AURORA RESTAURANT

AURORA RESTAURANT

Carnes y pescados

La cocina de origen de Aurora

Hace poco más de un año, en plena avenida Croacia de la ciudad de Antofagasta, un importante polo gastronómico, se sitúa este restaurant que apuesta por recetas chilenas con toques modernos

Jorge Valenzuela, chef

“APUNTAMOS A VALORAR LAS TRADICIONES GASTRONÓMICAS DEL NORTE y de todo el país. Cocinamos con identidad, rescatando los productos desde su esencia para alimentar las almas de quienes nos visitan”, señaló Jorge Valenzuela Zapata. Nacido en Perú, hoy es chef ejecutivo del grupo Amares y quien lidera el restaurant Aurora desde su apertura, en febrero de 2017.

Junto a Jorge están los hermanos Diego y Pablo Godoy, y Giselle Cristino, dueños del holding que reúne otros locales en Antofagasta. Ellos fueron quienes confiaron en el chef desde su llegada al país.

Motivado por su abuela que es cocinera de oficio, Jorge Valenzuela, quien estudió en el Instituto Gastronómico D’Gallia, en Lima, hizo su práctica en Central, la misma escuela donde se formó, y en el restaurant Boragó, en Chile. “Estuve cuatro meses en cada uno. En Central vi el marcado liderazgo de Virgilio Martínez, aun cuando no estuviese presente. Eso me dejó impresionado. En Boragó descubrí productos nuevos, que no todo es ají amarillo, causa o ceviche. Me gustó salir a recolectar ingredientes con Rodolfo Guzmán y sacarles partido”, recordó el chef.

Jorge llegó a Chile el 2012, a Antofagasta. Entró a Amares como cocinero de cuarto caliente. Tras la pausa en Boragó, regresó al norte un año después. “Empecé a mirar la ciudad desde otro punto de vista, mi cabeza se descentralizó. Me interesó potenciar el producto local”. Cuando se abrió Aurora – en honor al primer periódico de Chile –, el chef creó la carta junto con los dueños. “Fue un reto grande, no soy chileno y tenía que adaptarme a la memoria gastronómica de los clientes, que probaran el charquicán por ejemplo, y lo encontraran mejor que el de su abuela”.

Aurora, con capacidad para 84 personas, se sitúa en una moderna casa que antes fue habitada de manera residencial, y que por primera vez es acondicionada como restaurant. El inmueble destaca por sus diversos pisos. Abajo tiene una terraza para fumadores, cuyos muros negros han sido decorados con gráfica alusiva a los cortes de carnes. En este nivel se han preocupado de ubicar un baño para discapacitados. En el segundo piso hay un salón principal con vista al mar y a las puestas de sol; dos salones privados (para 8 y 15 personas) y la cava, abierta a clientes que deseen ir a escoger su vino. Tanto acá como en el primer piso, el mobiliario es negro y la iluminación tenue, dándole un toque de elegancia.

Carpaccio de lengua con bañet de yemas: láminas de lengua de res, marinadas con limón de pica y vinagre de vino blanco, acompañado de salsa de la casa a base de yemas cocidas, ajo y perejil, y garnitura de vegetales encurtidos con tostadas ($7.800)
Asado de tira nortino: asado a baja temperatura, servido al término, acompañado de guiso de mote y setas, bañado en demi glace ($13.800)
Arroz costero de mariscos aurora: arroz ligero cocido a la cerveza negra, mezclado con garnitura de mariscos (almejas, camarones y piure morado, que sólo existe en Antofagasta), choclitos amarillos, porotos verdes, coronado con salsita de cebollas, ají verde, cilantro y zumo de limón ($12.000)
Tres leches de arrope de chañar, un clásico, saborizado con arrope de chañar, montado con tulipa de canela y merengue ($4.800)

CARTA

“Quise desarrollar técnicas como cocción al vacío a bajas temperaturas, que antes no había podido. Esto se dio bien con el enfoque de cocina de origen que caracteriza a Aurora”, dijo el chef, quien a esta carta chilena le dio un toque peruano, en los sofritos, las mezclas de condimentos en el charquicán, entre otros. Consultado sobre cómo logró dar con los sabores típicos chilenos y de origen, indicó: “Me preparé hablando con conocidos, ensayando y probando, hasta que logré dar con los sabores que gustan tanto en este país”. En un año ha cambiado tres veces la carta, “porque hubo un desarrollo en cocina, fuimos de lo más simple a lo más complejo. Estos cambios llevaron a equilibrar la carta, entre pescados, mariscos y carnes, con una base de comida chilena contemporánea”.

En carnes destaca el asado de tira, las carrilleras, el pernil y la plateada. En mariscos las almejas, los piures y el pulpo de la zona norte. En pescados la cabrilla, pintadilla, pejeperro, apañado, vieja colorada y dorado. Los vegetales son de Arica, y entre otros insumos locales emplean el arrope de chañar, rica rica de Atacama, maracuyá del norte y el limón de Pica.

