FERNANDA FUENTES

FERNANDA FUENTES
Chef Fernanda Fuentes

Fernanda Fuentes

La primera chef chilena con estrella Michelin

Con el restaurante NUB de Tenerife, España, la chilena Fernanda Fuentes hace historia: se incorpora a la lista española 2018 de restaurantes de la famosa guía Michelin, en el quinteto de los principales locales de las Islas Canarias. Se identifica señalando que “hago un mestizaje en tiempo real”

Chef Fernanda Fuentes

LA IMPORTANCIA DE UNA ESTRELLA

No imaginamos siquiera el efecto de ganar una estrella Michelin, creada por la más que centenaria guía. En gastronomía es como el Oscar, con la diferencia que sólo se pueden ganar hasta tres por restaurante. Un premio que cambia destinos. Supremo homenaje, pero también motivo de tensiones, envidias y críticas. Que arrecian para los chefs de tres estrellas, donde se codean los personajes máximos de la cocina mundial, que hacen permanentemente noticia con sus altibajos y declaraciones. Hombres legendarios, cuyos platos sólo se degustan después de una espera de meses. Con clientela de fanáticos golosos que viajan en romería, los tres estrellas son permanentemente solicitados para bien pagadas charlas y asesorías, habituales autores de libros de lujo, para muchedumbres ansiosas de autógrafos y memorabilia. A veces abren locales en distintos continentes. Febril y acelerada actividad de rockstars, que ha causado suicidios de cocineros que perdieron una estrella y rechazo del premio por algunos ganadores, convencidos que la fama les quitará, en adelante, el privilegio de vivir en paz.

UNA CHEF ENTRE NUBES

¿Se esperaba una estrella Michelin Fernanda Fuentes, nacida en Quilpué, instalada hoy en Tenerife? “Siempre que realizas un buen trabajo sabes que cualquier reconocimiento puede llegar. Quien diga que no lo piensa, miente. Siempre hemos trabajado buscando la calidad y la perfección”.

Pero admite que la vida real es áspera: hubo reacciones buenas y malas, como en todos lados. “No creo que era algo que se esperara, se hablaba de otros favoritos. Pero mucha gente se alegró porque sabía del trabajo en silencio que veníamos realizando”. De Chile hubo, en cambio, un revuelo entusiasta que la sorprendió, con una cantidad de cariñosos mensajes. Y que sintió en directo en su visita a Ñam 2018, como miembro del Centro de Innovación Gastronómica de Inacap (donde ella estudió el 2007). Sobre el escenario hizo demostraciones de su masa madre, el chuño y otras fermentaciones: en la platea recibió interminable relampagueo de selfies de estudiantes y otros asistentes. “Llevo siete años lejos del panorama gastronómico chileno y me llevé sorpresas. Se está haciendo una excelente labor: siento profunda admiración por Rodolfo Guzmán que realiza un trabajo excepcional. He conocido parte de Chile a través de su propuesta. Hay muchos cocineros que están destacando el producto y desarrollando una cocina con conciencia. Se debe seguir trabajando así”, comenta.

El equipo del restaurante NUB: Alfonso García Caro, el mixólogo; Chef Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi

Fernanda, madre de Maximiliano, casada con el italiano Andrea Bernardi, su maestro, esposo y socio, fundidos en el cerebro y la pasión que da forma al equipo del restaurante NUB. En el resultado, ella se describe como “una cocinera mestiza de raíces ácidas, alma picante y corazón vegetal”. Tiene tatuadas nubes en su antebrazo derecho. Un ícono que ama: considera que define el cielo atlántico sobre las Islas Canarias, que identifica la severidad del paisaje y que le sirvió de nombre al restaurante.  Que actualmente funciona en el Laguna Gran Hotel de Tenerife.

EN LA RUTA DEL SOL

Su oferta propone menú degustación en dos medidas: Lauquén (laguna, en mapudungun), de seis platos, por 68 euros; y Nuvola (nube, en italiano), de nueve platos, por 85 euros. Con sólo cinco mesas, en cuatro salas, para 16 comensales. Para un público principalmente turistas, entre los que destacan en número alemanes, ingleses, daneses e italianos, que bajan a gozar del sol del Atlántico frente a África. “El público local es mínimo: son curiosos que van a ver, pero no regresan. El extranjero en cambio es bondadoso en ese sentido. Si le gusta el lugar, al año siguiente repite”.

Rabanito encurtido, en vinagre y vino y sopaipilla con pebre. Ahora lo hacen con pebre de papaya y una cebolla encurtida por cuatro meses
Snack de la primera temporada: zanahoria con mandarina y nueces tostadas, melón con vino y capuchina, choclo con mantequilla fermentada, betarraga con frutilla, vinagre y vino; al centro galleta de espelta con gelatina de uva, pasa, guiso de lentejas, almejas, piñones y cilantro
Pre postre del menú corto (Lauquén): Sorrentino de caco amargo, calabaza semipicante (zapallo con merkén), gelatina fría de hinojo y ghiaccio de pepino. Una masa en su propio caldo, como una sopaipilla pasada y al comerla hay que partirla en trozos y mezclar sus sabores
Canelón de pintada, bechamel de cabra, cebolla roja y vinagreta de miel

La primera sorpresa en el NUB, es que el orden de los snacks de las degustaciones de la carta, a diferencia de los demás restaurantes, se debe leer de abajo hacia arriba. Como vapor que se eleva para volverse nube.

