La chef costarricense lleva toda una vida dedicada a enseñar, escribir y a comunicar sobre gastronomía, en aulas, libros, diarios y programas de televisión que aún la tienen en pantalla cada día

CON COSTA RICA EN EL CORAZON

  • La chef costarricense lleva toda una vida dedicada a enseñar, escribir y a comunicar sobre gastronomía, en aulas, libros, diarios y programas de televisión que aún la tienen en pantalla cada día. Gracias a una invitación del ICT, Instituto Costarricense de Turismo, fue posible conocerla en su hogar y conversar sobre su trayectoria y conexión con Chile

Costarricense de nacimiento, desde niña Doris Goldegewicht Es una apasionada del Arte De Cocinar y Hornear. Ella recibe a los invitados en su casa, que está llena de color, de recuerdos antiguos y una variedad de obras de arte. En el comedor hay una mesa para 12 personas rodeada de muebles de madera, repletos de fotos familiares. En el living, sillones hechos a mano, esculturas, pinturas y obras de Ariane Garnier, Manuel Vargas y Tere Agüero, artistas de Costa Rica.

Adriana Ananás y María Jesús Sánchez
Adriana Ananás y María Jesús Sánchez
Ignacio Anfossi y Alberto Ríos
Ignacio Anfossi y Alberto Ríos
Antonia Montealegre y Camila Montealegre
Antonia Montealegre y Camila Montealegre
Camila Balbi y Michela Rossi
Camila Balbi y Michela Rossi
Camila Fuentealba y Estevan Zaror
Camila Fuentealba y Estevan Zaror
Carola y Javier Labarca
Carola y Javier Labarca
Consuelo Zúñiga y Esteban Arraíza
Consuelo Zúñiga y Esteban Arraíza
Cristóbal Roberts
Cristóbal Roberts
Daniel Barrios, Miguel Vargas, Ronnie Acevedo
Daniel Barrios, Miguel Vargas, Ronnie Acevedo
Fernando Sabugal y Jaime Garcia
Fernando Sabugal y Jaime Garcia
Isabel Plos
Isabel Plos
Joaquín Camino y Andrés Vilensky
Joaquín Camino y Andrés Vilensky
Jerónimo Elton y Paz Salas
Jerónimo Elton y Paz Salas
Josefina Bravo y Cristian Hartwig
Josefina Bravo y Cristian Hartwig
Karen Jaime
Karen Jaime
Koni Valencia y Santiago Bullemorie
Koni Valencia y Santiago Bullemorie
Isabel Plos y Matías Batista
Isabel Plos y Matías Batista
Lizette Pradal y Armando Raúl
Lizette Pradal y Armando Raúl
Patrik Johansson y Sara Comber
Patrik Johansson y Sara Comber
Nicolás Ducci y Andres Rosselló
Nicolás Ducci y Andres Rosselló
Stephen Cotton y Felipe Rodríguez
Stephen Cotton y Felipe Rodríguez
Trinidad Joglar y Alejandra Pfeffer
Trinidad Joglar y Alejandra Pfeffer
Víctor Alvarez y Camila Illanes
Víctor Alvarez y Camila Illanes
Loreto Almarza, Magdalena Simpson y Javiera Graf
Loreto Almarza, Magdalena Simpson y Javiera Graf
Reuen Kastner y Mauricio Korenblit
Reuen Kastner y Mauricio Korenblit

Se graduó como chef instructora asesora certificada por la World Association of Cook’s Societies (WACS), y la Asociación Nacional de Chefs de Costa Rica (ANCH). Antes de incursionar de lleno en la gastronomía se tituló de Licenciada en Psicología en la Universidad de Costa Rica, y junto con cuatro colegas fundó la primera clínica de esa especialidad. Pero su pasión por la cocina pudo más: dejó de lado su carrera y se inició como instructora en gastronomía. Cuando se le pregunta por qué el cambio de sicóloga a chef, ella responde entre risas: “porque es más fácil matar un pollo que arreglarle la vida a alguien”…Lo cierto es que paralelamente fue desarrollando este otro ámbito que conocía bien, y optó por hacerlo su carrera.

Desde hace años participa como colaboradora en varios diarios de su país, así como revistas de cocina y distintos espacios televisivos. Actualmente conduce su propio programa de tv: “Sin secretos con Doris”, que desde hace un año se transmite diariamente por Canal 13 de Costa Rica. También edita recetarios bimensuales con las recetas de este programa. Su libro “Secretos de la panadería y repostería artesanal” fue su primer proyecto impreso presentado en forma profesional, entre otras obras con recetas tradicionales, y uno con el pollo como ingrediente central que aún no termina de escribir.

Es la segunda de tres hermanas, hijas de madre polaca y padre austríaco. Creció en el barrio La Pitahaya, en San José, donde disfrutó de los sabores del mundo, porque junto a su padre se deleitaba con las exquisiteces que se vendían en el Parque Nacional, cuando todas las embajadas del país hacían la famosa Feria de las Flores. “Mi padre es quien cocinaba mejor en casa, de él aprendí muchísimo. Y sé que mi abuela, cuando vino a Costa Rica antes de la Segunda Guerra Mundial, mantenía a la familia haciendo repostería que vendía en una canasta”. También aprendió de Ata, su nana, quien siempre la dejó entrar a la cocina.

