CHOCOLATE PACARI

CHOCOLATE PACARI

Chocolates Pacari

Del árbol a la barra

Santiago Peralta, el fundador de esta empresa nacida en Ecuador, visitó Chile para continuar interiorizándonos sobre su producto orgánico y biodinámico, que en sus 15 años ha ganado más de 200 premios y hoy es considerado el mejor chocolate en barra del mundo

PACARI SIGNIFICA “NATURALEZA”, en quechua, y es la marca detrás de la empresa de Santiago Peralta, quien nació en Cuenca, Ecuador, en 1971, y en 2002 fundó la empresa, del mismo nombre, productora de cacao orgánico y biodinámico. El dueño de este galardonado chocolate visitó Chile en diciembre, para realizar charlas a público en general, en Viña del Mar, y también a empresarios y alumnos de Culinary, en Santiago.

Santiago Peralta estudió Derecho, pero más que las leyes probó con varios negocios – como la empresa familiar de acabados de construcción – antes de concentrarse en el negocio del chocolate orgánico. En Alemania, durante un intercambio, vivió con una familia que sólo consumía productos biológicos. “Ellos seguían las teorías del filósofo austríaco Rudolf Steiner, inspirador de la corriente biodinámica. Aquella forma de vida quedó almacenada en mi cabeza, hasta que llegó el momento de desarrollarla”. Hoy, tanto él como su esposa, Carla Barboto, dan charlas alrededor del mundo sobre las virtudes de la ecología, alertando del peligro de los pesticidas. Su militancia incluye la asistencia, entre otras, a la Feria Mundial de Productos Orgánicos, que anualmente se celebra en Núremberg, una de las más grandes e importantes.

Peralta señaló que más de 3.500 familias agricultoras – en su mayoría ecuatorianas, aunque sus redes abarcan también plantaciones en Perú y Colombia –, proporcionan el fruto que la empresa convierte en chocolate en su fábrica en Quito, a un ritmo de 24 mil barras al día.

Dan trabajo directo a cerca de cien empleados, quienes seleccionan los granos del cacao y los pelan antes de tostarlos y molerlos, para transformarlos en polvo. “De ahí esto va a la amasadora, que los convierte en líquido oscuro. Luego a los moldes, donde se funde con una variada gama de sabores. Ingredientes como el jazmín, cardamomo, bayas andinas, rosa andina o sal de Maras, de las salinas del Cusco, potencian los sabores”, explicó el fundador de Pacari. Dijo también que el principal requisito es que todos los ingredientes sean absolutamente orgánicos, y no “venenitos”, como llama a los productos químicos y fertilizantes que dañan el organismo.

La sostenibilidad marca la filosofía y la producción de Pacari. Para ejemplificarlo habló de la labor de Raúl Vera, campesino ecuatoriano: “En las 24 hectáreas que le correspondieron por herencia, ubicadas en la zona costera de Esmeraldas, Ecuador, él recoge dos cosechas al año. En su finca, como en la de sus compañeros, se aprovecha todo, incluidas las hierbas silvestres que se usan para curar dolores y enfermedades. Vera no usa fertilizantes, ni productos químicos ni pesticidas. Por su cacao, ‘sin venenito’, se le paga 100 dólares por quintal”. Esto es mucho más de lo que recibía antes que Pacari introdujera tremendos cambios en el sistema.

El empresario decidió construir mercado donde no lo había, que era dominado por Francia, pagando el triple de los cacaoteros tradicionales y fabricando chocolate orgánico. “Ser sostenible cuesta mucho dinero, lo que, en parte, justifica que el precio final sea más elevado que el de otros productos procedentes de la agricultura tradicional”, dijo, y acotó: “Hemos aprendido con los agricultores a fermentar, procesar, secar, etc. Esto nos hace cómplices y compañeros. Bajo un concepto además de pertenecer todos, los de Ecuador, Perú, Colombia, etc., a un mismo barrio latinoamericano, sin fronteras”.

Para lograr los objetivos, él y su esposa han tenido que estar en todas las fases, desde la producción – que incluye el cuidado del terreno, donde crece el árbol – hasta la distribución a otros continentes, con presencia en 42 países. La exportación a Europa se realiza por barco, en sus propios contenedores que atracan en el puerto de Róterdam. De ahí viajan a países como España, donde se vende en las tiendas gourmet de El Corte Inglés, y en establecimientos especializados en productos ecológicos.

