US Meat Connect: hacia una experiencia superior en carnes

El alto estándar del producto cárnico estadounidense tiene potencial para elevar el nivel de la oferta en restaurantes, hoteles y otros espacios del segmento food service. Con la intención de promover su presencia en la gastronomía profesional, U.S. Meat Export Federation desarrolló este evento donde seis empresas importadoras del producto estuvieron presentes para exhibir cortes y dar a degustar preparaciones en un formato cercano y focalizado.

Creado y diseñado para vincular a importadores de carne estadounidense con los actores del mundo food service, de manera que estos conozcan las diferentes alternativas y comprueben la calidad del producto, se realizó por primera vez en Chile el pasado 10 de septiembre el encuentro US MEAT CONNECT, en los jardines del restaurante El Bohío de Sheraton Santiago.

Organizado por U.S. Meat Export Federation (USMEF), organismo privado sin fines de lucro que representa a la industria de carnes rojas de Estados Unidos y agrupa a todos los productores y exportadores de vacuno y cerdo de esa nación, el evento se llevó a cabo en colaboración y organización con Chef&Hotel y destacó como una exitosa reunión de empresas y profesionales, con exhibiciones, degustaciones y charlas.

Resulta importante recordar que Chile importa carnes norteamericanas desde hace más de una década. Sin embargo, este negocio ha estado relacionado, principalmente, al retail. Así las cosas, ante las particulares necesidades de los operadores gastronómicos, US MEAT CONNECT lució como una oportunidad para conocer el amplio portafolio de carnes de vacuno y cerdo que se importa de Estados Unidos. Jessica Julca, gerente para Sudamérica de U.S. Meat Export Federation, lo reafirma mencionando que, la calidad y consistencia están asegurados cuando se habla de insumos cárnicos con origen estadounidense, gracias a este tipo de encuentros se logra enfocar la importación para satisfacer adecuadamente lo que requieren los restaurantes u otros negocios del segmento, sobre todo, si considera que en la actualidad hay diversas presentaciones, incluso procesados y alternativas que cuentan con una cocción avanzada o se venden porcionadas, opciones que muchas veces ayudan a manejar la operación y stock. “Son atributos que queremos acercar al canal HORECA para que sepa de su disponibilidad”, resume Julca.

Creado y diseñado para vincular a importadores de carne estadounidense con los actores del mundo food service, de manera que estos conozcan las diferentes alternativas y comprueben la calidad del producto, se realizó por primera vez en Chile el pasado 10 de septiembre el encuentro US MEAT CONNECT, en los jardines del restaurante El Bohío de Sheraton Santiago.

NOVEDADES Y ALTA CALIDAD

Mil Sabores Food, importadora y distribuidora del grupo gastronómico Mil Sabores, es una de las seis empresas chilenas que estuvo presente en US MEAT CONNECT. La firma tiene como especialidad las carnes americanas y en el evento presentó una muestra de su portafolio. Entre otros, exhibió costillar de cerdo de St. Louis porcionado, asado de tira, lomo vetado, mollejas y brisket (tapapecho norteamericano), este último, trabajado junto a la cocina de CuracaRibs, restaurante de Curacaví experto en ahumados. Se trata de una carne de categoría choice (preferida), grasa blanca y dulce, tal como la describe Sebastián Gré, subgerente de Food Service en Mil Sabores Food. Además de exhibir su oferta, la firma hizo demostraciones, por ejemplo, de cómo limpiar y usar la punta paleta, a propósito de que “es un corte que está siendo muy cotizado por su suavidad e infiltración de grasa”, resalta Gré.

BuenaCarne también asistió a US MEAT CONNECT y lo hizo con una selección de productos de cerdo y vacuno que dan cuenta de cómo esta empresa enfatiza en productos porcionados elaborados crudos y cocinados. Entre estos figuran el costillar de la marca Smithfield, caracterizado por su mayor infiltración de grasa y consistencia en el estándar. “De ahí obtenemos el St. Louis ribs y lo porcionamos dentro de la planta. Es un corte exigente porque se pide con gramaje específico”, explica Jo-An Chau, gerente comercial de esta empresa que trabaja hace más de diez años con U.S. Meat Export Federation, siendo uno de los primeros proveedores en promover la carne de EE.UU. para el canal HORECA a Chile a partir de su interés por la calidad del producto y la intención de ofrecer más variedad, algo que les representa como empresa, destaca Chau.

US MEAT CONNECT lució como una oportunidad para conocer el amplio portafolio de carnes de vacuno y cerdo que se importa de Estados Unidos. Jessica Julca, gerente para Sudamérica de U.S. Meat Export Federation, lo reafirma mencionando que, la calidad y consistencia están asegurados cuando se habla de insumos cárnicos con origen estadounidense.

ICB Food Service fue otro de los expositores, trabaja con marcas como Sugardale, con pepperoni y tocino, y Certified Angus Beef, de la que es representante hace más de diez años. Ricardo Orellana, jefe de Innovación y especialista en carnes norteamericanas, afirma que se diferencian por contar con productos de la más alta calidad y es por eso por lo que gestionan carnes de este origen: “Tenemos el mejor Angus americano que se puede encontrar en el mercado. Podemos trabajar categorías choice, select o prime. Nuestra carne cumple con diez estándares más de calidad, entonces, tres de cada diez animales Angus en Estados Unidos son tipificados para la marca”, detalla.

