ARPEZUR RESTAURANT

ARPEZUR RESTAURANT
Pez de Roca: puré de habas con menta, salicornia, papel de arroz elaborado con arroz arborio y lechuga de mar, con ralladura de huevo de rollizo ahumado y gel cítrico de pomelo y limón verde

Arpezur Restaurant

Sinfonía culinaria francesa

• Inspirado en los terroirs del sur de Francia y en las costas mediterráneas como la Côte d’Azur, Anthony César, chef de este nuevo restaurant que abrió en agosto en Vitacura, ofrece una cocina basada en su tierra original, pero reeditada y elaborada con ingredientes nacionales

Chef Anthony Cesar

ARPEZUR ES UN NOMBRE ORIGINAL COMPUESTO POR ARPEGIO Y AZUR. También se refiere a la riqueza cultural del sur de Francia, a la Riviera Francesa (Côte d’Azur) y la del sur de Chile, que proporciona los ingredientes con los cuales su chef Anthony César inspira sus recetas.

“Los menús que ofrezco en mi restaurant son sinfonías donde los movimientos son los tiempos del menú, y las notas musicales y los arpegios, los ingredientes. Como una sinfonía u obra gráfica, debe haber un color dominante y una armonía de estilo”, explica Anthony César, quien nació en Dordogne, región de Périgord, al suroeste de Francia. Creció viendo trabajar a sus abuelos y luego a sus padres, dueños del Hotel du Commerce en Francia, que además poseían un restaurant para 700 personas. “Mi abuelo era muy extravagante. En esos años salía a la calle con una bandeja con Kir Royal y lo ofrecía a la gente en sus autos, invitándolos a relajarse en su hotel y restaurant. También era un gran anfitrión, y quien organizaba los almuerzos familiares que terminaban a las seis de la tarde”.

A los 14 años Anthony era un rebelde, y para reformarlo lo enviaron a trabajar con el chef Gilles Marre, dueño del Hotel Terminus y su restaurant Le Balandre, que en ese entonces contaba con una estrella Michelin. Más que un castigo fue un descubrimiento, y el joven permaneció tres años allá. En aquel tiempo logró obtener el Ceapes (Certificado de aptitud profesional), con el mejor puntaje en todas las pruebas. “Me permitió participar en el concurso regional al mejor aprendiz. Con sólo 17 años competí a nivel nacional, obteniendo el quinto lugar en Francia”. Después hizo el servicio militar, siempre en cocina, “en ese entonces me tocó cocinar para Francois Mitterrand”, recuerda.

Brandade de morue: merluza austral curada en sal de mar por tres semanas, puré de papas, ostra poché y fumet de pescado y espumoso, ensalada de papas de hinojo, crema cítrica con eneldo y pez de roca ahumado
Pera al vino: bizcocho de pistacho, mousse de pistacho, relleno con puré de peras al vino, en ensamblaje propio de Merlot y Cabernet Sauvignon, todo cocinado al vacío

Tras trabajar con Michel Trama, dueño de un hotel y restaurant con dos estrellas Michelin, se fue seis meses a Francia, a Le Gindreau, con una estrella Michelin, del chef Alexis Pélissou. Después regresó para trabajar en cocina en el hotel de sus padres. Allí permaneció dos años. También estudió agricultura orgánica y fotografía. Fue periodista gráfico en un diario, hasta que retomó la gastronomía pero con una mirada rebelde y anarquista. “En esa época trabajé en Hôtel Restaurant Le Castrum, y estaba molesto de atender a clientes de clases elitistas. Después aterricé y volví a mi centro, me fui a trabajar al Hôtel Restaurant Archambeau, con una familia acogedora. Con ellos hacíamos cocina tradicional francesa, sabrosa, dirigida a clientes más sencillos. De hecho, cada verano, el hijo de aquella familia volvía de su trabajo en Eden Rock - St Barths con nueva tecnología, que aplicábamos junto con la tradición culinaria habitual”

En 2001 se fue a Toulouse con un primo a abrir su primer emprendimiento. “A los que llegaban al almuerzo le pasábamos un delantal para que nos ayudaran a cocinar. El concepto era ‘cocínalo tú mismo’. La gente enganchó y de esto vivimos hasta el 2006”

Chef Anthony Cesar
Isabel Soler, sous chef; Anthony César, chef ejecutivo y Geraldine Barrera, chef pastelera

El chef conocía Latinoamérica pero no había estado en Chile. “Tenía ganas de aprender español, y encontré en Internet un trabajo en Le Pont d’Avignon en Valparaíso. Sin pensarlo mucho emprendí vuelo”. Tiempo después trabajó en Café Turri, para luego abrir su propio restaurant: Le Pastis, en cerro Concepción. Tras enseñar dos años gastronomía francesa en Inacap Valparaíso, fue chef ejecutivo de Termas El Corazón. Posteriormente abrió otro restaurant en Valparaíso, una experiencia fallida en realidad, que lo hizo partir a las Termas de Puyehue como chef ejecutivo. Al tiempo volvió a Santiago para ser chef de Pizza Bistrot junto a Didier Veracini. Allí estuvo dos años y medio.

