Treinta años pesan distinto cuando se dicen en voz alta. No aparecen ordenados. Surgen como escenas que se cruzan mientras la conversación avanza. Estamos en el patio de su casa. Aquí funciona la producción y, durante años, se realizaron talleres.
El chef Diego Retamal habla y, de vez en cuando, levanta la mirada, como si necesitara buscar en el aire una fecha o una imagen. Retrocede, corrige un detalle, vuelve a avanzar. Hace tiempo no se detenía así a recorrer su trayectoria.
TORTA CHOCOLATISSIMA | biz de chocolate húmedo relleno con manjar y su trufa de chocolate bitter, en paladar nada de hostigosa y bien equilibrada con su humedad
Lulu –su perrita– atraviesa el patio y se instala cerca. Es parte de la casa y, en cierto modo, parte del proyecto. Esa escena doméstica ayuda a entender algo esencial: en su caso, el trabajo siempre ha estado integrado a la vida cotidiana.
En sus años de formación recuerda los trayectos largos. Tomaba la micro desde Independencia para ir a clases o al trabajo. Su madre, María Cristina Larios, fue fundamental. Sostuvo económicamente sus estudios cuando decidió entrar al mundo de la gastronomía. Diego la menciona con gratitud y respeto. Entendió esa oportunidad como una vía real de profesionalización.
LINGOTE DE CHEESE CAKE CON FRUTOS ROJOS | arándanos, frutillas, frambuesa, en su superficie gelée de frutos rojos
LINGOTE DE CHEESE CAKE LÚCUMA CON MANJAR | glaseado con manjar en su superficie
LINGOTE DOS CHOCOLATES | uno de nuestros lingotes más elegidos por nuestros clientes. Base de biz de chocolate, una mousse de chocolate de leche, sobre ésta un mousse de chocolate bitter glaseada con una ganache de chocolate bitter
UN RECETARIO DE EXPERIENCIAS
Cuando se refiere a los años 90’ lo hace con mirada analítica. La cocina era más vertical, menos tolerante al error. Se aprendía rápido y se trabajaba con intensidad. Ese entorno –de una u otra forma- lo ayudó a moldear su carácter profesional.
Su madre, María Cristina Larios, fue fundamental. Sostuvo económicamente sus estudios cuando decidió entrar al mundo de la gastronomía. Diego la menciona con gratitud y respeto. Entendió esa oportunidad como una vía real de profesionalización.
Entre los nombres que lo inspiraron, que aparecen con mayor peso, está el de Jorge Ortega; primero como profesor y más adelante como colega en distintos momentos de su recorrido. La relación fue reapareciendo en etapas clave de su desarrollo, siempre desde el respeto técnico.
Tras la formación inicial, comenzaron los primeros espacios laborales en hotelería. Servicios extensos, jerarquías claras. La teoría se volvió práctica cotidiana.
INACAP ocupa un lugar central en su historia. Allí comenzó a perfilarse con claridad su vocación por enseñar. Acompañar a nuevos estudiantes terminó por convertirse en una dimensión estable de su carrera.
SUAVE Y DELGADA HOJARASCAS | rellenas con manjar y dulce de higos. Es un lingote ideal para los golosos
LINGOTE DE TRES CHOCOLATES | base de bizcocho con chocolate y sobre el mousse de chocolate leche, mousse de chocolate bitter terminando con un mousse de chocolate blanco glaseado con ganache de chocolate bitter
LINGOTE DE CHEESE CAKE GALLETAS OREO | base suave de galletas con vainilla relleno con galletas oreo con chocolate y glaseado con chocolate blanco
Más adelante, su paso por Ecole significó perfeccionamiento y ampliación de mirada. Una etapa de consolidación metodológica. Trabajar en distintos ámbitos de la cocina (aula, restaurante, gestión) y profundizar en técnica le permitió integrar experiencia, disciplina y criterio.
Cuando se refiere a los años 90’ lo hace con mirada analítica. La cocina era más vertical, menos tolerante al error. Se aprendía rápido y se trabajaba con intensidad. Ese entorno –de una u otra forma- lo ayudó a moldear su carácter profesional.
CÁLCULO, ESTRUCTURA Y PRODUCTO
Sweet Fusion, como emprendimiento, tomó forma en sus inicios junto a la pastelera Franziska Rosner. Compartían inquietudes y la necesidad de generar un espacio propio donde la técnica dialogara con identidad.
El taller comenzó como un lugar de producción y aprendizaje, abierto a clases, encargos y experimentación. Había chocolatería, trabajo para eventos y una línea claramente orientada al mundo HORECA.
Ahí empezó a consolidarse el sello de Diego. Ahí abordó la pastelería desde la máxima precisión. Calcular porcentajes, ajustar rendimientos, revisar estabilidad. Pensar en cómo se comportará una torta cortada, en vitrina, en traslado… Ese enfoque práctico no le quita sensibilidad, lo organiza.