Ñuble Alimentos, Ñuble Alimentos, por su parte, presentó en el evento los dos nuevos desarrollos con carne de cerdo de EE.UU.: asado de tira banderita y cowboy. Bárbara Paredes, Kam de Food Service de la empresa, destaca lo rápido de su cocción y versatilidad. Eduardo Barrías, jefe de ventas de Food Service, añade que, si bien trabajan diversos cortes como entrecot, mollejas, entrañas y asado de tira, este es un producto de innovación que fue diseñado para retail, pero que ahora se llevará a nuevos mercados. “Tiene buena humedad y sabor. Al ser un corte más grueso (cowboy de cerdo), es posible manejar mejor los tiempos y puntos de cocción”, describe.

Nutrisco, llegó a US MEAT CONNECT junto a Jonathan Cárdenas, cocinero especialista en carnes que lidera el equipo para HORECA de la firma. El chef destaca que la empresa tiene buenos socios en Estados Unidos, ellos consolidan los cortes que requieren y es así como expusieron carnes high choice, un intermedio entre las categorías prime y choice, producto certificado con particularidades especiales: animales 100% Angus, con 70% de su vida en pastoreo y 30% de alimentación con grano, lo que influye positivamente en la musculatura; y faenados a los 20 meses de vida en promedio con peso de 485 k o 490 k, garantía de una carne tierna, jugosa y con buen marmoleo.

KeyFoods cerró con su portafolio de productos la presencia en US MEAT CONNECT. La empresa del grupo Nazar cuenta con 23 productos cárnicos, entre estos, el corte tomahawk, celebrado por su buen marmoleado y tamaño.

“Estamos especializados en restaurantes dedicados a la carne y trabajamos con el insumo americano porque sabemos que tenemos clientes exigentes, este origen es el único que puede entregar calidad, trazabilidad, buen corte y estándar en sabor”, comenta Matías Rivera, gerente general de la firma.

UN VÍNCULO QUE CRECE

La oferta de expositores en US MEAT CONNECT se complementó con charlas y cocina en vivo. Nicolás Gárate, chef y director de Academia Gastronómica Internacional, participó en el evento mostrando las diversas posibilidades que tiene la carne, trabajando incluso con la grasa y tejidos conectivos del corte, haciendo patente así que puede ser utilizado.

La inclusión de exposiciones orientadas a un público específico en combinación con la presencia de importadores de oferta especializada resulta un formato particularmente efectivo a juicio de los organizadores. “Es diferente de un food show, donde hay mucha gente y es difícil conversar respecto de los productos, las ideas, los nuevos conceptos. Este evento lo permite, da tiempo para interactuar de manera distendida, compartir datos, degustar, conocer precios y cortes”, destaca Homero Recio, director de USMEF para Latinoamérica.

El profesional destaca la calidad de la carne norteamericana y precisa que su materia grasa es muy interesante: “Permite sabores muy llamativos”. Añade que ha ido trabajando para mejorar el consumo de estos productos y que este tipo de encuentros “son positivos para la industria porque ayudan a compartir e interactuar con profesionales y marcas, permiten que lleguen más productos de calidad al mercado”.

Homero Recio, director de USMEF para Latinoamérica también compartió con el público en una charla. Lo suyo fue hablar acerca del manejo de la calidad dentro de la cocina, centrándose en las instancias previas a la recepción de un producto, con detalles en torno a qué pedir y por qué, al manejo del insumo en la cocina y también a aspectos de cocción.

La inclusión de exposiciones orientadas a un público específico en combinación con la presencia de importadores de oferta especializada resulta un formato particularmente efectivo a juicio de los organizadores. “Es diferente de un food show, donde hay mucha gente y es difícil conversar respecto de los productos, las ideas, los nuevos conceptos. Este evento lo permite, da tiempo para interactuar de manera distendida, compartir datos, degustar, conocer precios y cortes”, destaca Recio. Jessica Julca lo reafirma y añade que el diseño del evento busca que se conozcan de manera directa y cercana a las empresas que están trabajando seria y constantemente con carnes estadounidenses, con su portafolio y servicios. A la vez, se pretende que los importadores chilenos identifiquen las necesidades de los clientes, ya que no todos tienen el mismo tipo de público, cocina, equipos y nivel de operación.

“A diferencia de eventos más masivos, en US MEAT CONNECT resulta más efectivo el contacto con los clientes, se filtra el público: llega gente que viene a buscar proteína, en este caso, de la más alta calidad, que es la americana”, comenta al respecto Sebastián Gré, de Mil Sabores Food. Una opinión similar tiene el gerente general de KeyFoods, sobre todo, en cuanto a la especialización de público: gente encargada de tomar decisiones de compra. Desde Ñuble Alimentos mencionan que, además, se trata de una buena instancia para conocerse entre los importadores e identificar los productos y servicios que se pueden potenciar, las oportunidades. En Nutrisco creen lo mismo y resaltan que US MEAT CONNECT valoriza el consumo de la carne americana. En la misma línea, Ricardo Orellana, de ICB Food Service, aborda la idea de que el evento une, pues más allá de ser competencia todos buscan impulsar la industria: “Tenemos una responsabilidad, que es seguir haciendo crecer y mantener este mercado”.

Respecto de esto último, cabe recordar que U.S. Meat Export Federation está presente hace 13 años en el mercado chileno y, según palabras de su gerente para Sudamérica, ha habido una gran aceptación y evolución del consumo de carne estadounidense por parte del consumidor final: “En cuanto a cortes, hemos pasado de tener solamente asado americano a una amplia variedad, por ejemplo, asado de tira, entraña, arrachera; en el caso de cerdo, las costillas se llevan la corona. Y hay mucho portafolio por explorar”. Homero Recio añade que el organismo norteamericano está comprometido con nuestro mercado, lo ve crecer y reconoce espacio para abarcar nichos específicos: “Lo masivo ya lo tenemos identificado, estamos buscando el próximo nivel”.