANTE

JERÓNIMO RESTAURANTE

Restaurante Jerónimo

Moma Adrianzén, un trotamundos de la cocina

• En Kuala Lumpur, Malasia, desató su pasión por la cocina. Allá estudió dos años gastronomía y no se detuvo más. Ha vivido en siete países y estado a cargo de la apertura de restaurantes en Europa y Sudamérica. Hoy apuesta por Chile con Jerónimo…

DEJARSE LLEVAR PARECE SER LA CLAVE DEL ÉXITO DEL CHEF PERUANO MOMA ADRIANZÉN, quien recientemente abrió en nuestro país Jerónimo, la segunda casa del exitoso restaurante limeño, que promete convertirse en un imperdible de Santiago.

¿Cómo llegó a poner sus ojos en Chile? Simplemente se dio, dice. “Visualizo lo que quiero y hacia dónde voy, pero dejando que las cosas se den. Incluso mi vuelta a Perú no fue ‘tengo que volver’, y de pronto en dos semanas tenía un local listo para hacer Jerónimo, igual pasó acá”.

Llevaba seis meses funcionando en Lima – tras la apertura en septiembre de 2016 –, cuando se le acercó un arquitecto chileno, Ricardo Rocha, para decirle que había inversionistas chinos interesados en traer a Santiago un restaurante exitoso de allá, “pero no tan peruano”, y habían puesto sus ojos en él. Como estaba en pleno proceso de armado agradeció la oferta pero pidió calma. Nunca perdieron el contacto, le picó el “bichito” y luego de tres años, dieron vida a Jerónimo Chile.

Moma, junto a su socio Alex Luo y Rocha participaron en todo, hasta en la elección del mobiliario, para lo cual viajaron a Asia a ver sillas, mesas y otros elementos, ya que con la foto no les bastaba para convencerse.

Así dieron vida a un espacio de 200 m2, con capacidad para 130 personas, terraza de 100 m2, y estacionamiento privado en la esquina de Alonso de Córdova con Aurelio González. Esta ubicación no es casual, ya que en Jerónimo se mezclan las esquinas más sabrosas que ha recorrido Adrianzén todos estos años: Lima, Kuala Lumpur, Bali, Bangkok, Singapur, Phuket, Hanoi, Beijing, Dublín, Londres, Barcelona, Madrid, Guayaquil, Sydney, Byron Bay, Buenos Aires, Ciudad de México, Puebla, Oaxaca…y ahora se suma la chilena.

ORÍGENES

Moma Adrianzén es un trotamundos. Más de 16 años de viajes y la apertura de 14 restaurantes (como jefe de cocina u operador) en varios países lo han mantenido siempre activo, conociendo y descubriendo nuevos sabores.

Su primer local en Lima fue Jerónimo, que ya tenía un antecesor en México. “Viví  muchos años fuera de Perú, y la última parada antes de volver a Lima fue México. Ahí, con un gran amigo restaurador, Alberto Ituarte, comenzó Jerónimo”. Eran vecinos de edificio – ubicado en la avenida San Jerónimo – y se topaban en el gimnasio sin saber qué hacía el otro, hasta que descubrieron que ambos estaban ligados a la gastronomía. Ahí comenzaron a tirar ideas. “Le dije: ‘Alberto, me gustaría hacer un restaurante que cuente mi historia, dónde he vivido, las cosas que he hecho y cómo amo las cocinas. Un lugar súper relajado donde la gente pueda ir a echar unas copas y pasarla bien, sin pretensiones’”. Y lo lograron.

El chef tenía claro el funcionamiento y rigor de la cocina, tras su paso por una cárcel peruana cuando tenía 18 años. “Atendíamos 15 mil internos y el ritmo era un vacilón. También hice peluchería, carpintería, pero me vi más cocinero que peluchero o carpintero”.

Luego estudió periodismo, pero no estaba muy convencido. Tras hablar con su padre, éste le dijo: “Ya te pagué administración, te estoy pagando periodismo, y no te voy a volver a pagar nada hasta que trabajes”.

El horno Josper tiene una presencia destacada en el restaurante

Lo dejó sin argumentos. Debido al trabajo de su padre en la Fuerza Aérea, se fueron a vivir a Malasia, a Kuala Lumpur, etapa que recuerda con mucho cariño por el significado que tuvo para ambos. “Conectamos mucho, yo había sido una bala perdida siempre y fue el momento para nosotros”.

Estando allá, su padre le planteó estudiar cocina. Entusiasmado, comenzó a investigar…le ofrecieron un lugar donde ir a practicar. “De pronto tenía estudios en el día y me iba a trabajar en las noches. Nunca más lo dejé. Eso fue en abril del año 2000”.

