«Creí en algo que nació en la cocina de mi casa”. Con esa frase, Denisse Lehuedé resume la primera década de La Popular Pizza y Pan, el proyecto que nació de juntas de pizza con amigos y hoy combina diferentes mundos conectados por la artesanalidad y el amor por el oficio. A su lado, Tadeo Castelvero, productor cinematográfico trasandino reconvertido en panadero de este lado de la cordillera, coincide: “Teníamos una visión muy clara y en los primeros tres años logramos consolidarla: queríamos una cafetería de barrio con panadería, pero no cualquiera, una que fuera un punto de encuentro entre vecinos y que nos permitiera compartir con otros esta pasión por el producto bien hecho, con los tiempos correctos de fermentación y por, sobre todo, mucha dedicación”.
Diez años después, ambas miradas siguen siendo inseparables. Tadeo es autor de los libros «La Popular Pan» y «La Popular Pizza», publicados por la Editorial Zig-Zag y Denisse ha construido la experiencia de servicio, el desarrollo de marca y la cultura interna de una empresa que nació haciendo pan en una cocina doméstica y hoy abastece a cientos de clientes de forma directa en sus locales, a través de la página web y también con su línea mayorista.
"Creí en algo que nació en la cocina de mi casa”. Con esa frase, Denisse Lehuedé resume la primera década de La Popular Pizza y Pan, el proyecto que nació de juntas de pizza con amigos y hoy combina diferentes mundos conectados por la artesanalidad y el amor por el oficio.
Actualmente, cerca del 30% de la producción abastece al canal Horeca, con una línea especialmente desarrollada para hoteles, cafeterías y restaurantes. “Hoy el chef entiende que el pan tiene que estar a la altura del plato que está presentando, lo mismo sucede con las cafeterías de especialidad, donde contar con buena bollería es fundamental y estamos felices de acompañarlos en esa búsqueda, con clientes dentro y fuera de Santiago”, destaca Castelvero.
UN SUEÑO COMPARTIDO
Cuando Tadeo comenzó a interesarse por el pan, su vida estaba ligada al cine y al teatro. Cocinar era un pasatiempo que ocupaba los espacios libres entre rodajes, hasta que las tradicionales reuniones de pizza de los viernes comenzaron a despertar una idea distinta. «Empecé a pensar en tener una pizzería. Después viajamos a Italia, probé el pan de masa madre y ahí me enamoré completamente del pan», rememora en diálogo con Chef&Hotel desde La Popular de José Manuel Infante, en Providencia, donde un gran horno da la bienvenida a los comensales y clientes y los invita a ser parte de esta experiencia que trascendió el mundo de la panadería y hoy integra restaurant, cafetería y alternativas para los diferentes momentos del día.
“Teníamos una visión muy clara y en los primeros tres años logramos consolidarla: queríamos una cafetería de barrio con panadería, pero no cualquiera, una que fuera un punto de encuentro entre vecinos…”, Tadeo Castelvero.
Antes de la apertura de su primer local en Francisco Bilbao en 2016, el chef panadero comenzó a vender pan todos los sábados en la feria de su barrio, a los que al poco tiempo sumó pizzas y algunas preparaciones dulces. “Ahí tuve que rendir mi examen mi examen de grado”, recuerda entre risas. “Era interesante el desafío de estar frente a gente que no entendía lo que yo vendía y además tenía que explicarlo bien claro, rápido y cerrar una venta; cosa que yo en la vida había hecho; con un discurso claro, rápido y certero que además se enfocara en el sabor porque yo creo que adaptarnos al público fue fundamental, porque por sobre todas las cosas, esto a la gente le tenía que gustar”.
Denisse observó ese proceso desde muy cerca, acompañando a Tadeo en sus inicios y estudiando directamente el impacto que comenzaba a generar La Popular entre los mismos vecinos y comensales, las redes sociales y la prensa especializada, por lo que, con la pandemia, decidió dejar la peluquería y dedicarse cien por ciento a La Popular: «Cuando una persona emprende no solamente está creyendo en un sueño; está viviendo un cambio interno. Por eso es tan importante que quien está al lado crea en ese sueño, lo escuche y lo acompañe. Así es mucho más fácil construir», puntualiza.
Actualmente, cerca del 30% de la producción abastece al canal Horeca, con una línea especialmente desarrollada para hoteles, cafeterías y restaurantes. “Hoy el chef entiende que el pan tiene que estar a la altura del plato que está presentando…” dice Tadeo.
Aunque La Popular nació como un pequeño local de barrio con pizzas, pan, bollería y café, la visión fue evolucionando rápidamente. En palabras de Tadeo Castelvero, «viajamos, vimos otras propuestas y entendimos que queríamos algo más grande: un galpón industrial con una panadería a la vista que sumara un restaurante y una cafetería, que es lo que tenemos hoy en Infante. Después quisimos acercar ese pan de calidad a otros lugares, como San Sebastián, en Las Condes, y el Café Literario de Ñuñoa, y todos nuestros clientes del canal Horeca, que ha tenido un éxito tremendo y nos tiene muy contentos. Hoy el desafío ya no es crecer solamente; es sostener esa visión«.
Por eso, para el fundador de La Popular el verdadero reto aparece una vez que el negocio ya funciona. Haciendo un paralelismo con su historia personal previa a la panadería, explica que sostener la calidad “es quizás lo más difícil. Siempre digo que tener una panadería es como hacer una obra de teatro todos los días, desde las ocho de la mañana hasta las once de la noche, y que cada función tiene que salir igual, o incluso mejor».
