CHEF JUAN MANUEL PENA: Un amante de la cocina con historia

Chef Juan Manuel Pena Peumayen

CHEF JUAN MANUEL PENA

  • Un amante de la cocina con historia


    • A ESTE ARGENTINO CON SÓLIDAS RAÍCES EN CHILE, UNO DE LOS ASPECTOS QUE MÁS LE GUSTA DE SU TRABAJO ES LA OPORTUNIDAD DE JUGAR. ESO, AUN CUANDO AL PRINCIPIO LA GASTRONOMÍA LO ENCANTÓ TAMBIÉN POR SU ESTRUCTURA MILITAR, CON ESCALAFONES. “LA COCINA PARA MÍ ES UN JUEGO, ESE CONCEPTO DE QUE CON LA COMIDA NO SE JUEGA, PARA MÍ, ES MENTIRA. SI NO PUEDES JUGAR, NO PUEDES CREAR”, DICE. Y NO ES RELAJO, ES ATREVERSE, TAL COMO LO ESTÁ HACIENDO OTRA VEZ CON PLATOS DE PUEBLOS ORIGINARIOS DE NUESTRO PAÍS, AHORA EN PEUMAYEN BORDERÍO.


A MÍ SIEMPRE ME GUSTA ARMAR PROYECTOS QUE TIENEN QUE VER CON CONCEPTOS, Y ESOS CONCEPTOS LLEVARLOS HASTA LO MÁXIMO, afirma Juan Manuel Pena, no importa si se trata de cocina de una etnia, una época o de un país.

Por estos días, este chef, con 24 años de carrera, formado en el Instituto Argentino de Gastronomía, y miembro auditor de la Academia Culinaria de Francia desde hace cinco años, se mueve en dos frentes.

Uno está en La Argentina Pizzería – centro de elaboración recientemente abierto, con 500 m2, y un ritmo de producción que calcula en 1.800 masas de pizza semanales o más –, un negocio familiar con rápidas proyecciones, que prontamente abrirá dos espacios más. La Argentina Pizzería de Talca será uno de ellos.

En la otra arista figura Peumayen Ancestral Food, con el restaurante de Constitución 136, y la reciente apertura en BordeRío, donde Pena es el chef ejecutivo y está viviendo una segunda etapa del proyecto vinculado a la comida de culturas originarias de Chile, fase que, comenta, no estaba planeada. Aun así se gestó rápidamente – cerca de cinco meses –, siempre con la idea de no replicar la propuesta desarrollada en Barrio Bellavista: “Al principio fue raro para nosotros. Pero fuimos dándole una vuelta, y una vuelta interesante, porque Peumayen no estaba dentro del inconsciente colectivo chileno, estaba más ligado al público extranjero y a quienes están dentro de la movida gastronómica. Creo que BordeRío permite llegar a otro tipo de público. Para eso hubo que modificar la propuesta”.

¿Dónde está la diferencia? Toques más juveniles o acordes a la época, explica el chef, y agrega: “No venimos con una propuesta tan pura como la que tenemos en Constitución. Si bien el hilo conductor es el mismo, las dos conviven por separado. La de Bellavista es más cruda, en bruto y real respecto de la cocina de pueblos originarios. En BordeRío es otro público, otro concepto de negocio. Lo que hicimos fue traer ciertas características, particularidades, toques de esta partitura. El lugar es más permisivo, puedes venir sólo a tomar una copa de vino y elegir un plato, a diferencia de lo que pasa en Constitución (…) Al estar en un espacio más urbano, donde se participa con otros actores, creo que había que adaptarse”.

