Detrás de cada helado hay cultura, comunidad y memoria. Así lo demostró el taller teórico-práctico Sabores de norte a sur. Recorramos Chile con helado. El encuentro fue los días 3 y 4 de septiembre, desde las nueve de la mañana hasta las tres y media de la tarde, en el showroom de Grecka, espacio que para la ocasión se convirtió en un verdadero laboratorio creativo inspirado en nuestro territorio.
Fueron dos jornadas de ambiente distendido, casi festivo. Nadie parecía estar en una clase solemne, sino en un espacio de encuentro donde se compartían ideas, se probaban combinaciones y se intercambiaban secretos de oficio. “Estos encuentros son importantes porque reunimos a diferentes marcas y heladeros bajo un mismo sombrero: trabajar en equipo”, comentó Vicente Matas, chef ejecutivo de Grecka. “Fue muy lindo ver cómo en cada grupo se compartían ideas para desarrollar la receta y la presentación del helado. Lo que buscamos con esta dinámica es fomentar el compañerismo y la sana competencia, porque sabemos que la industria crece más cuando se colabora que cuando se compite”, agregó haciendo mención del certamen que dio por terminado el encuentro.
La combinación de teoría y práctica estuvo a cargo de los chefs de Grecka, Francisca González y Vicente Matas, también de los argentinos Martín Ameijenda y Érica Rodríguez, representantes para Latinoamérica de la marca italiana Aromitalia, distribuida en Chile de manera exclusiva por Grecka. En conjunto, los cuatro guiaron un repaso por sabores y preparaciones especialmente reconocibles, como pueden ser pisco, calafate, chumbeque, tarta de manzana, torta curicana y castañas en almíbar, cada una, funcionando como un puente entre la memoria y la creación contemporánea.
“Siempre habrá un mundo más allá de la vainilla y el chocolate”, explicó Érica Rodríguez, coordinadora técnica de Aromitalia para Latinoamérica. “Nuestro propósito es que los asistentes se lleven la experiencia completa, con toda la inspiración que podamos transmitir. Para nosotros, cada taller es una oportunidad de motivar a que la gente se acerque más a nuestros productos, pero sobre todo a que descubran que la heladería es un oficio lleno de creatividad, de pasión y de innovación constante. Nos interesa que quienes participan no solo aprendan una receta, sino que entiendan la filosofía de este trabajo artesanal”.
“Fue muy lindo ver cómo en cada grupo se compartían ideas para desarrollar la receta y la presentación del helado. Lo que buscamos con esta dinámica es fomentar el compañerismo y la sana competencia, porque sabemos que la industria crece más cuando se colabora que cuando se compite”.
El maestro heladero Martín Ameijenda destacó la convocatoria: “Fue grato ver tanto a profesionales como a quienes recién se inician. Incluso llegaron personas de otras ciudades, lo que demuestra el interés que despierta la heladería en Chile. Me sorprendió también la cantidad de asistentes que ya habían estado en talleres anteriores y que regresan. Eso significa que sienten que hay valor en lo que se entrega acá. Para mí, ese es el mayor indicador de que la industria está viva, con hambre de aprender y de perfeccionarse”.
PERFECCIÓN Y VANGUARDIA
Potenciar el helado como producto nacional es también una forma de celebrar la identidad, dice Vicente Matas: “Queremos descentralizar la cultura gastronómica y destacar productos propios de cada región. Es impulsar la creatividad y reconocer nuestro patrimonio. La heladería puede transformarse en un vehículo de memoria y de identidad, y este seminario fue pensado justamente en esa línea: que los sabores típicos sean un hilo conductor de historias y emociones”.