La Chocolatíssima, nacida en esos primeros años del taller, combina bizcocho húmedo de chocolate, manjar y trufa, con un glaseado intenso que equilibra dulzor y amargor. Con el tiempo sumó versión sin azúcar, ampliando público sin perder estructura.
La Sacher mantiene la estructura clásica, con su capa precisa de damasco y cobertura brillante. La Selva Negra respeta proporciones, evitando que la crema opaque al chocolate o que la guinda domine la experiencia. En la Hojarasca Manjar-Frambuesa, las capas crujientes dialogan con rellenos suaves.
En su carta también aparecen formatos pensados para cafeterías, restaurantes, banqueterías. Porciones individuales y postres de cuchara. La experiencia en eventos le enseñó que el producto debe sostenerse más allá de la primera impresión.
El taller comenzó como un lugar de producción y aprendizaje, abierto a clases, encargos y experimentación. Había chocolatería, trabajo para eventos y una línea claramente orientada al mundo HORECA.
DONDE EL PROYECTO ENCONTRÓ CASA
El proyecto no permaneció siempre en el mismo espacio. Hubo mudanzas, ajustes y decisiones prácticas que acompañaron su crecimiento. Con el tiempo, el taller encontró su dirección actual en Providencia.
Ahí se estabilizó una etapa distinta. El espacio permitió integrar producción y enseñanza de forma más estructurada, reforzando el carácter formativo que siempre estuvo presente en Sweet Fusion.
Siete años lleva trabajando en este taller. Siete años también de matrimonio con Arlette Negrete. La coincidencia no es menor en su relato. La describe con ese amor que sólo una compañera de vida te puede dar, y reconoce su apoyo en cada decisión relevante. Hoy el equilibrio entre producción y vida familiar ocupa un lugar central en su manera de proyectarse.
Las redes sociales (@sweetfusióncl) también formaron una comunidad. Diego encontró un espacio para mostrar procesos, responder dudas y compartir aprendizajes.
En medio de la conversación se detiene un segundo y percibe un aroma lejano, casi imperceptible. El gesto revela sensibilidad. El olfato es parte del trabajo, igual que la memoria, presente en su Tres Leches, en la Torta de Tiramisú y en guiños a la lúcuma y el coco.
LES TOQUES BLANCHES Y REDES REALES
Ingresar a Les Toques Blanches, hace algunos años, implicó integrarse a una asociación que trabaja activamente por el estándar profesional en Chile. Reuniones, actividades, intercambio técnico. Diego entiende esa pertenencia como responsabilidad compartida: mantenerse actualizado, participar, aportar.
CLÁSICA TORTA TRES LECHES | bizcocho húmedo, rellena con una capa de manjar y decorada con un untuoso merengue suave y gratinado. Uno de los productos más vendidos en @sweetfusioncl
En su carta también aparecen formatos pensados para cafeterías, restaurantes, banqueterías. Porciones individuales y postres de cuchara. La experiencia en eventos le enseñó que el producto debe sostenerse más allá de la primera impresión.
Allí coincidió con Daniela Pizarro. Al recordarla, su tono cambia levemente. La describe como una mujer rigurosa y generosa con el conocimiento, comprometida con la docencia y con la asociación. Su partida dejó un vacío real en la comunidad. Para Diego, recordarla es también hablar de la importancia de enseñar y acompañar a nuevas generaciones.
“La Cofradía” cumple otro rol. Es un grupo de amigos que se llaman sin protocolo, que comparten dudas y también asados, celebraciones, viajes. Álvaro Barrientos, Patricio Qüense, Eugenio Melo, Jorge Quiroga, Hernando “Nando” Gutiérrez, Patricio “Pato” Castro, Nicolás Cañete, Claudio Úbeda y él, “Steve”, como lo apodan.
Más que reuniones formales, hay conversaciones espontáneas. Ese intercambio constante mantiene viva la reflexión sobre el oficio y evita que cada proyecto se vuelva un espacio aislado.
TREINTA AÑOS DESPUÉS
Treinta años se reflejan en la calma con la que revisa un glaseado o ajusta una crema. Al cierre, Diego comenta de lo que viene con prudencia. Fortalecer la línea mayorista, consolidar alianzas, explorar alternativas sin gluten. Ha atravesado exigencias duras, cambios de mercado, pérdidas que todavía pesan y etapas de expansión.
Sigue aquí, afinando proporciones, revisando capas, ajustando tiempos de horneado. En esa constancia diaria está la clave de su recorrido: treinta años después, la pastelería sigue siendo el lugar donde se reconoce a sí mismo.
Sweet Fusion
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