SAVIA JOVEN

En BordeRío, el foco principal está en la utilización de productos. Hay inspiración desde la cocina prehispánica, pero existe libertad. Así, el día de mañana, dice Pena, pueden aparecer sin problema unos ravioles con carne de caballo. En esta apuesta el chef, además, delega: “Busqué una persona que armara su equipo, y fue partícipe en el desarrollo de la carta. Eso está bueno porque son nuevas generaciones, chicos que tienen mucha más energía que uno. Creo que era necesario. Encontré la persona indicada, nos entendimos desde el primer momento”. Juan Manuel habla de Eduardo García, chef de 27 años que estudió en Ecole, Escuela Culinaria Francesa, cuya formación estructurada, así como su claridad de objetivos, cautivó al argentino para que liderara su nueva cocina: “Me hizo recordar un poco mis inicios. Además tenía experiencia en hotelería, y yo necesitaba gente que hubiera trabajado en servicio a ese nivel”.

Finalmente Peumayen BordeRío cuenta hoy con un equipo de trece cocineros, grupo del que Pena se siente orgulloso. “Me parece increíble el trabajo que están haciendo”, afirma. Su savia joven se advierte en la energía, las ganas, los montajes. El chef los acompaña en el crecimiento, los guía sintiendo que un proyecto como este necesitaba aire nuevo. “Me pareció maravilloso. Si me hubieran preguntado hace dos años atrás, hubiera dicho no, jamás. Hoy sí. Creo que fue el mejor acierto. Por ahí estoy con menos necesidad de justificar o demostrar cosas. Esa etapa ya pasó (…) Hoy lo sigo haciendo, pero sin tenerlo en la cabeza. Cuando digo no lo quiero demostrar, no es que no lo quiera hacer, no con ese frenesí. Lo van a ver igual, pero no estás con la obsesión de que lo vean”, explica Juan Manuel.

PERSONALIDAD PROPIA

El espacio de BordeRío mantiene la estética que identifica la propuesta Peumayen: en sus muros y muebles lucen tonos tierra, hay lámparas de rústica cestería, telares decoran las paredes, y se usa piedra y greda en los platos. En ese escenario, Pena se muestra ante a un público que, probablemente, no conoce su cocina de inspiración ancestral, pero que, tras la experiencia, se puede motivar e ir por más. Incluso visitar el restaurante de Constitución, opina el chef.

El lugar se organizó para recibir 80 comensales, y a diferencia de lo que ocurre en las mesas que tiene en Providencia, esta cocina suele ser la elección de grupos diversos: compañeros de trabajo, parejas, amigos y familias con niños. Figurando en un polo gastronómico como lo es este espacio de Vitacura, el horario también es nuevo: todos los días, desde el mediodía hasta las 22:30 horas, y jueves a sábado, hasta las 00:00 horas.

Pero los cambios no alcanzan los lineamientos básicos de la filosofía Peumayen. Hasta la mesa llega el mismo delicado servicio, también la reconocida panera con sus puros ejemplos de panificación ancestral.

La carta sigue el mismo enfoque, pero – como se mencionó – es una propuesta independiente. “Tenía que ser así, porque debe formar su propia identidad en base a ciertos rasgos”, refuerza Juan Manuel. En lo puntual, tiene seis entradas, seis fondos, dos ensaladas y nueve postres, platos que varían según la estacionalidad de los productos. Se contemplan, asimismo, opciones veganas, menú para niños y oferta de bebidas de fantasía. En vinos, hay alternativas de pequeñas viñas que trabajan a baja escala y producción estacionaria. Por otro lado se integran a la carta de bar una hamburguesa preparada con carne de caballo, o una chorrillana marina con pejerreyes fritos, emulsión de palta y huevo asado rallado.

Eduardo García comenta que hay platos que buscan ser emblema del restaurante. Dada su aceptación, candidatos son el Crudo de guanaco, el Ceviche pascuense preparado con atún, y el Congrio con puré de zanahorias y salsa de chancaca con trappi. “Los comensales también se han sorprendido con la presencia de carne de caballo en este tipo de gastronomía. Es difícil encontrar el producto, y actualmente trabajamos con una carnicería de Temuco para tener corte de filete. Mucha gente que no la había comido se anima, y ha comentado que no tiene nada que envidiar a un trozo de filete de vacuno”, dice el cocinero. Agrega que juegan mucho con sabores marcados y con el fuego, por ejemplo, quemando a llama viva algunos vegetales.




