Una cafetería donde todos pueden disfrutar sin preocuparse de los ingredientes

COFREE BREAK
Nicolás Cañete, chef y dueño de Cofree Break, junto a su hermana y sous - chef, Lilian Cañete.

Cofree Break

  • Apasionado por la cocina, ha tomado un rol muy activo en la escena gastronómica local con Cofree Break, una cafetería donde todos pueden disfrutar sin preocuparse de los ingredientes, ya que ofrece comida rica y sabrosa, apta – y certificada – para diversas alergias e intolerancias alimentarias

LA VIDA DEL CHEF NICOLÁS CAÑETE DIO UN GIRO TOTAL A INICIOS DE ESTE AÑO. Tras ser por una década director de la carrera Gastronomía Internacional de DuocUC, sede Antonio Varas, decidió dejar la docencia y dedicarse cien por ciento a un proyecto que lo tiene muy entusiasmado: Cofree Break.

“Sabroso y sin culpa”, es la frase que a juicio de Cañete describe lo que entrega en su local ubicado en José Miguel de la Barra 428, a pasos del barrio Lastarria, y que tiene una motivación especial: su sobrina Martina, de 15 años. “Ella se fue a vivir con nosotros, y en enero de este año nos acompañó a vacacionar. Es celíaca de nacimiento, y al salir a comer se veía muy limitada. Todo era muy restringido”, recuerda Nicolás.

Caldoso de quinoa con ratatouille de verduras, 3 tipos de pimentones, vegetales, cebolla y tomate cherry ($6.990)
Macarrones de salmón ($6.990), acompañado de un jugo de espinaca, manzana verde, pepino y limón ($2.500)
Pizza de mechada con palta fresca y tomate cherry ($7.990) con jugo de frambuesa ($2.500)
Cheesepop con guacamole ($5.990), ideal para compartir

Ahí partió su cruzada para combatir esta discriminación alimentaria. Comenzó a cocinar en casa para llegar a preparaciones que Martina no había probado nunca por su condición, como lasaña, pescado frito o panqueques, “pensaba que era sólo cambiar harinas y algunos ingredientes, y no era así”, cuenta el chef, quien estuvo todas las vacaciones aprendiendo, probando, a prueba y error, transformando la comida en algo inclusivo en su familia. Todos terminaron con dieta sin gluten, también sin lactosa, “saludable y con sabor, con mi mano de cocinero”.

Al regresar a Santiago dio un paso al costado en DuocUC, para comenzar a tantear terreno y dar forma concreta a Cofree Break Café. Se acercó a distintas fundaciones relacionadas con el tema, como Convivir, también al Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, INTA, junto con leer mucho, observar, y ver que todo lo relacionado con los alimentos alérgenos e intolerantes era malo, sin sabor, “la gente tenía esos estándares, ya que siempre había comido igual”.

Freelogía de Pie de Maracuyá, Torta de Hojarasca
y Cheesecake de frutos rojos, con chocolate
caliente ($9.990)

Con cifras en la mano, se convenció de hacer algo al respecto: el 10% de la población chilena es intolerante o alérgico a algún alimento, y el 4% celíaco. Los focus group con Martina y su grupo de amigas, su familia y cercanos, fueron cada vez más habituales. Armó un centro de producción, certificó los platos, diseñó una carta más amplia que abarca diversos tipos de intolerancia, y abrió las puertas de Cofree Break a mediados de mayo.

La gente empezó a llegar, generando un boca a boca interesante. Nicolás se preocupa mucho de conversar con sus clientes, les pregunta qué tienen ganas de probar, eso le permite crear nuevas preparaciones para ir complementando su carta: “hoy todos los platos tienen una base de free gluten, free lactosa, sin huevo, sin trazas”.

A la fecha, los platos estrella son macarrones con queso, guisos de quínoa, y las diversas variedades de pizza que la gente disfruta en familia, confirmando el concepto de un lugar inclusivo: en una misma mesa puede estar un intolerante a algún producto y quien no lo es, “acá se come rico, sabroso y sano, a precios accesibles”.

Además de la carta hay un menú del día – que se ofrece de 12.30 a 16.00 horas –, con entrada, cinco opciones principales: Lentejas con huevo rallado, Salmón con puré de menta, Macarrores de mechada y Lasaña vegana, entre otros, y postre ($4.990). En cuanto al café, primero compran los granos al Instituto Chileno del Café, para luego solicitar un tostado especial resguardando la trazabilidad, para que un celíaco lo pueda tomar sin problemas, “esos son los detalles que cuidamos”, dice Cañete.

