CHEF PABLO GODOY

CHEF PABLO GODOY
Chef Pablo Godoy

Chef Pablo Godoy

Cocinando con sentido

“Ir innovando en cada carta para que los clientes nunca se aburran de las propuestas, capacitarnos y mantener al personal entusiasmado, es vital”, dice el chef y dueño de los exitosos restaurantes antofagastinos Amares, Aurora, Ciroko, La Maestra y la heladería Antonino, quien además es cofundador de la corporación gastronómica La Chimba

“LO MÁS IMPORTANTE es generar un ecosistema a partir de la cocina, como una oportunidad de real inclusión y emprendimiento social”, sostiene convencido Pablo Godoy, chef ariqueño radicado en Antofagasta desde 2009, dado que la segunda región le abrió importantes puertas que incluyen el éxito de su premiado restaurante Amares. Paralelamente dio curso y espacio a una idea que había nacido años atrás: la cocina con sentido, que acompaña al proyecto La Chimba.

El chef comenzó estudiando administración de negocios gastronómicos en Universidad de Las Américas (UDLA), en Santiago, para luego cursar la carrera de cocinero profesional en la Escuela Mariano Moreno, de Buenos Aires, Argentina. Además hizo un pos título master cuisine en Le Cordon Bleu, en Lima. Es miembro de la Academia Culinaria Francesa desde hace cinco años, y ha sido invitado a diversos encuentros gastronómicos en Chile, como Sabores del Maule, en Talca; y Yo Chef, Tú Chef, en Osorno. También estuvo en Buenos Aires, Argentina; Punta del Este, Uruguay; y Santa Cruz, Bolivia. En el extranjero trabajó en el restaurante Escuela Mariano Moreno, de Buenos Aires; y en el restaurante del Museo Pedro de Osma, de Le Cordon Bleu, en Lima, del chef Luis Cisneros. En Santiago hizo clases en la Universidad de Las Américas, y trabajó haciendo eventos.

Hace ocho años Pablo decidió abrir su primer restaurante, y para eso se asoció con la chef Giselle Cristino, quien estaba recién casada con Héctor, hermano de Pablo. Ella estudió en Culinary Santiago, hizo una pasantía en Marriott Santiago, y otra bajo el mando de Martín Berasategui, con tres estrellas Michelin, en el País Vasco, España, además de experimentar en Lima un diplomado de Alta Cocina Peruana.

“Nuestro local fusiona la comida chilena, sobre todo del norte, con la peruana, y desde que abrió en 2010, prácticamente no ha tenido una sola silla desocupada”, cuenta el chef, quien destaca que el Amares recibió el premio Mejor Cocina en Región, del Círculo de Cronistas Gastronómicos, el 2011 y 2015; Mejor Restaurante en Región, de revista Wikén, el 2015; el premio Cooking, primer lugar en 2016, y tercer lugar en 2017 como Restaurant de Regiones. Además, según Travel Choice Awards, son número ocho en Chile como restaurante de lujo.

Con capacidad para recibir a 80 personas, Amares, casual y sofisticado, cuenta con un acogedor salón principal. La decoración destaca por sus muros de cemento, lámparas colgantes, una pizarra en muro y una extensa y moderna barra. En el lugar predomina el fierro y la madera. Próximamente inaugurarán una terraza para fumadores que acogerá a 20 personas, otorgando más frescura y encanto en cada uno de sus espacios.

Chef Pablo Godoy

CARTA DE AMARES

En cuanto a la carta, Godoy dice que “nuestra propuesta se distingue por fusionar los mejores productos del borde costero, y lo mejor de la gastronomía peruana. Queremos dar vida a increíbles sabores y texturas”. Como la especialidad de Amares son pescados, mariscos y carnes, tiene ese nombre en relación al mar, al amor y a la res. Los productos provienen de la zona, de hecho pescados y mariscos se los entregan buzos y sindicatos de Taltal, Mejillones y Antofagasta. El pulpo, el erizo y los locos son de áreas de manejo, y los pescados, como dorado, cojinoba, emperador, mulata, cabrilla y lenguado, son del día. “La preparación es particular, como el caso del calamar, que va labrado, y en los ceviches empleamos técnicas de conservación”, explica, y agrega que las carnes son un 20% de la carta, en recetas con asado de tira, lomo y filete, especialmente en platos peruanos, como Lomo saltado, Costillar panka miel, etc.

De la carta el chef destacó el Ceviche de carretillero, Tacu chaufa, Pescado Amares, Risotto batayaki de atún y Arroz meloso con chicharrón de pescado.

Chef Pablo Godoy
Ceviche de carretillero: pesca del día con salsa rocoto y chicharrón de calamar, acompañado de camote y choclo ($11.500)
Pescado Amares: dorado en salsa de calamares, acompañado de puré ahumado, con champiñones, ajo y perejil ($13.000)

En cuanto a tragos, hay Amares sour y Sour rica rica; y en postres, Leche asada de jengibre y Suspiro limeño de coco.

“De mi formación rescato especialmente lo que aprendí en el deporte, cuando fui rugbista, lo que es un trabajo en equipo. Respecto a las enseñanzas culinarias, en Argentina aprendí que la gente se siente cocinero desde que nace, y en Lima me empapé de las nuevas técnicas y tecnologías”, recuerda Godoy. Dice también que “el éxito se ve por la poca rotación de personal, pues la gente se siente parte del equipo; existe gran preocupación por eso. Ser dueño y chef ayuda a que haya feedback en todo momento, y un crecimiento”.

