Cachaça: El destilado símbolo de Brasil

Cachaça Brasil

CACHAÇA

  • EL DESTILADO SÍMBOLO DE BRASIL


    • CON 500 AÑOS DE HISTORIA Y CONSIDERADA LA PRIMERA BEBIDA DESTILADA DE LAS AMÉRICAS, EL ORIGEN DE LA CACHAÇA PUEDE SER EVIDENCIADA A TRAVÉS DE DOS VERTIENTES HISTÓRICAS QUE CONVERGEN EN UNA MISMA ÉPOCA: LA DEL INICIO DE LA EFECTIVA COLONIZACIÓN DE BRASIL POR LOS PORTUGUESES.


A PESAR DE NO EXISTIR UN REGISTRO PRECISO SOBRE EL VERDADERO LUGAR DONDE LA PRIMERA DESTILACIÓN DE LA CACHAÇA FUE INICIADA, se puede afirmar que ocurrió en alguna hacienda azucarera ubicada en la costa de Brasil, entre 1516 y 1532, siendo por tanto el primer destilado de América Latina antes del surgimiento del pisco, tequila y ron.

Aunque existan anécdotas pintorescas sobre el marco cero de la cachaça en Brasil, hay dos versiones que intentan de manera lógica, explicar algunos hechos que precedieron el inicio de la destilación de la cachaça. La primera, más aceptada, relata que los portugueses, acostumbrados a tomar la “bagaceira”, destilado de la cáscara de la uva, improvisaron una bebida destilada a partir de la fermentación  y destilación de derivados del caldo de la caña de azúcar, que producía el mismo efecto placentero del destilado portugués. La otra versión cuenta que en las haciendas de azúcar, durante el proceso de hervir la “garapa”, para preparar el azúcar, surgía una espuma que era retirada de los tarros. Con el  tiempo, el líquido fermentaba y se transformaba en un caldo al cual llamaban “cagaça”.  Como los portugueses conocían las técnicas de destilación en alambiques, empezaron a destilar el mosto fermentado de la “cagaça”, probablemente también de “melaço”, subproducto de la producción de azúcar, y del propio jugo de caña, originando la cachaça, aguardiente de caña brasileña.

¿QUÉ ES LA CACHAÇA?

Cachaça es una denominación típica y exclusiva del aguardiente de caña producido en Brasil, que tiene como materia prima el mosto fermentado del jugo de la caña de azúcar, con grado alcohólico de 38% a 48%. Actualmente es uno de los destilados más consumidos en el mundo, siendo producido en varias destilerías de Brasil.

Se destaca por comunicar la riqueza cultural y diversidad de Brasil, por tener una producción pulverizada en miles de productores ubicados de norte a sur, en casi todo Brasil. La diversidad de la nación brasileña se refleja en la variedad de sabores y aromas que la cachaça de cada región puede proporcionar a los consumidores. Además de esta diversidad, la utilización de una variedad inmensa de maderas para reposo o envejecido, típicas de cada rincón de Brasil, como amburana, jequitibá, amendoim, bálsamo, ipê, freijó, eucalipto, castanheira, entre varias otras, además del conocido carvalho, que ofrece ríquísimos y diferenciados sabores en la cachaça.

Al degustar una cachaça, sin envejecimiento en madera, es posible tener una experiencia única, de un destilado con sabor y aroma característico, que destaca por el frescor y los sabores originales de la caña.

LA AUTÉNTICA CAIPIRINHA

La cachaça sirve de base para cocteles, en especial aquellos con frutas. Además el destilado se usa en la tradicional y conocidísima caipirinha, que en 2018 completó 100 años, un drink refrescante y sabroso que para ser auténtico debe ser preparado exclusivamente con cachaça.

La versatilidad de la cachaça en coctelería es igual, incluso superior al del vodka, del gin o del ron. Varios bartenders han utilizado la cachaça para reinventar drinks famosos, como el Mojito, Dry Martini y la Margarita. La gran variedad de cachaças, considerando la diversidad regional de su producción, con las muchas opciones, envejecidas y no envejecidas en las innumerables maderas, cada una con impactos sensoriales distintos, proporcionan una base extraordinaria de experimentación de cocteles contemporáneos, tanto en Brasil como en el extranjero.

