17º 56º COCINA Y BAR

17º 56º COCINA Y BAR

17º 56º Cocina y Bar

Puro y original sabor chileno

• Abierto hace poco más de un año y con su segunda carta recientemente estrenada, este restaurante propone platos maridados con tragos: gastronomía y coctelería reuniendo sabores locales, de Arica a Cabo de Hornos. Por eso su nombre, aludiendo a los paralelos de Chile. Por ello su estética, evocando la ruta terrestre que une los extremos de nuestro territorio

SIMPLE, DE AUTOR, PERO SOBRE TODO CHILENA. Así se describe la cocina que se encuentra en 17º 56º Cocina y Bar. Luis Aurelio Garay es el chef que dio vida a este proyecto culinario apostando por la gastronomía local, aun cuando opina que es difícil entrar en el mercado capitalino con el título “comida chilena”. La gente aún lo asocia a lo que pueden comer en casa, dice. Entonces se hace necesaria, más que nunca, la originalidad. Eso me da la posibilidad de ‘destruir’ platos. El luche, por ejemplo, lo estamos transformando en papel de esta alga, quedando como una galleta. Y si se trata de carnes, se usan cocciones largas, de 12 o más horas”.

Su fórmula ha dado buenos resultados. Es así como el chef reconoce que algunas de las propuestas del restaurante sorprenden a los comensales. A veces dudan en atreverse, entonces él mismo o alguno de sus colaboradores explica el plato y lo recomienda, los clientes se atreven y vuelven, varias veces, incluso en otras instancias, con amigos, con sus hijos pequeños. Más tarde ellos mismos instan a sus compañeros a probar tal plato y salir de lo típico.

De algún modo el restaurante se ideó para eso, para dejar que Luis Aurelio pudiera jugar con la cocina, centrándose en el concepto Chile. “Es lo que me gusta manejar, dar al público la oportunidad de probar sabores gourmet en un ambiente informal, donde los comensales se sientan a gusto, casi como si estuvieran en casa de amigos, dice.

Con el mismo argumento, la barra se dispuso abierta, hacia el público, permitiendo que la gente vea la labor o pueda pedir un trago en cualquier momento de su cena. En el mismo sentido los platos llevan nombres simples, alusivos al ingrediente principal. Los precios de la carta, en tanto, comienzan en $6.900.

META CUMPLIDA

Antes que las puertas del restaurante abrieran, el chef trabajó cerca de un año en el proyecto, desarrollando el concepto y los detalles que le dieron vida, colaborando con las oficinas MF Arquitectura y Matte&Co. Luis explica, por ejemplo, que la elección de negro y amarillo – colores predominantes en el ambiente – evocan la señalética de las carreteras, porque el lugar se puede tomar como una autopista culinaria para recorrer Chile con el paladar.

Los 120 comensales que pueden estar en este espacio disfrutan de una ubicación excepcional, a un costado de la galería Drugstore, dentro del interesante barrio gastronómico que se ha formado en la calle Andrés de Fuenzalida.

Abierto de lunes a sábado, de 13:00 a una de la madrugada, entre el público figuran personas de diferentes edades, también familias que los prefieren a la hora de almuerzo, horario en el que hay disponible un menú ejecutivo con platos de la carta: tres tiempos y una copa de vino ($9.900). Más tarde se deja paso a adultos jóvenes que hacen reserva para llegar a partir de las 20 horas, cuando comienza el horario punta, principalmente jueves y viernes.

17º 56º cuenta con dos pisos. En la segunda planta hay otro comedor y una terraza que se puede reservar para eventos particulares. En ese mismo nivel está la cocina, donde permanece el equipo de siete cocineros que formó el chef, mientras él se desplaza atendiendo diferentes tareas, desde temas de cocina hasta administración y logística.

En ese andar se observa feliz a este cocinero criado en Petorca, cuyo amor por la cocina nace de su abuela. Estudió la especialidad en un colegio técnico, y tras egresar se matriculó en ingeniería en alimentos. Abandonó luego de cursar dos años en la Universidad Austral, seguro de que lo suyo no eran las aulas, sí la cocina. Lo aprendido en esa etapa, sin embargo, le permitió conocer el comportamiento de muchos productos, siendo eso un factor a la hora de lograr platos originales.

Completó sus estudios de cocina en DuocUC Viña del Mar, e hizo la práctica en Boragó, donde se quedó trabajando tres años aprendiendo técnicas, además de las exigencias y el rigor de una cocina de alta gama. También pudo explotar su lado artístico, a la vez que tuvo la oportunidad de compartir algunos de sus conocimientos de productos locales, dada su infancia en el campo.

Con la idea clara de trabajar en el rescate del sabor de la cocina chilena, conservaba desde entonces el propósito de tener su propio negocio. Desde que estaba estudiando, me dije: ‘voy a trabajar todo lo que tenga que trabajar, para llegar a los 30 con mi restaurante’”. Hoy, con 31 años, siente que ha cumplido cada una de sus metas.

Al salir de Boragó, seguro de poder entregar una cocina de calidad a un público más masivo, se instaló en el norte, donde en el hotel boutique Limarí tuvo la oportunidad de jugar con los productos del entorno: Salía todas las mañanas a trotar, y tomaba plantas que encontraba para luego cocinar con eso. La gente lo agradecía, se sorprendía”.