A sus 65 años, Doris Khon Gudes (su apellido de soltera) está más viva que nunca, llena de viajes, actividades, rodeada de su familia y sus adoradas mascotas. Madre de dos hijos y abuela de seis nietos, hace siete años perdió a su esposo, Israel Goldgewicht, a quien amó profundamente y quien le dio los primeros alientos en los programas de cocina que inició por accidente. “Hace 40 años me invitaron a hacer chocolates en un matinal de la época (que se derritieron), y por mi carácter vacilón fue tan buena la recepción de los televidentes que me pidieron que fuera más seguido”. En su actual programa Doris hace cocina práctica, y entrega datos y valores familiares de educación para la vida.

La entrega y la pasión son sus principales condimentos. Eso la llevó a especializarse en el INA (Instituto Nacional de Aprendizaje), donde estudió para ser chef. Además, constantemente viaja fuera del país para actualizarse, “me encanta viajar por América, África, India, el Sudeste Asiático. Lo que hago es caminar, recorrer, comer en la calle y en lugares tradicionales”. Chile lo ha visitado en más de una oportunidad gracias a su amistad con el chef Alonso Barraza, quien vivió cuatro años en Costa Rica. “De Chile me gusta el curanto, el trabajo con el choclo, los choritos, la manera como sacan partido a los sabores”, dijo quien también ha asistido invitada como expositora a eventos organizados por Santo Tomás.

Salpicón y huevo de campo, mix verde del invernadero de Cochamó, regada con agua de lluvia, vegetales baby de huerta propia, huevo duro y dressing aioli
Cordero cocinado por ocho horas, papas isleñas de colores y crema de choclo
Caldillo de mariscos y huerta, con choritos, locos, pulpo, centolla, calamar, habas, zanahoria y hierbas
Sorrentino de ricotta de cabra de Purranque, zapallo asado con romero y mantequilla salvia
Tarta de ruibarbo, frutillas y helado de vainilla con masa quebradiza y berries, nalca de la región y quenelle de helado

ESENCIAL COSTA RICA

“Con el ICT (Instituto Costarricense de Turismo) y ProComer (Promotora de Comercio Exterior de Costa Rica), estamos fomentando seriamente que cada uno de los restaurants tenga al menos tres productos gastronómicos de Costa Rica, pero que sean reales, no fusionados”. Al ser consultada sobre esos productos básicos, dijo: “Depende de la zona. En el norte el maíz es importantísimo, en la zona de San Carlos hay muchos vegetales y yuca. En el centro existe mucho frijol y arroz, y en el oeste el coco y el cacao picante. Siendo tan pequeños, tenemos mucho”. También criticó que en todos lados se sirva lo mismo, como el famoso Gallo pinto al desayuno, plato a base de arroz y frijoles, con salsa lizano a veces. “Si van a Cartago ofrezcan a la gente algo con papas, y en la zona norte aprovechen la yuca. El camino es regionalizar con productos de la zona para que el turista encuentre variedad”.

Macerado Algarrobo Plato1
Cucurucho Macerado: frituras de calamares, pescado, papas y camarones, con salsa de crema ácida y ajíes verdes ($8.900)
Locos de Algarrobo, con ensalada de papas mayo, y un tradicional escabeche de cebollitas ($9.800)
Sandía calá, con pisco transparente y Macerado gin, con zumo de pomelo y poleo ($4.600 c/u)
Discada de conejo con longaniza, choritos, almejas, choro maltón, fondo de conejo, pimentón, cebolla blanca, zanahorias, lomo de cerdo y vino blanco ($10.400)
Pescado del día con guiso de trigo mote y salsa de locos ($11.800)
Pasta rellena de champiñones o de cangrejo gratinada, con mozzarella fresca de Pitama de Casablanca y salsa de tomate natural ($9.800)
Pie de limón con cítricos al vivo ($4.500)
Macerado Casablanca Plato1
Macerado Casablanca Plato2

En cuanto a recetas ticas, la chef señaló algunas tradicionales, como Patí típico del Caribe; Pejibaye fruto de la palmera; Picadillos de papas con carne; Gallo de chorizo; Sopa negra; Olla de carne y Enyucados, entre otros. “Hoy se está viendo un desarrollo más importante en la gastronomía costarricense, desde hace cuatro años nuestra gente lo está apreciando como una esencia nacional. Incluso veo que los nuevos chefs se están formando bien”, indicó Doris, quien fue distinguida como “Esencial Costa Rica”, importante premio que se otorga a los embajadores del país, los cuales lo llevan en el corazón.

Macerado Casablanca Plato1

Junto a su familia, la chef es dueña de la empresa Tips, con locales en varios puntos del país donde venden equipamiento profesional (cocina, bar, lavandería para hoteles y restaurants) y de hogar, incluyendo mobiliario, vestuario, menaje, vajilla, cubertería, accesorios y más. En estos locales también se realizan clases y talleres de cocina para estudiantes de gastronomía y público en general gracias a su Instituto Gastronómico Tips, el cual está avalado por INA. “Fomento mucho que la mujer se vuelva productiva, enseño cursos cortos que permiten a la gente vender más fácilmente”. Algunos de estos talleres son gratuitos, la gente puede asistir donando algún alimento que después se entrega a beneficencia.

Antes de despedirnos, le preguntamos a Doris la posibilidad de abrir un restaurant: “No, no quiero, sabes lo aburrido que es eso, hacer siempre lo mismo. Yo en cambio no sé qué voy a grabar, dónde voy a viajar…eso es lo que me apasiona”….

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 15 años cubre en forma amplia todo el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta nueva.

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