Tacu chaufa: tacu tacu de arroz chaufa con poroto negro, acompañado de suave pulpo con chimichurri de vegetales y ajo ($13.000)
Risotto batayaki de atún: atún sellado a punto, sobre cremoso risotto parmesano, con salsa batayaki y calaquita apaltada con polvo de tocino ($12.800)

CAVA Y CATERING

De acuerdo a la gastronomía que ofrece, Amares posee una sofisticada cava climatizada a la vista, con los mejores vinos del país. A esta se suma una atractiva barra como protagonista del lugar, donde se ofrecen tragos exclusivos y vanguardistas. En la barra, además de beber, se puede probar un ceviche, un piqueo, o cualquier plato de la carta. “Los clientes interactúan con los bartenders, a veces vienen solos y les gusta comer en la barra”.

Paralelamente la empresa creó la división Amares Catering, para eventos sociales o empresariales. “Tenemos un equipo preparado para diseñar desde un menú sencillo, hasta menús sofisticados para cientos de invitados dentro del restaurante o fuera de éste”.

Costillar panca miel: crujiente y jugosa costilla de cerdo, servida con cremosa pastelera de choclo, y una reducción de ají panca y miel ($13.000)
Suspiro limeño de coco: manjar casero de coco, acompañado de piñas asadas, galleta crocante y merenguitos horneados ($4.800)

LA CHIMBA

La palabra Chimba es una voz quechua que quiere decir “la otra banda, al otro lado del río”. Este significado atrajo a Pablo Godoy, quien junto a su amigo de infancia en Arica, Nicolás Salinas, se animaron a cruzar el río, y arriesgarse en un proyecto gastronómico social de cocina con sentidos llamado La Chimba. Salinas fue la autoridad regional de Un Techo para Chile, y hoy es el director del área de participación de Creo Antofagasta, y como venía de una familia de cocineros, tenía también una gran sensibilidad gastronómica. De hecho es sobrino de Mariana Salinas, de “Cocinando con Mónica”.

La Chimba es un emprendimiento social que potencia la identidad de Antofagasta desde la gastronomía. Busca rescatar la cocina y los productos tradicionales de la zona norte, además de poner en valor el trabajo de quienes forman dicha cadena productiva, antes de que llegue a cada plato. “Para esto funcionamos como una mesa de trabajo, donde participan todos quienes son parte de la cadena alimentaria, con el objetivo de potenciar la producción de la oferta local y unirlos frente a la alimentación, como pieza base en el desarrollo de nuestra sociedad”.

Arroz meloso con chicharrón de pescado: arroz atomatado con camarones, terminado al horno con chicharrones de pescado y calaquita criolla ($14.000)
Leche asada de jengibre: clásico postre infusionado con jengibre, acompañado de compota de manzana, sirop de manzana verde y crumble de chocolate ($4.500)

Las primeras acciones fueron degustaciones en espacios públicos. “Comenzamos mostrándole a la gente que los productos locales eran sabrosos, y que había innumerables razones para estar orgullosos”. Así La Chimba, cocina con sentidos, ganó en 2015 la categoría innovación social del premio AntofaEmprende, que entrega la Fundación Minera Escondida. Al poco tiempo obtuvieron un proyecto Corfo, para armar durante dos años el Nodo Gastronómico de Antofagasta, una conexión de trabajo colaborativo entre 50 protagonistas de la cadena alimentaria de la ciudad.

El proyecto incluye áreas como Ruta Gastronómica, para fortalecer la oferta de valor de la gastronomía de Antofagasta, mejorando la competitividad de la cadena productiva; Comedores Comunitarios que reúnen a las líderes de hogar, para conformar comedores sociales que garanticen la alimentación sana de los niños y la integración territorial; Recetario Familiar, libro escrito por Ignacio Medina, periodista gastronómico español del diario El País y asesor del proyecto; y Centro de Formación La Chimba, del padre Felipe Berríos, donde se enseña el oficio de cocinero a diez personas durante un año, que ya va en la tercera generación.

Amares sour: pisco macerado en canela, mandarina y clavo de olor, jugo de limón, goma y clara de huevo; y Sour rica rica: pisco macerado en rica rica, goma, jugo de limón y hielo ($4.500 cada uno)

Un hecho a destacar es que Pablo Godoy contactó a otro chef, Andrés Ugaz, panadero, investigador y miembro de Apega, la Sociedad Peruana de Gastronomía. “Vino muchas veces a trabajar con nosotros, y nos ayudó a armar la estructura del proyecto. Él tenía la experiencia de lo que había pasado en Lima cuando comenzó la revolución en las cocinas del Perú”.

Tal ha sido el impacto de esta visión, que Pablo Godoy fue elegido entre los 100 Líderes Jóvenes de El Mercurio de Santiago, además de ser uno de los 10 Líderes del Norte, seleccionados por El Mercurio de Antofagasta. Además fue invitado como expositor a la Feria de Innovación Social, fiiS 2015, y a Ñam el mismo año. También, en 2016 ganaron el Premio Nacional Avonni como Emprendimiento Social. En noviembre de este año, el chef y su equipo van a organizar la cuarta versión de Antofa en su Salsa, feria que en dos días reúne a más de 20 mil personas, y que este año se enriquecerá con la cultura de croatas, peruanos, bolivianos, venezolanos, argentinos y colombianos, entre otros, en el campo de la música, los sabores y el patrimonio en general.