Útiles consejos proporcionados por expertos pasteleros e interesantes datos científicos de los ingredientes y procesos, sin duda, valiosos detalles que hacen la diferencia a la hora de alcanzar el mejor resultado en preparaciones dulces. Este fue el contenido del encuentro Desarrollo Pastelero: De Emprendedor a Maestro, primera cita de un programa mayor organizado por Soprole Food Professionals y la Escuela de Dirección y Gestión de Artes Culinarias, carrera que dicta la Universidad Finis Terrae en conjunto con Le Cordon Bleu Chile.
El encuentro, que se llevó a cabo el pasado 18 de enero con la asistencia de emprendedores, estudiantes de gastronomía y diversos profesionales del rubro, tuvo como sede las dependencias de la mencionada casa de estudios. Los expositores fueron Franziska Rösner, docente en la Universidad Finis Terrae y nominada a Premios Fuego 2023; el chef pâtissier Roberto Muñoz; y Heinz Wuth, cocinero de Gastronomía Científica, docente y autor del libro Esto es Ciencia y Cocina. Hugo Magna, chef ejecutivo de Soprole Food Professionals, se encargó de moderar cada charla y dar espacio a preguntas de los asistentes en un ambiente cercano y distendido que fue protagonista del encuentro y celebrado por los asistentes, caso de la pastelera Ana María Catribil, quien tiene un emprendimiento de artículos de repostería con envíos a todo Chile a través de su cuenta de Instagram @Casita_pastelera. “Los chefs son de primer nivel y esta instancia permite relacionarse directamente con ellos, es muy distinto a cuando se ven en las redes sociales”, comenta.
A su vez, Patricio Riquelme, chef del restaurante del Club Santa María del Mar, de Santo Domingo, presidente de Chefs del Mar y vicepresidente de la Federación Gastronómica de Chile, quien fue invitado a presenciar las charlas como parte del público, valoró el carisma de los chefs expositores y, además, lo entretenido de la propuesta, su innovación y organización.
Rösner, Muñoz y Wuth, desde su rol, también alabaron la instancia. “Transmitir conocimiento a personas como yo –emprendedores– es muy importante. Puntualmente, el objetivo fue contar acerca de técnicas que optimizan los procesos, ayudar a estudiantes, aficionados y a profesionales de la pastelería, porque siempre hay cosas nuevas que aprender, y yo también aprendí”, dice Roberto Muñoz.
Desarrollo Pastelero: De Emprendedor a Maestro, primera cita de un programa mayor organizado por Soprole Food Professionals y la Escuela de Dirección y Gestión de Artes Culinarias, carrera que dicta la Universidad Finis Terrae en conjunto con Le Cordon Bleu Chile.
La oportunidad de retroalimentación es un punto donde Heinz Wuth se detiene: “Siempre que tenga la oportunidad de entregar conocimiento y compartir con otros profesionales estaré dispuesto a hacerlo. Yo aprendo de ellos y ellos aprenden de mi parte, es el círculo continuo en el que compartimos conocimiento”. Confeso de ser un eterno aprendiz, añade: “Me gusta mucho aprender, pero a la vez me gusta mucho enseñar, cuando aprendo algo quiero que todo los sepan y, sobre todo en nuestro rubro profesional, hablar de qué manera nos podemos diferenciar. Intento reforzar eso con el conocimiento científico de los ingredientes; nos valoriza la diferencia y da confianza en nuestro trabajo”. Así las cosas, comprender mejor el porqué de los resultados de los productos y con ese conocimiento acceder a soluciones y adaptaciones fue la esencia de su clase magistral. “Como es el primer seminario que hacemos, partimos por las bases, por eso hablamos de reemplazo de ingredientes y del porqué de las técnicas, de las masas de base y de cómo cambiando un ingrediente o un paso logramos resultados completamente diferentes”, comenta el cocinero, quien fue demostrando la teoría con diversos casos, por ejemplo, queques hechos con distintas materias grasas y tipos de cremados, o el cheesecake preparado de manera tradicional y a baño maría.
Roberto Muñoz, por su parte, se encargó de dar las claves para el mejor ganache de chocolate pensándolo, en particular, como relleno de masas. Estas últimas fueron el tema de la chef Franziska Rösner, quien abordó, entre otros, tipos de preparación, reemplazo de ingredientes, elección de utensilios y detalles que hacen más eficiente la cocción. La pastelera enfatizó en que el foco principal se puso en entregar herramientas de calidad en torno al mundo de la pastelería, siempre desde un punto de vista práctico, técnico y científico ya que, por lo general, este tipo de actividades está asociado a recetas y no en la técnica. “La idea es que la gente, emprendedores o personas que se dedican a trabajar en lugares en torno al mundo dulce puedan entender en profundidad los procesos de cada preparación que usamos en pastelería”, dice Rösner que, por lo demás, resaltó el compromiso y conexión entre los tres chefs más el apoyo de Soprole Food Professionals con su interés por entregar herramientas a los emprendedores, y de la Universidad Finis Terrae, con su foco en la sostenibilidad.
