REUNIR EL PLACER DE LA COMIDA Y LA BUENA SALUD, es el camino que quisieron seguir las hermanas Francisca, Claudia y Andrea Roldán. Lo hicieron de la mano del pan, con la intención de crear una panadería de barrio donde todo, absolutamente todo, fuera hecho con harina integral.

“Somos bien unidas, y siempre fue un sueño trabajar juntas”, cuenta Andrea, la menor, nutricionista y también egresada de gastronomía en Inacap. La joven comenzó trabajando en una clínica para pacientes oncológicos, y luego en una empresa donde entre sus labores estaba ajustar a un presupuesto acotado menús nutritivos, equilibrados, sanos y ricos. La tarea no la motivaba, le faltaba el contacto con la gente, ayudar directamente a las personas. Un día, hace dos años, entró en la red social Pinterest y llegó a fotos de una panadería pequeña, preciosa, con una vitrina plagada de panes, “comencé a ver millones de fotos de panadería, y me dije que eso era lo que quería hacer: voy a empezar a hacer pan y a venderlo en la oficina’. Le conté a mi pololo, me sugirió poner un nombre al negocio, e hizo el logo para El Pan de Cada Día”.

Andrea realizó un recorrido por diferentes panaderías y observó lo que prefería el cliente,  “compré panes, y me di cuenta de que ningún lugar que visité trabajaba harina cien por ciento integral. A mí me interesaba hacer pan con ese ingrediente porque las harinas blancas están relacionadas con muchas enfermedades, partiendo por la obesidad. Somos uno de los países más obesos de América, más que nada era por un tema salud”.

Como había trabajado con pacientes de cáncer, la nutricionista tenía el manejo de la dieta adecuada para ellos. A la par fue estudiando más y probando recetas, echando a perder muchas veces. Así nació el primer pan de esta panadería, el integral de avena. Transformó una receta que llevaba harina blanca, leche, mantequilla y azúcar, y creó una con harina de avena, integral y de centeno, sal de mar, agua y levadura. Luego desarmó la receta e inventó la fórmula para sus siguientes productos, creando versiones originales de pan de miel, de aceituna, de ajo y de centeno, ciruela o higo. “Esos dos los hice porque un día salimos en una publicación y me llamó una señora que era alérgica al trigo, no podía comer harina integral, pero sí centeno puro. Como el centeno solo es muy seco, algo fome, pensé agregarle otro ingrediente. Se me ocurrió hacerlo con ciruela, quedó rico y hoy se vende muchísimo”, cuenta la chef.

Durante tres meses, Andrea se dedicó a crear recetas trabajando con el horno de la cocina de su casa. La primera venta fue el 28 de marzo, recuerda bien que fue un sábado, día que se convirtió en el de las entregas. Así transcurrieron los siguientes tres meses de su negocio. Después cambió la entrega para los viernes y más adelante, al aumentar los pedidos, se unieron sus hermanas para apoyarla. En lugar de ser un día a la semana, los pedidos comenzaron a entregarse durante dos, por lo que la idea de tener un local empezó a crecer. Se decidieron a concretarlo cuando encontraron el primero que les gustó, con estacionamiento, cerca de una clínica y centros de salud. Lo reformaron ellas mismas aprovechando los conocimientos de Francisca, diseñadora, y de Claudia, arquitecto. Finalmente Andrea renunció a su trabajo y abrieron en febrero de 2016.

EL PRIMER AÑO

El Pan de Cada Día vendió alrededor de ocho mil kilos, contando desde que tienen local físico. Todas las variedades, cerca de diez, son creación de Andrea Roldán, y entre lo más nuevo está el pan de campo sin gluten, con harina de chía, de mijo y de linaza.

En esta panadería no hay pan hecho con masa madre. “Usamos harinas muy pesadas, y la masa madre, generalmente, lleva un porcentaje de harina blanca. Puse en la balanza que tengo clientes que no pueden comer ese ingrediente, si agregaba un poco, varios quedaban fuera. En definitiva, di prioridad a gente que no tiene dónde comprar el pan cien por ciento integral y de buen sabor”, explica Andrea.

En su grupo de clientes están aquellos que – por probar, por opción, por alergias u otras razones – no consumen azúcar o leche. Para todos tiene alternativas, incluyendo granolas, galletones y muffins  Aquí la esencia está en lo sano y el sabor. Algunos ejemplos: el pan se hace con sal de mar y sin materia grasa, el de ajo es con ajo pasado, que le da un gusto más suave, sin molestias posteriores. Todos los viernes no faltan para un picoteo, los baguettes de pesto de cilantro con maní o de pimiento morrón. Para el día a día, pan de molde multisemilla o el de avena, más neutros e ideales para la hora del té. También hay buenas opciones para iniciar a los niños en panes integrales. “El de centeno ciruela, el de miel con nuez y el de centeno higo son para picotear, para acompañar con quesos, para un desayuno o tostadas”, dice la chef.

No son productos baratos, pero tampoco inalcanzables. No se venden por kilo, su precio es unitario y va desde $2.200 a $3.500. También llevan el valor de respetar la estacionalidad de los ingredientes. “Tenemos un pan de molde que no vendemos en este minuto porque se hace con zapallo camote, y en esta época se encuentra aguachento. Lo hacemos de abril a septiembre porque el producto tiene más sabor y color”, indica Andrea.

El Pan de Cada Día abre de lunes a viernes, de 9:00 a 19:30 horas, también provee cafeterías y banqueteras, hace talleres de pizzas y quiches de masa integral. El público general, además de comprar directamente, se puede inscribir acordando, por ejemplo, retirar su pan todos los viernes o semana por medio. Es el momento de conversar con el cliente, personalizar su pedido. “Por ejemplo, con más o menos sal si se trata de alguien hipertenso”, dice Andrea, quien de algún modo con su actual trabajo también está cumpliendo una promesa: “Mi mamá falleció de cáncer y le prometí que cuando trabajara como nutricionista iba a ayudar a la gente. Hoy siento que estoy contribuyendo, que estoy ayudando a quien necesita una dieta especial y no encuentra nada sano y rico”.