Chef Bernard Vaussion en Chile

Chef Bernard Vaussion

  • Chef Bernard Vaussion en Chile


    • EL COCINERO FRANCÉS, QUE VISITÓ NUESTRO PAÍS Y PARTICIPÓ EN LA TITULACIÓN DE ECOLE, POR 40 AÑOS FUE JEFE DE COCINA DE LA RESIDENCIA OFICIAL DE FRANCIA
    • ACTUALMENTE REALIZA ACTIVIDADES GASTRONÓMICAS Y SE DEDICA A TRANSMITIR SUS CONOCIMIENTOS, ADEMÁS DE PROMOVER LA BASE DE LA COCINA FRANCESA


BERNARD VAUSSION VINO A CHILE a ser parte de la 17ava ceremonia de titulación de Ecole, Escuela Culinaria Francesa. Además estuvo presente en clases, guiando a estudiantes y apreciando el nivel técnico de los futuros chefs. “La categoría de esta escuela es muy buena, en términos de contenido e infraestructura. He podido constatar que los profesores se toman el tiempo para asistir a los alumnos, y que los aprendices están con un alto nivel técnico y de motivación. Igualmente han sido muy receptivos cuando me quise acercar a mostrarles lo que yo sé hacer. Son grupos pequeños, eso ayuda a tener una atención adecuada y personalizada”.

Todo éxito no sólo tiene que ver con la etapa de formación, también influye el camino que se va pavimentando y la manera de relacionarse. “La discreción, saber comunicarse, y claramente preparar buenísima comida adaptada a quien la pide son la clave”. Bernard Vaussion, quien trabajó 40 años junto a los presidentes de Francia, explicó que esos factores aportaron y marcaron su trayectoria. También dio su impresión de la cocina chilena: “Los productos que se utilizan se me hacen similares, nada tan extraño o muy fuerte. Todos sabores amigables”.

SUS INICIOS

A Bernard siempre le gustó la cocina, se relacionó con el tema gracias a su familia y poco a poco se introdujo en el mundo diplomático, de hecho hizo pasantías en diversas embajadas como ayudante de cocina. Así fue avanzando, hasta que por su capacidad y compromiso, en 1974 entró a trabajar al Palacio del Elíseo donde llegó a ser jefe de cocina, puesto que ocupó hasta 2013.

Entendido sobre las actualizaciones gastronómicas, modas y tendencias, el chef tiene claro que para mantenerse en buen nivel es necesario estudiar. “Siempre estuve aprendiendo, leyendo libros, yendo a restaurantes y probando cosas nuevas. Sobre todo porque había que innovar”. Contó también que en el palacio no se podía repetir un plato en dos meses, y que lo primordial era buscar inspiraciones tomando la idea de una cocción, de un producto, de otra guarnición, y a partir de ahí rescatar lo que le interesaba para crear. Vaussion agregó que así como le era interesante cocinar con productos de su gusto, también le tocó probar y presentar creaciones que no le gustan para nada, como el jabalí. “Lo tenía que ver desde el lado positivo. Era algo entretenido y desafiante”.

Tener una cultura gastronómica no significa que todos los sabores van a agradar, y el chef eso lo tiene muy claro. Le gusta la cocina asiática por la diversidad en las sazones, sabores y complementos, también la italiana y los huevos en todas sus formas, pero los postres son sus favoritos: “la torta ópera, tarta tatin, panqueques, profiteroles y helados. Esa última palabra la sé decir en todos los idiomas”, afirmó.

VAUSSION EN EL ELÍSEO

Chef Bernard Vaussion y Alain Nonet

Jefe de cocina. Ese cargo era de confianza, que se iniciaba antes de preparar el primer plato. “Al momento de asumir un presidente, existía una conversación larga y profunda sobre la familia y lo relacionado con la diplomacia. Con eso olvidábamos el pasado y empezábamos una etapa nueva, renovada y desde cero”, explicó Bernard. Lo que se mantuvo de principio a fin en su carrera en el Elíseo, fue el plato preferido de cada uno de los presidentes: tortilla de papas, que preparaba Vaussion, a la que le agregaba trufas, jugo de carne y más.

El chef recordó también que en una ocasión un presidente tenía una condición especial de salud, entonces tuvo que reunirse con el médico para hacer una dieta, hasta que la autoridad se equilibrara. Ser jefe de cocina implicaba no sólo crear y desarrollar ciertos platos de comida, también acompañar en los paseos que se realizaban y estar a cargo de las preparaciones en los destinos, junto con las del avión. “Conmigo iban cinco personas de una brigada de 30 y había que llevar de todo, incluso el aceite y la sal”. Una vez se encontraron con problemas de abastecimiento, por lo que decidieron ser totalmente autónomos, ya que como el menú se enviaba con anticipación, nada podía cambiar. “Ni siquiera una flor que se iba a usar como decoración”.

De manera interna, cada vez que se iba a realizar una comida en el palacio, el menú debía tener dos propuestas de entrada, dos platos de fondo y dos de postre, y era el mismo presidente quien elegía cuál se iba a preparar en el evento. “Se invitaba a todos: si era de izquierda, derecha, centro, moderno o antiguo”.

Ser jefe de cocina del palacio era algo que él siempre soñó. Era uno de sus objetivos de vida y lo cumplió, y pese a los beneficios que recibió por su trabajo era una gran responsabilidad, que por lo demás debía mantener las 24 horas del día. “En la cocina todos daban indicaciones, instrucciones y opiniones, pero nadie decidía. Ese era mi trabajo, tomar la sartén por el mango y concretar”.

Brasil, Colombia, Uruguay, Venezuela, Argentina, fueron algunos de los países de América que le tocó visitar junto a los presidentes durante esas cuatro décadas. En ellos, independiente de que el viaje fuera profesional o personal, se pretendía promover la gastronomía francesa, “se llevaba tablas de queso y variados productos nacionales”.

(de izquierda a derecha profesores de Ecole, Escuela Culinaria Francesa): Ariel Belletti; Fabián Álvarez; Bárbara Bustamante; Rafaela Toro; Bernard Vaussion; Lorena Inostroza; Alain Nonet, vicepresidente honorario de Maitres Cuisiniers de Francia; y Alban Barta

EL FUTURO DE UN CHEF CON TRAYECTORIA

Seis años han pasado desde que Bernard Vaussion renunció al Palacio del Elíseo. Desde entonces se ha dedicado a promover la cultura gastronómica francesa, y apoyar a quienes lo necesitan. Esos son sus proyectos, nada de instalarse con algún restaurant, aun considerando su extensa carrera y experiencia. Le han propuesto abrir uno en Orleans, Francia, ciudad en la que nació, pero no ha aceptado. Ahí hoy existe un lycée al cual le pusieron su nombre, por ser la persona más destacada. Además, en otro instituto técnico hace clases a jóvenes cocineros. “La idea es motivarlos, encantarlos con la cocina francesa y que salgan adelante con todas esas herramientas. En los cursos siempre hay cuatro o cinco que destacan y pueden tener proyección”.

El chef Bernard Vaussion se enorgullece ver que a 15 mil kilómetros de Francia, hay una institución como Ecole en Chile que se enfoque en la gastronomía gala. “Lo están haciendo bien, pues las bases francesas son importantes. Se pueden dominar todas las técnicas, sumando incluso organización y jerarquía en una cocina”.

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 15 años cubre en forma amplia todo el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta nueva.

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