Denisse coincide: “Vengo del mundo del servicio, en un rubro como la peluquería esa conexión con tu cliente es fundamental y nos hemos preocupado que aquí también esté presente, porque no basta con que el producto sea de calidad, la experiencia completa debe serlo. Lo que siempre les pido a nuestros equipos es que entiendan que cada cliente que entra es importante, y ese es un sello que no se puede perder”.
Denisse observó ese proceso desde muy cerca, acompañando a Tadeo en sus inicios y estudiando directamente el impacto que comenzaba a generar La Popular entre los mismos vecinos y comensales.
DEMOCRATIZAR EL BUEN PAN
Una de las grandes apuestas de La Popular fue introducir la masa madre sin convertirla en un producto de nicho. «Nunca quisimos subestimar al público. Había personas interesadas en la masa madre, pero otras simplemente querían comer algo rico. Nosotros entendimos que el sabor tenía que ser lo primero«, sentencia Tadeo.
Por eso, desde el inicio convivieron en el mostrador pizzas, bollería, productos dulces y pan: «La pizza fue una puerta de entrada. Nadie discute un buen queso o una buena salsa. A partir de ahí la gente comenzó a descubrir también el pan, los croissants y todo este universo que es hoy La Popular. Lo último que incorporamos son las pastas, que nos tienen muy contentos y que también permiten plasmar de muy buena forma lo que ha sido nuestra búsqueda estos diez años”.
Claramente, en 2016 la escena panadera y gastronómica local era totalmente diferente. “Los insumos fueron siempre un gran desafío y por eso empezamos a generar alianzas en pro de esta búsqueda. Trabajamos durante mucho tiempo con importantes molinos para desarrollar una harina de fuerza sin blanqueadores ni aditivos, y poder ofrecer formatos más pequeños dirigidos a quienes están iniciándose en el mundo del pan”.
“Después comenzamos a trabajar con trigos orgánicos y hoy seguimos buscando harinas chilenas que nos permitan construir una identidad propia, porque la innovación no consiste únicamente en importar técnicas europeas. Nuestro sueño es desarrollar un pan que sólo pueda hacerse en Chile, con nuestras harinas y nuestros trigos”. Fruto de esta búsqueda, la masa madre de La Popular Pizza y Pan forma parte desde 2024 de la Biblioteca Mundial de Masas Madre ubicada en Saint-Vith, Bélgica.
Una de las grandes apuestas de La Popular fue introducir la masa madre sin convertirla en un producto de nicho. "Nunca quisimos subestimar al público. Nosotros entendimos que el sabor tenía que ser lo primero", sentencia Tadeo.
FORJAR COMUNIDAD
Aunque el desarrollo técnico ha sido fundamental, ambos coinciden en que el verdadero patrimonio de La Popular son las personas. En palabras de Tadeo Castelvero, «hemos tenido mucha suerte porque los líderes que atraviesan mi equipo entienden la visión. Los procesos se pueden escribir, los controles se pueden mejorar, pero construir valores y mantenerlos en el tiempo es probablemente lo más importante». «Somos una empresa familiar y queremos que eso se note. Que cada persona que llegue sienta cariño, cercanía y que realmente nos importa», agrega Denisse.
Durante la conversación, ambos vuelven una y otra vez sobre un concepto: comunidad. Para Tadeo Castelvero, la gastronomía tiene un rol social que muchas veces pasa inadvertido: «Ojalá volvamos a encontrarnos. Que la gente vuelva a sentarse a tomar un café, a compartir una pizza, un pan, una conversación. Hay muchas familias que se conectan a través de la gastronomía y a ratos vemos que en Chile la recuperación de esa confianza tras la pandemia ha sido un poco más lenta de lo esperado».
Fruto de esta búsqueda, la masa madre de La Popular Pizza y Pan forma parte desde 2024 de la Biblioteca Mundial de Masas Madre ubicada en Saint-Vith, Bélgica.
Esta visión también está presente en la participación de La Popular en el reciente encuentro de panes y bollería Pan Comido desarrollado en el Mercado Urbano Tobalaba. En su primera edición, celebrada en 2025, lo hicieron organizando las “charlas populares”, una decena de diálogos con diferentes actores del mundo del pan y este año, como partners en comunicación y contenido con una serie de podcasts en la previa del evento.
Mirando hacia el futuro, Tadeo Castelvero y Denisse Lehuedé apuestan por continuar con la visión que ha permitido forjar lo que es hoy La Popular. «Tenemos la responsabilidad de seguir acercando un buen producto a más personas, con todo el universo que hoy es La Popular y que siempre ha estado conectado por la calidad y una real visión de lo que es un alimento», dice el chef panadero. Denisse coincide: «Y hacerlo manteniendo el servicio y la cercanía que siempre nos han definido, y por qué no, soñar para más adelante con una Escuela de Panaderos que permita a las nuevas generaciones ampliar sus horizontes de la mano de este alimento tan noble y que significa tanto para las personas, y que siempre estaremos felices de impulsar, tal como el primer día».
La Popular Pizza y Pan
- Av Francisco Bilbao 2793, Providencia
- José Manuel Infante 1232, Providencia
- San Sebastian 2711, Las Condes
- Jorge Washington 116, Ñuñoa
- Instagram (@lapopularpizzaypan): https://www.instagram.com/lapopularpizzaypan/
- Web: https://www.lapopularpizzaypan.cl/
