Chef Franck Dieudonné: Complicidad en la alta cocina francesa

Franck Dieudonné
Franck Dieudonné chef - La Brasserie de Franck & Héctor

Chef Franck Dieudonné

  • Complicidad en la alta cocina francesa


    • “PARA UN CHEF LO PRIMORDIAL ES TENER LIBERTAD”, DICE ESTE COCINERO QUE RECIENTEMENTE ABRIÓ LAS PUERTAS DE SU NUEVO RESTAURANTE, PERSISTENTE EN EL PROPÓSITO DE DEMOCRATIZAR LA OFERTA CULINARIA DE EXCELENCIA, AHORA DESDE LA BRASSERIE DE FRANCK & HÉCTOR, UN SOFISTICADO Y ACOGEDOR ESPACIO, DONDE LA EXPERIENCIA INCLUYE DISFRUTAR UN MARIDAJE CON LA SELECCIÓN DE VINOS DEL ÚNICO MASTER SOMMELIER DE LATINOAMÉRICA.


“NO ME GUSTA SEGUIR RECETAS”, confiesa Franck Dieudonné. Frase directa y suficiente para hacerse una idea de cómo funciona la mente y el talento de este cocinero francés, protagonista de la oferta gastronómica chilena, varias veces reconocido por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile como el mejor de la escena nacional.

Su relación con la cocina resulta espontánea y apasionada. La génesis está en el seno de su familia, en Dijon, ciudad de la región francesa de Borgoña, donde creció viendo cómo sus padres se movían con destreza a la hora de preparar platos: la madre, una excelente cocinera y pastelera; el padre, más gourmet, se atrevía con osadas preparaciones y perfectas cocciones. “Su tiempo libre lo pasaba en la cocina, era su terapia de desconexión”, recuerda el chef que – confesándose goloso – solía acompañarlo para “robar” algo de sus platos. Ese disfrute personal pasó a otro nivel, cuando Franck comenzó a encantarse con el placer que provoca en las personas comer algo delicioso. “Empecé a tener el deseo de querer hacer cosas en la cocina”, dice.

Cuando tenía seis o siete años sus padres le permitieron participar en las preparaciones de platos dulces, principalmente. “Mi papá tenía una huerta y yo iba a sacar frambuesas. Hacía un coulis, ponía un poco de crema, azúcar, sacaba tres bolas de helado de vainilla y le ponía la salsa encima, tres hojitas de menta y hacía el postre para el domingo”. Era un ambiente creativo, en un contexto familiar en el que destacaba la buena cocina y las recetas caseras. De esa forma, dedicarse a la gastronomía se dio de forma casi natural.

Con el sistema de estudio teórico y práctico de su país, Dieudonné se convirtió en chef y profesor después de cuatro años, período en que fue parte de un restaurante con dos estrellas Michelin. Siguió su carrera en uno de los restaurantes de Savoy Hotel, en Zurich, donde fue ayudante de cocina y desarrolló gastronomía francesa y pastelería, rubro que quiso aprender a partir de su especial gusto por lo dulce y lo interesante que le parecía. “No me transformaría en pastelero, me gusta la cocina y soy chef de alma, pero me gusta la pastelería, me meto, por eso estoy en la Roja Dulce”. De hecho es coach en la selección chilena de pastelería.

A su experiencia en Suiza siguió un año de trabajo en Londres, y a continuación, labores en una cocina que servía a oficiales del ejército francés, tarea que hizo en su ciudad cumpliendo con el servicio militar. Los siguientes años los pasó fuera de Francia. Quiso viajar y llegó hasta Nueva Caledonia, archipiélago de Oceanía, donde tras conocer en profundidad el trabajo con productos frescos del mar, a los 24 años decidió volver a Londres. “Me gusta como vibra esa ciudad, también su gastronomía, es fascinante, tiene de todo, todos los restaurantes del mundo prácticamente. Para un chef que quiere probar cosas nuevas sin viajar, es fantástico”.

DE CHEF A EMPRESARIO GASTRONÓMICO

Con la sensación de estar en un lugar alucinante, se quedó once años en la ciudad inglesa. Ahí trabajó en hoteles, restaurantes, y los almacenes Marks & Spencer. También conoció a su esposa, una chilena gracias a quien el chef decidió viajar a nuestro país y formar un hogar y lugar de trabajo. Era el año 2001, y aunque albergaba la idea de crear su propio negocio, comenzó a dar clases para embajadas. Luego fue chef ejecutivo del casino de Viña del Mar. “Quería abrir un restaurante pero no en Santiago, estaba un poco aburrido de las ciudades grandes”, cuenta. Tras sondear el mercado abrió Le Citron, en Concepción, una propuesta culinaria multiétnica, con espacio, entre otros, para comida thai, india y francesa, que de algún modo resumía lo conocido en Londres, y a la vez removía la clásica oferta penquista.