Smoketea con Absolut Wild Tea, sake, té verde, frutos rojos, aperol, syrup, top de agua tónica, ahumado con canela. Se sirve dentro de un joyero ($7.000)
Burbujas pop con Absolut Mandrin, licor de melón, jugo de limón, goma, burbujas de lichi ($7.000)
Fruto prohibido con Bacardi Oakheart: bacardi blanco, banana, jugo de naranja y miel de palma. Se sirve en un vaso en forma de bombilla, dentro de un balde de madera con hielo, decorado con arándanos y pétalos de rosa. Todo dentro de una jaula ($6.000)

Los entrantes son para compartir, y las porciones, generosas, como por ejemplo Crudo de res; Camarones apanados en quínoa; Carpaccio de lengua con bañet de yemas; Tártaro de salmón y Locos Aurora, “es súper sabroso, un carpaccio marinado con limoneta de Pica, papas confitadas, salsa verde y chips de papas” ($7.800 a $15.000).

En principales ($10.500 a $12.700), la Plateada Aurora es el plato emblemático, “lleva una base de pastelera cremosa, un trozo de plateada en cocción lenta, con huevo pochado y tapenade de aceitunas de Azapa. Está muy arraigado en el paladar chileno, tal como el Asado de tira nortino”. A esto se suman pastas, como Ñoquis con mechada; Lasaña de chupe de jaiba; Fetuccini del puerto. La gente en el norte todo lo acompañan con arroz, por eso hay Cancato del norte; Risotto del huerto; Risotto en su tinto; Arroz costero de mariscos y Pescado encostrado con arroz.

Viaje de aromas, con Bulleit Bourbon, Martini Ambrato, frutillas, licor de manzanas, goma, bitter de rubhar. Se presenta en una suerte de globo aerostático. Se rocía y aromatiza con esencia de manzana al servirlo ($7.000)
Cancato del norte: arroz preparado al estilo cancato, con chorizo, cacho de cabra, camarones, cilantro. Se sirve en sartén de hierro. Lleva medallón de pescado del día, gratinado con tomate asado y queso mantecoso ($12.800)
Tarta de queso de cabra: versión con queso de cabra de cheesecake New York, servida con ciruelas al pisco en su salsa y helado de vainilla ($4.500)

Las carnes se preparan a la parrilla. También se ofrecen acompañamientos más libres para escoger, como arroz blanco, vegetales asados, papas provenzales, ensaladas, etc. ($2.800 a $4.500).

La vajilla en que se presentan los platos es especial, combina loza, tablas de madera, platos hondos, fuentes, sartenes de hierro y más.

Para cerrar la velada, Aurora, destacado como la cuarta mejor apertura del año 2017 por la CAV, ofrece postres como Tres leches de arrope de chañar; Tiramisú de cola de mono; Tocino del cielo; Tarta de queso de cabra; Crocante de limón y frambuesa ($4.500 a $11.000 la degustación).

Gualo Domínguez, bar manager

CIROKO BAR AZOTEA

En los pisos superiores de Aurora está Ciroko Bar Azotea. Con capacidad para 150 personas, ocupa el tercer piso y un altillo más privado. Este lugar que es abierto destaca por su barra de grandes dimensiones, y por ser la terraza más alta frente al mar de Antofagasta.

El ariqueño Gualo Domínguez, radicado hace una década en Antofagasta, es el bar manager del holding. Estudió en Bar Academy Santiago, y se certificó internacionalmente en IBA Training. Durante su trayectoria trabajó en Bohemias Lounge, fue jefe del bar OQ, laboró en la barra de discotheque Glam, para luego sumarse al equipo de Amares y a su restaurant Aurora. “Esta experiencia me ha dado una visión gastronómica. Antes sabía mucho del mundo del bar, pero trabajar con cocineros y observar sus técnicas ha ampliado mis perspectivas”, dijo el bartender.

Tocino del cielo: versión del tradicional postre a base de leche,
yemas y caramelo, bañado en fresca salsa de rica rica y maracuyá ($4.800)

El 2017, Domínguez, tras lograr el segundo lugar en el Torneo Nacional, representó a Chile en los Panamericanos Copa Amistad, en Punta Cana, República Dominicana. Además es embajador del norte grande de ACEBACH (Asociación Central de Bartenders de Chile).

Ciroko presenta tragos clásicos, como Pisco sour, Moscow mule o Vodkatini, y creaciones como Burbujas pop, Smoketea, Fruto prohibido, Viaje de aromas. Está la opción de armar un trago escogiendo piscos, aguas tónicas y botánicos (frutos rojos, albahaca, limón, menta, romero, etc.), y disfrutar vinos y cervezas ($4.500 a $7.000). El bar ofrece una carta en base a alternativas frías, como Ceviche en salsa verde o Tártaro de salmón; sandwichs como Ciroko meat burger y Mechada del chef; Pizza mechada y Tablas de papas limeñas, entre otras ($7.500 a $18.000). En Ciroko se hacen eventos temáticos: los días miércoles están las Noches de Aquelarre, con tarot, maquillaje y reflexología facial, y diversas promociones de comida y tragos.

Restaurant Aurora

  • Av. Croacia 0576, Antofagasta
  • Teléfono: (+56-55) 293 7123
  • Horario: Lunes a sábado, de 18:30 a 00:30 hrs.
  • www.auroracocina.cl