Con capacidad para 40 personas sentadas – considerando terraza –, y un horario de atención de 09.00 a 22.00 horas, de lunes a domingo, en Cofree Break también se puede pedir para llevar. Además tienen pensado desarrollar un sistema de delivery propio (para controlar la alimentación cruzada).

Y las ideas no paran. Están ad portas de abrir un Centro de Investigación y Creación Gastronómica, que les va a permitir optar a todas las certificaciones del mercado, siendo la primera de su tipo en Chile. La meta es posicionar los productos certificados en distintos lugares de venta. “Mi objetivo no es abrir cafeterías, sino llegar y abastecer a todas las cocinas de Chile con alternativas sabrosas, ricas, sanas y certificadas”, indica el chef.

Nicolás Cañete, chef y dueño de Cofree Break

MUNDO DEPORTIVO

Nicolás Cañete cuenta además con un Magíster en Alimentación Deportiva, lo que le ha permitido asesorar diferentes proyectos y ramas deportivas, entre ellas Colo-Colo, donde es chef ejecutivo. Recibe los requerimientos nutricionales de los jugadores, traspasados por el cuerpo médico, y los transforma en planes de alimentación de acuerdo a las necesidades de cada uno. Con toda su expertise, ha puesto en valor la experiencia. Tal como él dice, no todo puede ser pastas, y las proteínas se pueden buscar en distintas alternativas. También ha debido crear regímenes celíacos, ya que pasaron de tener un jugador a seis que hoy comen free gluten, y solamente por cuidarse, “porque saben que sacar esta proteína de la dieta es beneficioso para la salud”.

MÁS INCLUSIVIDAD

Al investigar y aprender sobre las intolerancias, surgió la PKU o fenilcetonuria, que tiene a Nicolás trabajando en una oferta gastronómica para quienes sufren de ello. Es una enfermedad que impide, a quienes la padecen, comer carne de vacuno, pollo, pescado, pan, leche, cereales y legumbres, entre otros alimentos, y afecta a más de 350 mil chilenos. Básicamente deben consumir muy pocas proteínas, en comparación a lo que entrega una dieta normal. “Estamos diseñando un proyecto con niños que tienen PKU, que es la intolerancia más severa, ya que deben medir la cantidad de proteínas que consumen a diario. Es súper específico, y va por la edad, el peso y otras variables, por ejemplo el porcentaje específico de la lasaña que puede comer un chico”.

Y para quienes sufren de alergia a la proteína de la vaca (APLV), tiene opciones en macarrones, pizzas y sandwichs, “diseñé dos productos en los que extraigo la lactosa, porque hay algunos que son sin lactosa, pero que igual tienen la enzima de la leche”, explica.

MOMENTO DULCE

Los sabores de la pastelería sin gluten disponibles en el mercado nacional son en su mayoría importados, y si bien existen algunas alternativas de desarrollo local, a juicio de Cañete no logran las cualidades que deben tener.

Junto a su hermana Lilian, experta en repostería, quien también forma parte de Cofree Break como sous chef, comenzaron a ver la mejor forma de llegar a los mismos sabores sin perder la consistencia. Y lo lograron. En la carta se puede encontrar Pie de maracuyá, Cheesecake de frutos rojos y Torta de hojarasca, por nombrar algunos, que no tienen nada que envidiar a una preparación tradicional. “Ofrecemos una Freelogía, que son estos tres postres en formato degustación, para compartir junto a un chocolate caliente”, cuenta Lilian. Y ha sido tal el éxito, en especial de la Torta de hojarasca, que tienen muchos pedidos para llevar a casa en tamaño familiar.

Cofree Break

  • José Miguel de la Barra 428
  • Santiago Centro
  • Teléfono: (+56-2) 2633 2512
  • Celular: (+56-9) 3269 3419
  • www.cofreebreak.cl
  • Instagram @cofreebreak

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 15 años cubre en forma amplia todo el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta nueva.

Leer Más

Area Comercial y Suscripciones

  • (+562) 2323 7073
  • Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
  • www.chefandhotel.cl
  • Síguenos en Facebook
  • Síguenos en instagram