Con esta, su primera experiencia como empresario, saboreó algo que hoy valora especialmente: “Para un chef es primordial la libertad. Cuando se trabaja para un restaurante donde no se es el dueño y es quien te dice lo que debes hacer, te encasillas”.

Después de tres años, temas familiares lo llevaron a Santiago. Estando en la capital conoció al empresario Juan Carlos Sahli, dueño del Ópera. La conexión entre ambos fluyó y el chef aceptó integrarse al restaurante, gozando de un importante grado de libertad en su cocina. “Soy un poco desordenado, rebelde, no me gusta escuchar mucho pero funcionamos bien, no era difícil escuchar a Juan Carlos. Comí varias veces en su casa, donde él cocinaba, estaba realmente rico, tiene buena mano además de buenas ideas y críticas asertivas; nos respetamos. Ópera fue un éxito por lo mismo, porque el dueño y el chef se llevaban bien y tenían las mismas ideas de servicio y calidad, de sublimar el producto”.

Inmerso en el proyecto y enfocado en la cocina francesa, fue incorporando algunas innovaciones hasta hacer escuela y protagonizar la escena culinaria chilena. La carta, por ejemplo, la cambiaba cuatro veces al año, proceso de creación de platos arduo y continuo que contemplaba degustaciones, y las modificaciones necesarias para mejorar la experiencia. “Es la parte más compleja, que a la vez entrega mayor motivación. Cuando creas un plato es difícil que quede bien a la primera, aunque tengas mucha experiencia. El plato nace en la cabeza. Con la memoria gustativa que tiene uno como chef lo puedo probar internamente, pero en algún momento hay que prepararlo, y es ahí cuando empieza la distorsión entre lo que uno piensa y siente el paladar. Esta parte del trabajo es la más interesante. Es como cuando el artista pinta un cuadro y está entretenido, ‘volado’”.

COCINA SOÑADA

Siempre me gustó la hotelería, la vida de hotel. Me encanta que los hoteles sean una mini ciudad en la ciudad, donde hay de todo. Nunca cierran, siempre hay movimiento, gente nueva”, dice Dieudonné, quien tras dirigir la cocina del Ópera aceptó ser chef ejecutivo de Radisson Vitacura. Después de un exitoso año en ese puesto, aceptó el cargo de chef corporativo de la cadena, para más tarde llegar a la gerencia de Alimentos y Bebidas, su meta en el rubro.

Cinco años trabajó en hotelería, una experiencia que si bien le dejó una grata sensación, lo alejó de la cocina. Entonces surgió la oportunidad de regresar al Ópera, donde estuvo dos años más. Pero las ansias de tener su propio restaurante persistían. Tuvo una segunda experiencia como empresario gastronómico bajo el concepto de una carta de comida francesa de buen nivel, a precios asequibles. La Brasserie, en calle Guardia Vieja, se desarrolló como un espacio acogedor, pero que – según cuenta el chef – muchos de los seguidores de su cocina no aprobaron: “La gente entraba y decía: ‘no me cuadra con Franck’. Delicadamente comentaban: ‘me encanta tu comida, el servicio igual, pero el lugar’…Muchos simplemente no volvían”.

No obstante la propuesta comenzó a ser la favorita de un nuevo tipo de público, comensales que vieron en el restaurante la oportunidad de disfrutar una cocina francesa real y democrática. Finalmente el proyecto fue un éxito, alcanzando nuevos aires que lo llevaron por un camino insospechado, al amparo de la amistad que el chef forjó con el master sommelier Héctor Vergara, a quien conoció en 2005 en sus años en el Ópera. “Hacíamos muchas cosas con él. Nos juntábamos a comer, yo cocinaba lo que se me antojaba y él traía vinos. Realizábamos maridajes para cuatro o cinco personas”, recuerda Dieudonné. En una ocasión, en el bajativo de un almuerzo, alguien presente en la mesa manifestó lo agradable que era estar con los dos, absolutamente complementados cada uno en su rol. La observación dejó huella en ambos. Comenzaron a trabajar, a dar vida a un espacio de cocina y vinos, donde chef y sommelier son cómplices para dejar volar la imaginación y gustos tanto como quieran, sin límites, donde ninguno pone vallas al otro.

DE VINOS Y GASTRONOMÍA

Dieudonné puso en venta su espacio en Providencia, y en sociedad con Vergara comenzó a buscar un lugar para crear La Brasserie de Franck & Héctor. Lo encontraron en CV Galería, estratégico punto de Alonso de Córdova, donde se instalaron en un local de dos niveles que habilitaron para 133 sillas. Trabajando la estética con el arquitecto Orlando Gatica, el resultado fue un ambiente con una sobria mezcla de conceptos clásicos y contemporáneos, colores tierra, y guiños que transportan con sutileza a un ambiente parisino.