Los asistentes compartieron esa visión. Carlos Piñeiro, socio de Provence Chocolatier, lleva 30 años en el mundo del chocolate y se inscribió en Sabores de Chile interesado en profesionalizar su oferta en helados. Comenzó el año pasado en este rubro gracias a los conocimientos que le brindó un curso dictado por Grecka lo que, sumado a su conocimiento científico previo, le ha permitido diversificar su oferta, integrando otra área de negocio. Piñeiro trabaja con equipos y materias primas distribuidas por Grecka, caso de las bases de Aromitalia. Capacitándose en el taller Sabores de Chile, menciona que podrá perfeccionar la conservación y exhibición de sus helados, pero también inspirarse con nuevas opciones para sus clientes
Desde Harina Gourmet, Pablo Chianale subrayó a su vez el aporte de la capacitación: “Grecka va a la vanguardia en sabor y equipamiento. Para quienes trabajamos mucho con el canal HORECA, es fundamental actualizarse y tener sabores originales que respondan a la demanda constante. Nuestros clientes siempre nos piden novedades, y en talleres como este vemos tendencias, descubrimos ingredientes y aprendemos a llevar el helado a otro nivel. Es un espacio que nos ayuda a mantenernos competitivos, pero también inspirados”.
CREATIVIDAD, DESAFÍOS Y COLABORACIÓN
Castañas en almíbar fue el helado que preparó el equipo ganador del ejercicio final del encuentro, una competencia donde cuatro grupos elegidos al azar desarrollaron en 45 minutos las recetas de helados chumbeque, castañas en almíbar, tarta de manzana y torta curicana, dando cuenta de cómo los ingredientes locales pueden transformarse en helados únicos, capaces de evocar recuerdos y contar historias.
Felipe Brant, socio en Di Lusso y uno de los jueces de la competencia consideró la instancia como una iniciativa comprometida y atractiva. En todo el mundo se reconocen sabores particulares, y creo que Chile aún está en deuda con eso. Presente en todo el taller, el heladero menciona que la mezcla de membrillo y murta le llamó la atención: “Tiene un potencial enorme para convertirse en un sabor propio del país. Lo que más valoro es que se generen espacios donde los proveedores se preocupen por sus clientes, donde se traigan chefs internacionales y se impulse la innovación. El mundo de la heladería es cada vez más competitivo, y necesitamos instancias como esta para crecer”.
“La heladería puede transformarse en un vehículo de memoria y de identidad, y este seminario fue pensado justamente en esa línea: que los sabores típicos sean un hilo conductor de historias y emociones”, dice Vicente Matas chef de Grecka.
La idea de trabajar en torno al concepto de sabores chilenos también encantó a Guillermo Prieto, fundador de Bravissimo. Entre aquellos que más llamaron su atención está el helado de torta curicana, pero lo que más le sorprende es la creatividad: “A mí jamás se me hubiera ocurrido hacer un helado inspirado en este pastel o en una palmera de playa, por ejemplo.
La verdad es que me siento absolutamente conmovido con estas iniciativas, aun cuando la gente siempre seguirá comiendo las alternativas tradicionales”.
Y más allá de esta novedad, Guillermo Prieto destaca este encuentro por su atractivo para heladeros, un gremio que describe como muy solidario y que le demuestra particular calidez: “Cuando uno tiene una experiencia como la mía, de cerrar el negocio, queda con la sensación de que ya no puede estar presente. Sin embargo, se siente el cariño y recuerdo de la gente. Hay muchos de estos muchachos para quienes hemos sido inspiración y hoy tienen heladerías”.
“Lo que más valoro es que se generen espacios donde los proveedores se preocupen por sus clientes, donde se traigan chefs internacionales y se impulse la innovación. El mundo de la heladería es cada vez más competitivo, y necesitamos instancias como esta para crecer”, manifiesta Felipe Brant, socio de heladería Di Lusso.
Susana Martínez, asesora nacional de gastronomía en Inacap, también jueza en la actividad considera especialmente entretenidos estos encuentros: “Creo que hace falta potenciar aún más la heladería, esta línea disciplinar de la gastronomía es muy bonita, y en este caso en que se ocupan ingredientes locales implica potenciar insumos locales, identidad. Profesionalizar la economía ayuda a que se abra el campo laboral de los estudiantes de gastronomía”. Con ese optimismo, la chef comenta que el taller Sabores de norte a sur. Recorramos Chile con helado, permite conocer el interés que hay por la industria, pone al día de lo que está pasando en este rubro donde Grecka se muestra como algo más que un proveedor de equipos e insumos: “Es un aliado cercano que facilita la vida del heladero y le entrega herramientas para brillar y destacar en su oficio”.
Grecka
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