Chef Rodrigo Acuña: Gastronomía en base a la autogestión y agricultura biodinámica

Chef Rodrigo Acuña
Rodrigo Acuña, chef ejecutivo de Viña Vik

CHEF RODRIGO ACUÑA

  • GASTRONOMÍA EN BASE A LA AUTOGESTIÓN Y AGRICULTURA BIODINÁMICA


    • VISIONARIO, PROACTIVO Y APASIONADO, RODRIGO HA QUERIDO IMPLEMENTAR EN VIK CHILE UNA DINÁMICA QUE INTERRELACIONA SUELOS, PLANTAS Y ANIMALES, EN LO POSIBLE SIN INTERVENCIONES. HOY CON LOS PRODUCTOS ABASTECE EL LUGAR EN MÁS DE UN 80%, Y PRETENDE LOGRARLO POR COMPLETO.


PROPUSO UN SISTEMA QUE FUNCIONA CON CUATRO PILARES: FRESCO, LOCAL, ESTACIONAL Y AGROECOLÓGICO. Los dos restaurantes del Hotel Vik – ubicado en el Valle de Millahue – comparten el origen de los productos, un huerto con muro de romero por dentro y lavanda por fuera. Lo anterior hace que se alejen los insectos perjudiciales y acerquen los beneficiosos. Como esas se aplican diversas medidas para aprovechar los productos en su totalidad.

Rodrigo Acuña es el quinto de cinco hermanos, y siempre le gustó el tema. Cocinaba con su madre y su abuela y veía programas de cocina, pero no era fanático. De hecho pretendía estudiar música, ya que le encantaba la guitarra. “Un día, mientras esperaba a un pariente para que me ayudara con algunos trámites entré al edificio de Inacap, en Chesterton, a pasar el rato. Fue amor a primera vista”. Dice que se salió del preuniversitario y el segundo semestre de ese mismo año ingresó a gastronomía. Realizó pasantías en el Centro Vasco y en el Hotel Plaza San Francisco, donde conoció al chef del lugar y con quien trabajó paralelamente en banqueteras. Igualmente hacía clases y “trabajos esporádicos por acá y por allá”, agrega. Después de un tiempo postuló a una beca de la presidencia. “Podía elegir entre España y Canadá, lugar que elegí”. Explica que fueron seis meses intensivos de inglés y posteriormente la carrera, pero que él, a sus 28 años, como ya venía con un background, pudo adelantar ramos e incluso lo contrataron como profesor.

“Vivía en St. Andrews, ciudad del condado de Charlotte, en Nueva Brunswick, y mi tesis fue la recuperación de la memoria gastronómica del pueblo. Lo relacionado con los productos locales y el entorno ya estaba empezando a atraerme y tener sentido. Lo anterior, sumado a que uno de mis sueños era trabajar en un Relais & Châteaux”. Rodrigo cuenta que en una ocasión, entró a una sala y encontró un libro de esa cadena segmentado por países y zonas. Canadá, Costa Este, St. Andrews. A dos cuadras de su casa había uno. “Fui, toqué la puerta y pedí hablar con el chef, me dijo que tenía el equipo completo. No me quedé tranquilo y busqué al gerente general que me mandó de vuelta con el primero. Luego pregunté quiénes eran los dueños y los busqué. Les expliqué que solamente quería instruirme, vivir la experiencia, pero había tres personas más como yo”. Pasó por una entrevista y a continuación por la prueba práctica: hacer un omelette en una cocina digital que él no conocía. “Pensé que la había prendido y nunca fue así, pero como los otros cocinaron antes que yo, la plataforma estaba caliente y la preparación se hizo lenta. Quedó perfecto”. Lo dejaron como ayudante del ayudante del ayudante.