Finalmente abrió Arpezur Restaurant, ubicado en Vitacura, junto a su socio y mecenas Olivier Pector, ex director financiero de una importante empresa, que por primera vez incursiona en gastronomía.

Pain Perdu: pan de especias con miel, centeno y especias variadas, preparado como tostada francesa, servido con helado de té con leche earl grey y arena de merengue
Solomillo de jabalí: puré de papa camote, papa de apio, salsa regaliz y salsa de cacao valrhona y oporto
Crème Brûlée: sablé de base, crème brûlée y encima vitral de caramelo, mandarina en esponja, polvo, garrapiñada, deshidratada y en almíbar

COCINA PROTAGONISTA

En la decoración la cocina es protagonista, y por eso todo se armó en torno a ella. “Cuento con alta tecnología: plancha francesa, placa radiante, plancha cromada, abatidor de temperatura, termocirculador, ahumador, diofilizador de alimentos, alambique para sacar aceite esencial de todos los ingredientes, entre otros equipos”, dice el chef.

Otra parte de la decoración es minimalista, con algunos elementos fuertes, como el gran espejo dorado y mesas hechas con duelas de barricas.   

Al igual que artistas como Picasso o Salvador Dalí, que confiaron en su sólido conocimiento de las reglas clásicas para liberarse mejor de ellas y expresar su genio, Anthony César cuenta con su saber en cuanto a tradición culinaria, y el dominio de técnicas modernas para dar rienda suelta a su talento creativo. Esto se expresa en distintos menús: $12.900 menu d’ midi en nueve tiempos (almuerzo, lunes a sábado); $23.800 menu d’ degustation (almuerzo, lunes a sábado); y $30.000 menu d’ soir en doce tiempos (noches, de martes a sábado).

En estos menús hay platos como Brandade de morue: merluza austral curada en sal de mar por tres semanas, puré de papas, ostra poché y fumet de pescado y espumoso, ensalada de papas de hinojo, crema cítrica con eneldo y pez de roca ahumado; Pera al vino: bizcocho de pistacho, mousse de pistacho, relleno con puré de peras al vino, en ensamblaje propio de Merlot y Cabernet Sauvignon, todo cocinado al vacío; Pain perdu: pan de especias con miel, centeno y especias variadas, preparado como tostada francesa, servido con helado de té con leche earl grey y arena de merengue; Pez de roca: puré de habas con menta, salicornia, papel de arroz elaborado con arroz arborio y lechuga de mar, con ralladura de huevo de rollizo ahumado y gel cítrico de pomelo y limón verde; Solomillo de jabalí: puré de papa camote, papa de apio, salsa regaliz y salsa de cacao valrhona y oporto; Crème brûlée: sablé de base, crème brûlée y encima vitral de caramelo, mandarina en esponja, polvo, garrapiñada, deshidratada y en almíbar; Ritual del queso: queso de cabra, queso comté y queso azul, lo cual hace una escala aromática donde el garzón enseña a comerlo y cómo probarlo, con mermelada de tomate verde de la propia huerta y frutos secos; Mignardise con café, teja de encaje de polen y mandarina; Macaron relleno con ganache de chocolate negro, tomillo y romero, y Macaron relleno con chocolate blanco y tomate de árbol.

SINFONÍAS

La cocina gourmet es un arte que tiene conexión con otras artes, como la música, la pintura o la alta costura. Los menús gastronómicos que desarrollo son sinfonías, explica el chef, quien además tiene nexos con Francia, especialmente con la costa mediterránea de Côte d’Azur. “Me evoca el azul, mi color favorito, el color del mar bajo el sol, una promesa de riqueza y plenitud que se ve reflejado en platos con trufas, foie gras y pescado de roca atrapado en la pesca submarina”. Esta cocina inspirada en su tierra original, el sur de Francia, ha sido reeditada y esto se observa en sus recetas.

En un sector del restaurant, además, se ofrecen a modo de mercado express, productos en frascos sellados bajo la marca Chef Antoine. Hay alternativas como Bouef bourguignon, Gallo al vino, Pollo a la vasca, Estofado de vacuno, Navarin de cordero, Tajin de corde, Sopa de cebolla, Confit de pato y Ratatouille ($2.750 a $5.590).

“Invitamos a vivir un momento rico y emocionante, desde el preludio hasta el final. Mi deseo es que la degustación del menú y los vinos se vuelva una experiencia sensorial única e inolvidable, dice finalmente Anthony César. De hecho, Arpezur es un restaurant que sorprende gratamente gracias a su creativa cocina.  

Arpezur Restaurant

  • Vitacura 9033, Santiago
  • Teléfono: (+56-2) 2993 2710
  • Horario: Lunes a sábado, de 12:30 a 15:30, y de 19:30 a 21:00 hrs.
  • www.arpezur.cl
  • Facebook: arpezur
  • Instagram: @arpezur­_cl