APRENDIZAJE Y CRECIMIENTO
Trabajar en conjunto, principalmente con proveedores de la industria gastronómica, y poder influir en temas de sostenibilidad, caso de la educación de nivel y la disminución de la desigualdad, es el objetivo que convoca a la Universidad Finis Terrae para involucrarse en este tipo de iniciativas. De este modo lo explica la directora de la carrera de Dirección de Artes Culinarias, Carolina Cumsille, añadiendo que es un trabajo que no se puede hacer en solitario y que en Soprole Food Professionals han tenido un excelente aliado.
Rösner, Muñoz y Wuth, desde su rol, también alabaron la instancia. “Transmitir conocimiento a personas como yo –emprendedores– es muy importante. Puntualmente, el objetivo fue contar acerca de técnicas que optimizan los procesos, ayudar a estudiantes, aficionados y a profesionales de la pastelería, porque siempre hay cosas nuevas que aprender, y yo también aprendí”, dice Roberto Muñoz.
La directora académica comenta que el mayor impacto es salir del aula e influir en la industria, por ejemplo, con el aumento de productividad que deriva de capacitaciones; según han podido detectar en estudios propios, se advierte un crecimiento en las ventas en torno al 30%. Franziska Rösner asiente y agrega que con iniciativas como Desarrollo Pastelero todos se benefician, incluida la pastelería como actividad: “Aquí hay oportunidad de resolver dudas, saber por qué a veces no resultan las recetas, cómo estandarizar, etc.”. Es precisamente esto lo que repercutió en Paola Silva, otra de las asistentes al encuentro, una emprendedora cuyo negocio se llama Coctelería el Clan de Nos y que en este programa encontró una importante oportunidad de actualización. “Me encantó porque para mí todo ha sido un aprendizaje”, afirmó.
Vale mencionar que fueron 50 las personas que participaron como público en Desarrollo Pastelero: De Emprendedor a Maestro. La selección fue por sorteo entre las cuatro mil postulaciones que recibió el programa en www.retopasteleria.cl Superadas las expectativas, los organizadores decidieron documentar en video las tres charlas y el taller práctico del encuentro para compartirlo con quienes no fueron seleccionados y avanzar así en el propósito que dio origen a la iniciativa: aportar a la educación de calidad para contribuir con el desarrollo de la industria de la cocina dulce.
Lo mejor es que la iniciativa no acaba aquí. Carolina Cumsille cuenta que la idea es replicar este tipo de actividades, tal vez, con otros temas, pero con el mismo foco de impactar a profesionales, emprendedores y estudiantes: “Queremos ser un aporte a la sociedad. No podemos dedicarnos sólo a formar alumnos, el rol de la universidad es generar conocimiento y permearlo en el entorno”.
Desde Soprole Food Professionals también miran más allá. Hugo Magna destaca cómo el programa marca un precedente gracias a un formato nuevo de relatoría donde chefs de gran potencial entregan conocimiento gratuitamente a un público objetivo. “Para nosotros es importante acompañarlos en sus procesos y crecimiento”, dice el chef. En línea con aquello, María José Riquelme, subgerente de marketing de Soprole Food Professionals, comenta que la firma tiene verdadera pasión por generar sonrisas en el negocio gastronómico de sus clientes a través de tres pilares: desarrollo de productos de calidad, entrega de un servicio de excelencia con un equipo capacitado y exclusivo para atender este segmento, y el acompañamiento en el negocio de sus clientes con actividades como Desarrollo Pastelero. “Para nosotros es clave tener estas alianzas, permiten encontrar la sinergia que permite aportar desde una mirada distinta en la industria, cada uno desde su expertise y agregando un valor diferenciador. Esta es la primera vez que hacemos algo para el segmento pastelero, que para nosotros es el más importante, es donde tenemos el mix de productos más robusto y donde más clientes atendemos”, comenta al tiempo que invita a estar atentos porque, en que el marco del programa Maestro Pastelero, se esperan nuevas instancias para compartir y entretenidas sorpresas, puntualmente, entre marzo y mayo próximos.