Ahí todo se cultivaba en el huerto. Además se inició en la charcutería, encurtidos, a trabajar carnes y a no congelar. Ya más ambientado, vino una época en la que distintos chefs renunciaron hasta que Acuña fue subiendo de puesto. Esa temporada fue sub chef, y al año siguiente, chef ejecutivo. En Canadá trabajó en dos hoteles más, y en el gobierno canadiense promocionando productos del país. Así, varias otras oportunidades le aparecieron. “Logré completar la carrera de gastronomía y me certifiqué en inglés como segunda lengua”. Se propuso objetivos que logró, pero no apuntaba Santiago como destino. Después de trabajar en Canadá, donde se acostumbró y le acomodó la vida de pueblo, no quería vivir en una gran ciudad. Nuevamente el libro Relais & Châteaux tomó un rol fundamental. “Leí sobre Lapostolle Residence en Colchagua, y me interesé en trabajar ahí. Estuve año y medio aprendiendo, creando, desarrollando. Luego me salí para dedicarme a asesorar aperturas de restaurantes o viñas, entre las que estuvo el hotel de la familia Vik. Lo que hacía era fijar fichas técnicas, de registro, capacitaba a cocineros y dejar la cocina operativa para la revisión de Seremi”.

En Vik la idea era empezar de cero el proyecto. Rodrigo Acuña señala que, en ese momento, el lugar era un cerro con un par de pilares, y que él estuvo desde que se puso la primera piedra en el huerto, hasta el tenedor que se compró para el restaurante. Tomó cursos de liderazgo, gestión de equipo, resolución de conflictos, agroecología e hidroponía. Se fue interiorizando más con lo relacionado al cultivo. El interés de seguir profundizando, educándose en los temas y avanzando, siempre estuvo presente. “Al poco tiempo de haber llegado, David Rockefeller vino de vacaciones y me preguntó a qué chef norteamericano yo admiraba, le respondí que a Dan Barber, del Blue Hill, y que estaba leyendo un libro de él”. El empresario le respondió que eran amigos, y al mes siguiente Acuña estaba trabajando en Nueva York. “Tenía muchas ideas en el aire, y ahí las logré aterrizar. Aprendí, observé, conocí personas, entendí procesos, descubrí técnicas y mucho más. Quise replicar algo parecido, pero obviamente a menor escala”.

El equipo tiene ganas de innovar permanentemente, evolucionar su cocina, métodos y procedimientos. “Para lograr eso es importante salir y abrir la mente. Trato que el equipo viaje y se empape de otras culturas. Hay que conocer lo que se está haciendo afuera, porque si estás en un mismo lugar te encierras y la creación se vuelve plana”. Acuña indica que los buenos resultados se logran gracias al equilibrio entre esas inspiraciones, las experiencias de vida – distintas entre sí –, y la filosofía de trabajo que allí implementan que define la esencia de los restaurantes de Vik. Rodrigo explica que en las mañanas recorren el huerto, y si ven que algún producto pensado para ese día no está en perfectas condiciones, lo reemplazan por otro y la carta se imprime nuevamente. Siempre está la opción de elegir una proteína (variedad de carnes de la casa), pasta, pescado o un plato vegano. El acompañamiento es lo que va cambiando. En relación a las restricciones alimentarias o preferencias, al momento del check-in se averigua toda la información para que diariamente se incorporen los datos. “Por otro lado el promedio por huésped es de tres noches, y no podemos repetir ningún plato a menos que el cliente quiera. Entonces debe haber creatividad y flexibilidad para adaptar ciertas recetas”.

El 2019 se remodeló y reorganizó el huerto de hotel Vik en Chile. Implementaron más políticas de sustentabilidad y decidieron hacer barreras de botellas, madera reciclada y tejas. Hay dos composteras, logrando reducir en un 80% la basura de los dos restaurantes. La idea es que no se pierda nada, por eso las camas en altura – habían tenido problemas con la lluvia y el suelo –, los corredores biodinámicos y los gallineros móviles que se trasladan para que las gallinas ayuden a sacar las malezas, el principal enemigo al ser un huerto orgánico.

Aunque por logística tienen proveedores locales, el huerto es completo y variado. Entre otras hay frutillas, melones, sandías, quínoa, pimentones, puerros, kale, brócoli, papas, berenjenas, pickles, rúcula, arvejas, espárragos, habas, variedad de tomates, zuccinis, hierbas y especias. Asimismo árboles con clementinas, naranjas, mandarinas, limones, pomelos y kumquats. El invernadero no lo utilizan para producir productos fuera de temporada, sino a modo de “maternidad”, ya que van experimentando y manteniendo brotes para usar las semillas. Es la esencia de la tierra y lo natural lo que quieren reflejar en la comida que se presenta en cada plato: la riqueza de la tierra de la zona que permite un viaje culinario.