Definitivamente la pragmática y eficiente chef chilena cree en la magia. Rodeada de miles de criaturas muy activas, aunque invisibles. Los platos y recetas de Fernanda Fuentes casi siempre se vinculan a seres tan poderosos como diminutos: recurre a bacterias, levaduras y fermentos. Entre los platos favoritos de su público está la “nata kefirada”, o sea, crema tratada con lo que en Chile conocemos como “yogur de pajaritos”.

Snack de lúcuma, manjar, panacota de canela y chocolate
Vino, miel, rosas y violetas, el último postre presente en ambas degustaciones.

LOS SERES DIMINUTOS

Un tema principal en NUB “lo forman los zumos, licuados y fermentados”, que incluyen algunas experiencias con kombucha, saludable recurso que en Chile se usaba por los años sesenta con el nombre de “hongo del té”, y que ha vuelto a entusiasmar. Y, por cierto, la nostalgia de la masa madre y el sabroso pan de antaño, leudado muy lento. Y allí conoció al “gofio” canario, que resultó pariente de nuestra entrañable harina tostada.

Fernanda rescata las magias de la cocina, y su fusión ítalo-chilena saca recursos de ambas fuentes. ¿Por qué no aprovechar el chuño, esas papas congeladas del altiplano chileno en Canarias, donde un plato favorito son las “papas arrugás”, que se secan cociéndolas en salmuera? Con trufas, resultó un éxito de NUB. Y de Italia rescataron dos recetas que se comparten en ambas degustaciones. Una es la “grattachecca”, refresco popular del verano en Roma, en los años en que vendedores con carritos rallaban hielo de los bloques que enfriaban las hieleras. Y otra receta, con dos mil años de existencia, del De Re Coquinaria de Caius Apicius, para quitarle aspereza a los vinos de entonces. Con un snack que bautizaron “vino, miel, rosas y violetas”, el equipo de NUB despide, con deseos de feliz travesía, a los viajeros que prueban su hospitalidad tinerfeña.

Pastelera de choclo, cebolla vieja y ceviche de hierbas
Pichón, repollo y licuado ahumado de betarraga con naranja sanguina
Fernanda junto a Andrea Bernardi su maestro, esposo y socio
Andrea Bernardi
Alfonso García Caro

EN LA CARTA DEL NUB

Las degustaciones comienzan con nata kefirada. La carta breve lleva una pastelera de millo, que es como en Tenerife llaman a nuestro familiar maíz.

En la carta más larga su plato de fondo incluye un canelón de faraona, como denominan los italianos a la pintada o gallina de Guinea, más conocida en Chile como gallineta. También hay cochino negro – cerdo típico de la isla – con pichón. Y pan de agua fermentada, que suele ser algo más dulce y suave que el de masa madre. Revisar un menú de un restaurante – que es el sueño de sol para muchos habitantes de tierras mayormente frías –, es como leer e interpretar partituras que se imagina con las papilas.

Pescaito frito con masa madre
Fernanda junto a Andrea Bernardi su maestro, esposo y socio

EL QUINTETO DE CANARIAS

En la Guía Michelin 2018, definida por una docena de inspectores incógnitos, la distinción al restaurante NUB fue la novedad. Descrito por la prensa local como “un trabajo espléndido que se desarrolla desde el gran respeto por el producto, los agricultores de la zona y la consideración de lo artesanal. Platos excelentemente presentados, sabores definidos y combinaciones que maridan con una interesante proposición de jugos, licuados y fermentados, constituyen un puente cultural entre diversas nacionalidades”. Fernanda y su esposo Andrea, y el equipo del NUB, se incorporaron a la cumbre gastronómica de las Islas Canarias.

Grupo que encabeza, con dos estrellas, el restaurante M.B., iniciales que corresponden al más que legendario cocinero Martín Berasategui. Según Fernanda, es un restaurante de cocina creativa de autor, en el cual se puede disfrutar de la experiencia del maestro vasco a través de la mano de su chef ejecutivo Erlanz Gorostiza. “Es uno de mis restaurantes favoritos, acudimos todos los años el 4 de enero para comenzar el año de buena manera. Es delicado y sugerente, y destaca el buen producto”, cuenta la chef.

Chef Fernanda Fuentes

Los otros restaurantes de una estrella Michelin en Las Canarias son el Rincón de Juan Carlos, espacio familiar con una cocina de autor, con toques de gastronomía francesa, elegante y de producto. El Kazan, de Santa Cruz de Tenerife, fusión de cocina japonesa. Y el Kabuki Abama, del chef Ricardo Sanz, quien aprovecha la calidad de los pescados de la isla.

CONSEJO GANADOR

Con Fernanda Fuentes por primera vez tocamos una estrella Michelin con manos chilenas. ¿Qué consejos daría esta ganadora a jóvenes que quieren dedicarse a la cocina? “Les diría que tengan pasión por lo que hacen. Que no cocinen por cocinar, por completar un horario de ocho horas. Que no miren el reloj con ganas de irse a casa lo antes posible. Que tengan claro que no es un trabajo cuando realmente amas lo que haces: que disfruten y vivan la cocina. Porque es la forma de mantener viva la identidad de un pueblo. Y que antes de pensar en salir a hacer carrera en el extranjero conozcan bien su tierra, que aprendan de sus productos para poder mostrarlos, darlos a conocer, enseñar de ellos. Porque de eso se trata la cocina: de aprender para enseñar, de compartir”.