Es esta cantidad de atributos que hace que la cachaça sea un destilado distinto a los demás, viene conquistando espacios y nuevos fanáticos en el mundo entero.

CAIPIRINHA: RECETA CLÁSICA

Es la bebida típica brasileña elaborada exclusivamente con cachaça, limón y azúcar. La receta básica para preparar una auténtica caipirinha es:

1/2 limón tahití grande, de cáscara verde y lisa, o 1 limón gallego

1 cucharada jugo de azúcar cristal

1 dosis de cachaça (50 ml.)

3 a 5 cubos de hielo (no picado)

Preparación:

En una tabla, cortar el limón al medio. Retirar las partes blancas del centro y puntas. Cortar el limón en láminas delgadas, agregarlas al vaso. Adicionar el azúcar. Aplastar levemente los ingredientes con un pisador, hasta soltar el jugo de limón. Revolver la cachaça hasta que el azúcar esté disuelta. Incluir cubos de hielo y revolver nuevamente.

INSTITUTO BRASILERO DE CACHAÇA (IBRAC)

Fue fundado en 2006, y cuenta con empresas y entidades (sus asociados) provenientes de todas las regiones productoras de cachaça. IBRAC es una agrupación de relevancia nacional. Entre sus asociados figuran las principales empresas (micro, pequeñas, medianas y grandes) del segmento productivo, sean ellas productoras, estandarizadoras o embotelladoras, que corresponden a más del 80% del volumen de cachaça comercializada formalmente en Brasil, y las principales entidades del rubro del sector. Con esa composición, IBRAC es la más amplia representación de una categoría de bebidas en Brasil.

La representatividad de IBRAC engloba los estados de Alagoas, Bahía, Espíritu Santo, Goiás, Minas Gerais, Paraná, Paraíba, Pernambuco, Río de Janeiro, Río Grande do Sul, Santa Catarina, São Paulo y Tocantins.

La creación de IBRAC fue un gran paso para la cachaça, ya que fue el primer esfuerzo sectorial que involucró a micro, pequeñas, medianas y grandes empresas, además de entidades del sector, en la construcción de una entidad nacional. El instituto tiene como misión fomentar la cachaça en el ámbito nacional e internacional, uniendo productores, buscando la estandarización de la cachaça de acuerdo a criterios definidos por ley, agregándole un mayor valor.

El instituto también es responsable de acciones que tienen como objetivo la protección, registro y defensa, en Brasil o en el extranjero, de la indicación geográfica llamada “cachaça”, además de dedicarse a la consolidación y reconocimiento de la cachaça como un destilado genuinamente brasileño.

MOMENTO ACTUAL DE LA CACHAÇA

La cachaça ha estado viviendo momentos especiales en los últimos cinco años. En el escenario interno, desde enero de 2018, los micro y pequeños productores de cachaça pueden optar por un sistema simplificado de tributación. Esto significa una disminución de la informalidad en el sector, y la incrementación de la oferta de empleos formales, generados por las micro y pequeña empresas.

El ingreso de la cachaça en el sistema simplificado de tributación, llevará a bares y restaurantes a ofrecer una mayor variedad de cachaças diferenciadas y legalizadas. Además, a largo plazo, puede hacer disminuir el precio de algunos productos al consumidor.

En el ámbito internacional, destaca en este período, no sólo el reconocimiento por parte de Estados Unidos (2013) que la cachaça es un producto distinguido de Brasil, también de Colombia (2012), y la firma del 26 de julio de los gobiernos de Brasil y México, de un Acuerdo para un Mutuo Reconocimiento de la cachaça y tequila como Indicaciones Geográficas y Productos Distintivos de Brasil y México, como también del pisco chileno.

En el caso de Estados Unidos, el reconocimiento superó años de generalización del producto en el mercado americano rotulado como “brazilian rum”. Además de permitir que la cachaça pueda ser comercializada como “cachaça”, el reconocimiento también es de gran valor para Brasil, con la exclusividad del uso de la denominación “cachaça” por los productores brasileños.

Respecto a México, la firma del Acuerdo para el Reconocimiento Mutuo de la Cachaça y del Tequila como Indicaciones Geográficas y Productos Distintivos de Brasil y México, concluyó oficialmente el proceso de reconocimiento de la cachaça en México como un destilado exclusivo de Brasil.