Después de casi un año trabajando ahí, el chef tenía ganas de seguir creciendo. Viajó a Perú, a hacer una pasantía de dos meses en el restaurante Central, experiencia que profundizó su cariño por el producto. Luego decidió, con absoluta determinación, el tipo de cocina que haría en adelante.

Sin embargo, en ese momento, la realidad culinaria de Chile aún no apostaba con fuerza por lo autóctono, más allá de la cocina chilena tradicional. En su pensamiento estuvo la idea de emigrar, tal vez a España, a San Sebastián, y en ese escenario surgió la posibilidad de trabajar en Capicúa: “Decidí que iba a crear la mejor sanguchería, y la verdad es que me dejó muy contento porque rompió esquemas locales, gracias a que me dieron carta libre para productos, innovar”. Estando en esas labores y apoyando, a la vez, el desaparecido proyecto del restaurante Warú, tuvo la oportunidad de asociarse para crear 17º 56º Cocina y Bar.

chef Luis Aurelio Garay

COCINA PARALELA

Inspirado en su propia experiencia a través de los viajes que ha hecho por Chile, Garay creó la carta de este restaurante respetando la estacionalidad de recursos. Lo que hago es tomar productos de distintas partes de Chile y armar platos en base a esa regionalidad, es decir, marcan un lugar específico. Por ejemplo, en una línea muy nortina, Cojinova tiene aceitunas, quínoa y flores, una especie de oda al desierto florido. En contrapunto, tenemos un cordero con sabores capaces de evocar el bosque sureño”, explica.

Cojinova ($9.900), que alude al desierto florido, fue el plato que más se vendió en la primera carta de 17º 56º. Se mantiene esta temporada para el disfrute de una carne de gran cuerpo, infusionada a baja temperatura con aceite de huacatay. Va con aceitunas, papas altiplánicas confitadas, puré de quínoa negra, crocante mix de quínoa y emulsión de flores de sauco. El maridaje sugerido es Chilean Julep ($5.900), coctel preparado con pisco, jugo de limón, merquén, y en la misma línea del plato, albahaca y frutilla aportando notas herbáceas y florales
Locos ($10.900) es una entrada capaz de reversionar el clásico locos mayo. Tras una cocción de 12 horas a baja temperatura, al vacío y con hojas de menta, se logra sentir la textura real de este molusco. Se acompaña de cubos de papa con cobertura de polvo de betarraga, mayonesa de clorofila de hierbas y láminas de apio. Para maridar, por sus suaves notas ácidas que no opacan los sabores del plato, se sugiere Torres del Paine ($4.900), preparado Jim Beam, almíbar de cerveza de calafate y jugo de limón sutil. También lleva jugo de manzana y cilantro

Lo primordial y la diferencia que busca el chef, es el trabajo en torno al sabor, el sabor chileno: Me gusta que todo esté sabroso, que la gente se vaya con la sensación de que comió rico, y que regrese por esa misma razón”. En la labor del sabor chileno, Garay apunta: “Los únicos condimentos que manejamos en esta cocina son laurel, orégano, y especialmente comino”.

La carta también incluye sandwichs que complementan la propuesta del bar, pero la intención es dar protagonismo a los platos. Para esta temporada simplificaron algunas preparaciones, según fueron recibiendo y observando preferencias de clientes; asimismo se incorporaron nuevas recetas, como la de cazuela de piure.

De algún modo hay una labor de rescate para dar protagonismo a productos algo olvidados, o que están desapareciendo de las mesas. El chef ejemplifica con un crudo que lleva yema líquida pasteurizada, también la jibia, elegida para ser cocinada como un snack, en un entrante.

Crudo de res ($6.900) se inspira en la herencia alemana que se encuentra en la Región de Los Ríos. La carne va machacada y sazonada con pimienta y sal. Se acompaña de crema ácida, emulsión de alcaparras, texturas de betarraga y mayonesa líquida, la que juega el rol de una mayonesa sin batir Maridaje: entregando notas amargas, frescas y dulces, se propone Mateado ($6.900), preparado con syrup de yerba mate y vodka, jugo de pera, limón y soda
Hojarasca ($4.000) emula la torta del mismo nombre. Lleva mousse de manjar con lúcuma, merengue, y un cristal de azúcar con avellana chilena. El maridaje sugerido es Me hago llamar Pichuncho ($4.900), que se sirve con la misma galleta del postre, y por su grado alcohólico nivela lo dulce del plato

La experiencia en 17º 56º no se completa sin el maridaje con cocteles: todos los platos tienen algún paralelo en el bar. Se trata de coctelería de autor desarrollada en conjunto por Luis Aurelio Garay y el bartender Ariel Ríos. Ocupando diferentes licores se trabaja el mismo concepto de la cocina, resaltando sabores y lugares chilenos. Así, entre las opciones hay un trago elaborado con syrup de eucalipto capaz de evocar el sur de Chile, sus bosques. Otro se inspira en una ensalada a la chilena. También hay pichuncho reversionado para hacerlo sofisticado y agradable de beber, por qué no, a media tarde.

17º 56º Cocina y Bar

  • Andrés de Fuenzalida 48
  • Providencia, Santiago
  • Teléfono: (+56-2) 3245 1820
  • contacto@1756cocinaybar
  • www.1756cocinaybar.cl