Moma Adrianzén
Moma Adrianzén, Carlos Alata y José Carlos Huanachi

Dos años estudió gastronomía en Malasia, mientras trabajaba en diversas cocinas. Una de ellas lo llevó a hacer maletas – una vez más – y partir a Europa. “Un día una persona que representaba a la Asociación de Restaurantes de Gran Bretaña, probó unos platos y le encantaron. Le pidió al chef si podía conocer a los cocineros y nos ofreció unas entrevistas”. No se tenía mucha fe. “Me dije: ‘Soy peruano, no me van a contratar’. Hablo de una época en la que absolutamente nadie, salvo los peruanos, teníamos idea de nuestra comida”.

Pero sí le dieron la oportunidad. Comenzó a ganar experiencia, chefs y grupos empresariales lo llamaron para que trabajara con ellos las aperturas, entre ellos Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Osterling y Rodrigo Conroy, además del grupo Osaka.

ENTRE CHILE Y PERÚ

Lo seguro es que Moma Adrianzén va a estar yendo y viniendo (además de Jerónimo en Perú, tiene también Frida y Chinga Tu Taco). Ha comprometido una semana al mes en Chile, con la tranquilidad de contar con un gran team que está seguro tendrá todo funcionando como reloj: trajo ocho personas de su equipo limeño, entre cocineros, bar y sala.

Su mano derecha es Carlos Alata. “Es uno de los muchos cocineros con los que he tenido el gusto de trabajar en mi vida. Ha sido parte de mi equipo en algún momento y sigue conmigo tras años”.

Cristián Ruiz es otro nombre que destaca durante la entrevista, pues hace más de diez años que trabaja con él. Llegó a pedirle una práctica a Buenos Aires y la relación siguió fortaleciéndose. “Cuando decidí regresar a Lima, le conté. Fui muy claro: si ganábamos así (abre sus manos) vamos a ganar así (las junta), pero estoy apostando. Si quieres ir bajo esta figura, bienvenido. Dejó sus cosas, agarró su maleta y se fue conmigo. Ahora es mi socio”.  

Estas anécdotas reafirman la importancia del equipo para el chef. “Tengo a este grupo de chicos que confía en mí y en los que confío a ciegas, me siguen a todos lados. Les ofrezco la posibilidad de crecer, un mejor puesto, más dinero para su familia. Les doy oportunidades y ellos se las ganan”.

LA JOYITA JOSPER

Josper es un horno que conoció en España. “Una verdadera parrilla cerrada, una herramienta sensacional a la que aprendí a darle el uso”. Todos los restaurantes que tienen la firma de Adrianzén cuentan con uno, y en Jerónimo Santiago destaca en el primer piso. “Ahuma la comida, le da un sabor a carbón, a brasa, a madera, lo que se ponga ahí dentro, sin apuro. No tiene gas, no tiene corriente eléctrica”. Y no sólo prepara cortes y proteínas, lo emplea con verduras, arroces, pizzas y más.

Conos: wantán, tartar, salmón, guacamole ($11.900)

RITUALES

El chef trabaja mucho con la astrología, para lo cual tiene una guía espiritual que lo acompaña hace varios años. Creyente de las energías, cada paso que da lo basa en una fecha específica que le entrega su referente, como la apertura oficial de Jerónimo Chile el 25 de octubre. En sus locales hace ceremonias de fuego y limpia para que todo fluya. “María Teresa me mantiene siempre en línea, derechito, y viene conmigo en mi próximo viaje a Chile”.

Tiradito ahumado en el Josper, con viruta Jack Daniel’s, pesca del día, pulpo, ají amarillo y frijol panamito ($14.900)
Lasagna bolognesa cerdo, bechamel ($14.300)

CARTA Y COCTELES

La cocina de Jerónimo es creativa y ecléctica, sin reglas, con influencias mediterráneas, mexicanas, asiáticas y peruanas. La carta – presentada en una sola hoja, fácil de leer – se divide en Barra fría, Caliente y Josper, y tiene varios de los platos estrella que en Lima arrasan, como los Conos: wantán, tartar, salmón y guacamole; Tiradito ahumado: pesca del día, pulpo, ají amarillo y panamito, y los arroces al Josper.

En el bar, los cocteles están clasificados en diversas categorías, todas lúdicas, como Para tomarlo de a besitos; Mezcal para todo mal; Del mundo con esquina; Nuestros puros; Tequilas; Mezcales y mucho más.

Ceviche mixto aguachile y tostadas, es una mezcla entre el estilo chileno y mexicano ($14.900)
Arroz costillar de res, chorizo, champiñón, espárragos. Todo ahumado en el Josper ($19.900)
Tres leches nutella ($6.900)
Cheesecake con base de oreo y arándanos ($7.500)

Jerónimo

  • Alonso de Córdova 3102, Vitacura
  • Teléfonos: (+56-2) 2608 0481 - (+56-9) 3009 8959
  • Atención de lunes a sábado, de 13 a 16 horas, y de 19.30 a 24 hrs.
  • Domingo continuado, de 13 a 22 hrs.