¿Cómo trabajan los platos dulces para un restaurante de cocina ancestral? Resulta todo un desafío. A cargo de esta cocina Juan Manuel dejó a Gabriel Ratinoff, chef de 29 años formado en Inacap. “Es un buen pastelero y entendió lo que quería: básicamente la utilización de productos. Gabriel supo resolverlo con productos que tienen una identidad muy marcada”, explica el chef ejecutivo. Teniendo claro que nuestros ancestros no hacían postres, consumían frutos macerados o licores, comenta el pastelero, la idea de esta carta es mantener elementos autóctonos, y de alguna manera transformarlos sin pasar a llevar su esencia. “Nos enfocamos en que los platos estén ricos y usamos distintas técnicas, más que nada para rescatar el sabor. Por ejemplo tenemos una tarta de queso de cabra, que también lleva papaya y rica rica; su concepto es el norte y cada uno de los sabores se advierte”, dice Reatinoff.

NO HAY NADA ESCRITO

Juan Manuel Pena no transa el sabor, jamás lo relevaría ante lo visual: “Siempre, es un tema que, quizás, a las nuevas generaciones les cuesta un poco, y fue lo que más trabajamos acá. Hay platos que no tienen forma de ser lindos salvo por su esencia. A mí me importa mucho el sabor, y obviamente cuidar los productos, los tiempos de cocción, saber identificar cuando sólo necesitan un poco de sal y pimienta. Ese dicho que dice ‘menos es más’, es real. Es necesario conocer el producto y respetarlo, pero darle sabor. Yo no trabajo en hospitales”.

Hablando de ingredientes y técnicas, resulta imposible no evocar el trabajo de investigación que ha hecho este chef para lograr platos de cocina ancestral. Pero lo cierto es que desde 2017 Pena no viaja con ese propósito. Fueron seis años intensos, felices, de mucho viaje y conocimiento. Ahora le interesa que su equipo comience a buscar.

¿Qué le quedó de toda esa experiencia? “Los viajes dejan felicidad”, dice. Ser extranjero, lejos de ser un problema, le ayudó a no tener preconceptos: “Puede ser que muchas cosas que he aprendido, que me han enseñado, no sean puramente correctas, pero no voy a entrar a dudar. No tengo capacidad moral para decir que algo está mal. Cuando replico lo que me enseñan – porque en realidad es eso, replicarlo, por ahí haciéndolo un poco más profesional –, nunca hice algo sobrepasando los límites de lo que me habían explicado. Sin ir más lejos, cuando armé Cabildo – su anterior restaurante, inspirado en cocina colonial – seguí recetas de libros. Por ahí soy un cocinero más cómodo, no lo sé, pero siento que soy más respetuoso. Probablemente lo único que pude haber variado es el pulmay, en pos de cuidar más el producto, nada más que eso. Si en otro lado lo hacen de manera diferente, quiere decir que algunos lo hacen de una forma. Tampoco hay nada escrito, es de transmisión a transmisión”.

Al oír a Juan Manuel Pena, es ineludible advertir que valora genuinamente nuestra cultura culinaria, nuestros platos: “Son múltiples, en la costa, en el campo, hay de montaña, del altiplano, una variedad muy grande. Incluso hay referentes muy marcados. El completo, sin ir más lejos, ¡es muy chileno!, las sangucherías también”. Pero lo suyo va más allá: “Me gustan las cocinas tradicionales, soy un amante de eso. No sé, debo tener un alma de viejo en algún lado. La cocina tiende a volver a eso, siempre. La cocina tradicional se mantiene”…

 

Peumayen BordeRío

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 15 años cubre en forma amplia todo el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta nueva.

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