En la entrada hay vinos de una cava en altura, cobijo de 200 etiquetas en constante renovación. “No tenemos contrato de exclusividad con marcas, trabajamos con todas las distribuidoras, esa ha sido la gran sorpresa. Estoy enfocado en que el cliente pueda tomar lo que le guste, con un surtido enorme en constante rotación”, explica Dieudonné.

Héctor Vergara indica a su vez que buscan contar con una buena selección de vinos, a precios bastante razonables, y su foco es enriquecer la experiencia. Por ejemplo, cuando a la mesa llega un risotto trufado y una copa de pinot noir, maridaje donde resalta la afinidad de caracteres, gracias a un vino con notas de tierra mojada y champiñón.

La barra, a cargo de Carlos Ramírez,
barman con 27 años de trayectoria,
experiencia en Sheraton y restaurante Don Carlos.

Para el master sommelier el proyecto significa encontrarse con la raíz de su profesión, la posibilidad de estar presente en el restaurante, hablar con la gente, aconsejar de vinos, replicar esa confianza que había en las cenas con Franck. “Esta sociedad entre chef y sommelier es algo natural, y a mí me entusiasmó por ese lado”. Le enamoró además el trabajo en gastronomía que implica el proyecto, y ha puesto especial énfasis en la carta de vinos. Su criterio de selección no discrimina entre viñas grandes y pequeñas, y no transa en calidad. “Debe ser probada (…) Tenemos variedad de valles y vamos a seguir incorporando, por ejemplo, vinos del secano costero y de Uva País, de Cauquenes, que tiene muscat y semillón excelentes, por eso los quiero tener”. En la selección destacan vinos chilenos, principalmente; también hay franceses. “Trabajé muchos años en Francia y los conozco bien”, señala Vergara.

VERSIÓN RECARGADA

Otro sello de La Brasserie de Franck & Héctor es lo que alberga el subsuelo del restaurante, al lado de la cocina, “un espacio destinado a catas, degustaciones y cenas. Ahí quiero hacer gastronomía de primer nivel para públicos acotados, recetas clásicas francesas, no posibles de desarrollar para decenas de comensales”, explica Dieudonné.

Apoyado por el chef Mauricio Núñez en las labores diarias, la carta que ha hecho el francés tiene alrededor de 40 platos que irán cambiando regularmente, según la demanda y disponibilidad de productos. Corresponde a la cocina francesa pero lleva la impronta del chef, su interpretación. Así, por ejemplo, en su Tatin de ratatouille, el comensal encuentra los vegetales del clásico guiso con otra presentación: zapallos italianos y berenjenas se funden con los sabores del caramelo y la mantequilla, masa de hojas y un huevo poché.

Namalaka de chocolate ($6.000). Favorito del chef, lleva galleta de cacao con mousse de chocolate de leche y caramelo salado
Tatin de ratatouille ($9.500), opción de plato de fondo vegetariano, con huevo cocinado a baja temperatura
Martina ($5.900) es uno de los cocteles de autor que prepara la barra de La Brasserie de Franck & Héctor. Se prepara con gin, jugo de berries, licor de cassis y espumante

En definitiva, lo que Franck Dieudonné procura en este restaurante es hacer platos de exquisito sabor, entretenidos y a buen precio, algo así como una continuación de lo hecho en la anterior La Brasserie, pero en versión 2.0, esto es, un restaurante más cómodo, con mayor trabajo estético, donde se mantendrán actividades como el Festival de la Trufa, instancia para disfrutar a buen precio maridaje de vinos, entradas y fondos preparados en base a estos hongos.

Crumble de almendras ($6.000) es un postre protagonizado por un cremoso de chocolate, relleno con compota de mandarina
Salmón marinado sobre tostada ($7.500), corresponde a una entrada en la que destacan sabores de especias, jengibre y limón. El complemento son chips de papa nativa y mayonesa de limón
Chuletón de ternera lechal ($22.000) se acompaña de papa rösti y velouté con tomates y hierbas. En este plato el corte se grilla suavemente sazonando sólo con sal, y una pizca de pimienta negra para que resalte el sabor de una carne clara y cremosa

La propuesta no estaría completa sin la especial atención que se ha dado a la barra, a cargo de Carlos Ramírez, barman con 27 años de trayectoria, experiencia en Sheraton y restaurante Don Carlos. Su carta de cocteles incluye tragos clásicos, a gusto del cliente y de autor, como Brasserie, un preparado de la casa con vodka, licor Araucano, jugo de pomelo, jengibre y zumo de limón.

 

La Brasserie de Franck & Héctor

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 15 años cubre en forma amplia todo el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta nueva.

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