Parte de la experiencia de la estadía es un recorrido donde se les muestra y explica sabores, colores y texturas, temporadas, etapas y cosechas. “Que las personas puedan sacar huevos, frutas y verduras, después ver los productos y comerlos, es impagable. De todas formas hay clientes que deciden no participar de la actividad, pero logran captar algo de las sensaciones con las recetas cocinadas en el horno de barro del huerto”. Hay que adaptarse a los huéspedes que, aunque buscan este tipo de desconexión que en Vik se despliega, hay veces que prefieren vivirla tranquilos, sólo disfrutando del paisaje.

El hotel recibe pasajeros extranjeros en un 90%, entre familias, grupos de música internacionales o empresarios. Acuña dice que en un principio era más rígido y que no hacía platos comunes, pero se dio cuenta que si alguien quería papas fritas, por ejemplo, se podían hacer con las papas que ellos cultivan. “Lo mismo con la hamburguesa. Hacemos una casera, en un brioche y con nuestros vegetales. Si solicitan bacón lo hacemos nosotros. Lo mismo con la mostaza”.

Que los menús sean en base a cosechas diarias puede ser más complejo, pero ahí está la capacidad de equilibrar y lograr un balance. “La experiencia y madurez me han ayudado a canalizar pasión y energía de la mejor manera”, dice Acuña. Explica que no sólo es ajustarse a las preferencias, también al estilo de cada restaurante, a pesar de que los dos comparten su origen que es el huerto. Situado en la misma viña Vik está Pavilion – que incorpora una tienda –, rodeado de una magnífica vista y que deleita con una cocina más casual, con técnicas y productos de alto nivel. Dentro del hotel está Milla Milla, con una carta a la hora de almuerzo y un menú para la noche. Su estilo es más familiar.

Rodrigo Acuña cuenta que el foco de trabajo va alineado con la idea nutricional de los dueños del hotel, y que eso le da más libertad para crear en este “paraíso”, a dos horas de la costa, a dos de la cordillera, donde se puede encontrar de todo para cocinar. “Además, tener la posibilidad de sacar el producto de la tierra, lavarlo, pelarlo, cocerlo, es lo que nos motiva y se quiere transmitir”. Ha sido un trabajo de compromiso, de cada uno de los que trabajan ahí. “Mucamas, cocineros, practicantes y garzones igualmente forman parte, cada cierto tiempo vienen y ayudan en el huerto”. Pretenden que esa motivación continúe.

Paralelamente, a nivel sectorial, existe un trabajo colaborativo. En principio se reunieron con Corfo, Indap y Prodesal, para elaborar un mapa con 33 comunas de la sexta región y diagnosticar proveedores. Aunque por complicaciones de distancia y traslado no prosperó completamente, hay apoyo a pequeños agricultores que en ciertas temporadas no tienen compradores. “Para épocas complejas hemos decidido basar el menú en esos productos, como una forma de colaborar y generar relaciones personales”. De igual manera han mantenido alianzas con escuelas rurales, jardines infantiles e institutos. “Nuestro objetivo tiene que ver con educar, que los niños vean el origen de los productos y sepan cómo cocinarlos. El chef ejecutivo del hotel Vik pretende impulsar el huerto año a año, añadiendo nuevos elementos y abriéndolo más a la comunidad.

Tarifas:

- Almuerzo Milla Milla: $49.000 con vino Piu Belle

- Cena Milla Milla: $82.000. En la cena maridaje generalmente comienzan con Sauvignon Blanc, luego Rosé, después Milla Cala, Piu Belle y Vik

- Almuerzo Pavilion: $30.000. Incluye agua con o sin gas, té o café. Los bebestibles se cobran por separado, y los vinos pueden ser por copa o botella

Vik Chile, Millahue Chile

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  • Millahue s/n, San Vincente de Tagua Tagua, VI Chile
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Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 15 años cubre en forma amplia todo el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta nueva.

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