Las tratativas entre los dos países estaban en proceso hace algunos años, pero fue a partir de junio de 2014, con la renovación de un convenio firmado entre el Instituto Brasileiro de Cachaça (IBRAC) y el Consejo Regulador de Tequila (CRT), que el reconocimiento recíproco recibió mayor atención del gobierno.

Mientras el tequila es protegido en más de 46 países, incluyendo la Unión Europea, la cachaça está protegida en solamente tres países (Estados Unidos, Colombia y México).

Otro importante paso en el proceso de consolidación de la cachaça en el mercado internacional, fue la firma, en diciembre de 2016, del Acuerdo de Cooperación Mutua entre IBRAC y la Scotch Whisky Association (SWA, entidad representativa del sector productivo del scotch whisky). El acuerdo de cooperación firmado tiene prevista la colaboración entre entidades privadas, en temas como prevención de prácticas comerciales engañosas, promoción del consumo responsable de bebidas alcohólicas, además de promoción y protección mutua de las Indicaciones Geográficas cachaça y scotch whisky.

Estas importantes victorias fortalecen las discusiones para el reconocimiento de la cachaça en otros países, principalmente en la Comunidad Europea, donde están algunos de los principales mercados de destino de la cachaça, e importantes mercados de consumo de bebidas destiladas.

AGENCIA DE PROMOCIÓN DE EXPORTACIONES E INVERSIONES Y LA CACHAÇA

Esta agencia (Apex-Brasil) apoya a las empresas brasileñas interesadas en actuar en los principales mercados globales, proporcionando ayuda en todas las etapas del proceso de internacionalización.

El proyecto sectorial del IBRAC con Apex-Brasil, tiene una importante participación en el proceso de consolidación y reconocimiento de la cachaça en el mercado internacional, como un destilado de calidad y genuinamente brasileño.

Entre las acciones realizadas, destaca la construcción del branding “Cachaça: cachaça taste the new, taste Brasil” (www.tastebrasil.com), marca institucional para promover la cachaça en el mercado internacional.

DESAFÍOS PARA EL FUTURO

La cachaça posee grandes desafíos para el futuro, como el aumento de las exportaciones, la consolidación del mercado internacional, y la lucha por el reconocimiento internacional como bebida genuina y exclusiva de Brasil.

Respecto a las exportaciones, el 2018 la cachaça fue exportada a más de 77 países, con más de 50 empresas exportadoras, generando US$15.61 millones (8.41 millones de litros). Estos números representan una caída de 1.24% en valor y 3.80% en volumen, en comparación a 2017.

 

El comercio internacional de bebidas alcohólicas destiladas, provenientes de la caña de azúcar, logró más de US$1.5 mil millones en 2018, y la participación de la cachaça en este monto fue inferior al 1%.

Las empresas brasileñas se han esforzado, pero las acciones de promoción de la cachaça en los mercados internacionales pueden ser consideradas tímidas, comparadas con las de otras categorías que son competencia. Sin embargo, las adquisiciones de marcas de cachaças por empresas multinacionales, y las acciones de promoción en favor de las exportaciones de cachaças realizadas por el IBRAC y la Apex-Brasil, deben contribuir a cambiar este escenario internacional.

CACHAÇA, DATOS DEL SECTOR EN BRASIL

Brasil posee más de 1.397 productores debidamente registrados, con más de 5.000 marcas.

Se estima que estos productores poseen una capacidad instalada de producción de 1.2 mil millones de litros anuales de la bebida aproximadamente. Sin embargo, anualmente son producidos menos de 800 millones de litros.

Actualmente la cachaça es uno de los cuatro destilados más consumidos mundialmente.

Según datos del proveedor de estudios de mercado, Euromonitor International, la cachaça es la segunda bebida alcohólica más consumida en Brasil, y representa un 72% del mercado de destilados.

 

Los principales estados productores (en volumen) son: São Paulo, Pernambuco, Ceará, Minas Gerais y Paraíba.

Fuente: Instituto Brasileiro de Cachaça, IBRAC, y profesor Jairo Martins da Silva.

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