En Chile, por ejemplo, sus chocolates han estado por años en eventos y tiendas gourmet gracias a Claudio Briceño, representante oficial (@pacarichile), y desde fines de 2017 ya se pueden comprar en Jumbo y Cruz Verde. “La idea de entrar así al mercado es para acercar nuestros productos a los clientes, que lo dejen de percibir como algo muy gourmet o elitista, cuando lo cierto es que Pacari es un chocolate cien por ciento orgánico, cuyo consumo conlleva muchos beneficios para la salud”, indicó el gerente.

CERTIFICADO DEMETER Y PREMIOS

Pacari posee certificado Demeter (equivalente orgánico a la guía Michelin), que otorga una empresa especializada alemana creada en 1927. “La agricultura biodinámica implica, entre otras cosas, fertilizar los suelos con unos preparados homeopáticos que se expenden envasados, que han sido elaborados con estiércol de vaca. Tomar en cuenta además los ritmos lunares y planetarios, y someterse a inspecciones periódicas que avalen la pureza de los procesos”, explicó el gerente, quien agregó que en octubre de 2017 revalidó en los International Chocolate Awards, de Londres, el premio al Mejor Chocolate en Barra del Mundo por sexto año consecutivo, que viene a engrosar la lista de más de 200 premios, en oro, plata y bronce que tienen sus productos.

En pocos años se ha convertido en uno de los referentes del universo gastronómico. Por nombrar algunos, Virgilio Martínez, Pedro Miguel Schiaffino, Mitsuharu Tsumura (Micha), de Perú, reconocen su chocolate; Andoni Aduriz, Eneko Atxa y Quique Dacosta, de España; Alex Atala de Brasil y Fernando Rivarola, de Argentina, lo alaban, entre otros chefs de renombre en el mundo. “El español Juan Mari Arzak me dijo: ‘eres un genio’, y viniendo de él, qué más puedo pedir”, comentó Peralta.

Tanto en Ecuador como en los viajes por el mundo donde promociona su producto, organiza catas que reúnen todos los ritos similares a los del vino. El chocolate se sirve en onzas sobre un plato, y se paladea contrastando los aromas florales o de madera. “Te lo pones en la boca y se desliza como la seda”, dijo Santiago en las catas y charlas que hizo en Culinary, en la capital, y en Tetería Sanarte, en Viña del Mar. En esta última los asistentes probaron Pacari Esmeralda, “el primero que hicimos en 2007, con toques de jazmín, avellana, vainilla y banana madura, con un final con cierta acidez. Es 60% cacao, reflejo del cacao fino sin sabores añadidos”, detalló el experto. Del Raw 70% dijo: “Es vegetal, fruta roja, madera, hierba recién cortada, ruibarbo, melaza. Es un cacao mínimamente procesado. Ganó el premio al Mejor Chocolate del Mundo 2012, en la primera cata a ciegas mundial”. De Pacari Piura: “Es el Mejor del Mundo 2013 en la categoría especial País Productor, hecho con 70% cacao nacional, cítrico, mandarina, toffee, crema, pie de limón, caramelo”. De las Uvillas Raw, en tanto, que son Golden Berry o Aguaymanto cubiertas de chocolate, señaló: “con un claro toque oriental, ganaron oro en otro certamen de Las Américas, en junio de 2017”. De Lemongrass o Hierba Luisa: “Es una hierba de la medicina ayurvédica, con final refrescante, ideal maridado con espumante Don Perignon”. De Cusco Pink Salt, con sal de Maras, indicó: “Está en primera clase de Emirates Airlines”. También se degustó Pacari Chili: “Con ají y especias, creado en homenaje a Chile”; el de maracuyá, cedrón, rosa andina, y dos variedades nuevas, aún no envasadas, que integran las 40 existentes, en barra, lágrimas, nibs, polvo y otras presentaciones.

Cabe destacar que gracias a marcas como Pacari, Ecuador se ha posicionado en el mundo en este rubro. “Considerada una de las zonas privilegiadas de la biósfera, exporta cacao por valor de 900 millones de dólares al año, y más de 100 mil familias viven de su cultivo. La importancia de esta industria, junto a la del petróleo y las bananas, ha sido crucial a lo largo de la historia de nuestro país. De hecho el primer banco ecuatoriano se creó con los fondos que generaba el comercio del cacao”, dijo finalmente Santiago Peralta.

Pacari Chocolates