“Las primeras pruebas y los inicios de Mr. Tex fueron en el departamento donde vivíamos con mi señora y nuestra hija, utilizando un pequeño ahumador en la terraza… ¡Imagínate a los vecinos!! … en cualquier momento juntaban firmas para echarnos… jejeje!”, recuerda con humor, pero a la vez orgullo Giuliano Capelli, chef que tras un pasado viviendo en el extranjero y cocinando para embajadores y presidentes en el mundo, hoy es inmensamente feliz con su exitosa empresa familiar, de la cual continuó recordando sus orígenes “un amigo nos facilitó un puesto en Franklin y es allí donde parte todo. Llegamos un sábado a las 7 de la mañana a instalarnos en este diminuto espacio, dentro de un galpón; pusimos una mesa plástica, una base de acero, una cocinilla y caja térmica con nuestras carnes ahumadas selladas al vacío. Nadie nos tomaba atención, pasaban de largo, hasta que un señor probo un trocito de Brisket que regeneré como degustación… ¡Fue una explosión! Llamó a sus amigos y en minutos estábamos rodeados de curiosos probando y comprando ¡En menos de 2 horas vendimos todo!”.
Antes de avanzar en su presente, es importante retroceder pues Giuliano estudió gastronomía en CIES Inacap, hizo su práctica en Hotel Sheraton y se quedó por 3 años más, bajo el mando del chef ejecutivo Joseph Gander. Gracias a su buen desempeño, partió a Alemania como chef de la embajada de Chile en Berlín, en tiempos del embajador y escritor Antonio Skármeta. Paralelamente lo contactó la Asociación de Exportadores de Chile / ASOEX y ProChile para sus eventos en Europa. A los 28 años fue convocado a ser el chef de la Presidenta de la República, Michelle Bachelet en tres eventos presidenciales. Toda esta experiencia se tradujo en 11 años en Alemania, 3 en España y 1 entre Francia y la India, trabajando en restaurantes, hoteles y banquetería. Además, desde el 2023 es miembro de la Academie Culinaire de France, “me siento muy honrado de que me llamaran a ser parte de tan selecto grupo de profesionales. Lo que más me ha conmovido son los valores y principios que promueve la Academie, los cuales se palpan en cada uno de sus miembros: Pasión por la gastronomía, excelencia en esta, camaradería, hermandad y sinergia”.
Nadie nos tomaba atención, pasaban de largo, hasta que un señor probo un trocito de Brisket que regeneré como degustación… ¡Fue una explosión! Llamó a sus amigos y en minutos estábamos rodeados de curiosos probando y comprando ¡En menos de 2 horas vendimos todo!”, explica Giuliano Capelli fundador de Mr. Tex.
Pero, ¿Qué es Mr Tex Smokyfood? Giuliano puntualizó “en Mr. Tex o Señor Texas somos especialistas en ahumados al estilo norteamericano y Texas es sin lugar a duda, la capital mundial del BBQ, de esta técnica de asar y ahumar a baja temperatura con leños nobles y frutados. Ahora bien, mi mentor en esta maravillosa técnica es el chef texano-norteamericano John Andrew Hotz (oriundo de Houston), a quien conocí trabajando en Köln, Alemania, en el restaurante Sorgenfrei el cual dirigí. Y cuando tomé la decisión de hacer esto aquí en Chile, el 2015, sentí que una manera de homenajear a mi mentor era nombrándolo a él, el señor Texas o Mr. Tex”.
Nidia Bustamante, periodista y magister en Ciencias Políticas, es su esposa y socia en Mr Tex, “ella tuvo por años una empresa de encuestas y análisis estadístico, trabajó para el INE y en un acto de amor infinito dejó su profesión por sumarse y apoyar a este marido loco y apasionado por la gastronomía que le tocó… y así nos embarcamos juntos en este hermoso proyecto”.
SEGMENTOS Y PRODUCTOS
Originalmente Mr. Tex estaba pensado para que fuera únicamente una planta de producción que vendiese sus productos al canal HORECA. Sheraton Four Points, Novotel, Atton y hotel W, fueron sus primeros clientes. Hoy atienden a buena parte de los hoteles 5 estrellas de Santiago y se están abriendo a regiones. Los foodtrucks llegaron cuando les invitaron a participar de la Feria Paula Gourmet y luego a Feria Mastica, donde también quebraron stock. Hoy abordan ambos segmentos, atienden al canal HORECA en formato porcionado y sellado al vacío, listo para su regeneración. “Y para fascinación de nuestros fanáticos, hoy tenemos 2 foodtrucks y carros más pequeños para atender eventos de todo tipo”, puntualizó Giuliano.
“Mr. Tex o Señor Texas somos especialistas en ahumados al estilo norteamericano y Texas es sin lugar a duda, la capital mundial del BBQ, de esta técnica de asar y ahumar a baja temperatura con leños nobles y frutados”, describe el chef.
¿Y cuáles son estos productos? El chef los describió “como ya mencioné lo nuestro son los ahumados al estilo norteamericano, el cuál basa su técnica en un proceso de cocción en donde mediante leña de árboles frutales, sometemos las carnes a bajas temperaturas para ir asando y ahumando hasta lograr temperaturas internas específicas para cada corte. Se obtiene así un producto tierno, jugoso, maravillosamente blando y con un toque sutil pero único y característico de humo, según los tipos de leña específicos que se usaron”. Además, curan en seco o en infusiones con especies, sales y azúcares, algunas de las carnes para lograr puntos y definiciones aún más específicas, en procesos que van desde los 3 días hasta los 33 días.
Paralelamente, elaboran su propia línea de salsas afines, mostaza a base de sus semillas y peras confitadas, salsa BBQ original (sin humo líquido), salsa coleslaw y salsa mayonesa Mr. Tex. Los encurtidos que utilizan también son artesanales, excepto el pepinillo, que importan desde Alemania.
Destaca el Brisket Angus “se asa y ahuma con cerezo y un toque de roble. Tapapecho de un vacuno raza Angus, animal de gran tamaño que su pastoreo controlado y su alimentación contribuyen a su excelente infiltración de grasa, lo que lo hace perfecto para asar y ahumar por largas horas. Se deshace en boca y el ahumado dulce del cerezo combinado con la sal de mar y la pimienta es armonía y contraste, es magia pura”. El Pastrami New York, “con 32 días de proceso, es tapapecho de vacuno raza Angus marinado y curado con especies, solo después de eso es que cubrimos la pieza con nuestra mostaza y llevamos a ahumar, con leña de cerezo y temperatura controlada; 24 horas pasan entre el proceso de ahumado y el reposo de la pieza; al día siguiente el pastrami está listo para ser laminado y sellado al vacío”. Lengua de Vacuno Ahumada, “un producto de lujo, una pieza tierna y jugosa que se puede cortar con una cuchara. Estofada con un mirepoix a baja temperatura, para posteriormente ahumarla con manzano y cerezo”. Pork Loin, lomo vetado de cerdo, “pieza que curamos por 6 días y marinamos por 3, inyectándola con una marinada infusionada de especies y vegetales. Al séptimo día ahumamos a baja temperatura con roble y manzano, obteniendo un producto muy bien humectado, potente en sabor y un ahumado delicado”. Hamburguesa Texas Premium, “es la única hamburguesa ahumada en frío con humo de roble y cerezo 100% natural. Nuestra propia mezcla de carnes de vacuno premium con grasa Angus, en distintos formatos de gramaje”. Y Croqueta Veggie tipo hamburguesa, “vegana 100%, una maravillosa combinación de legumbres, más cebollas caramelizadas, betarragas asadas-ahumadas y mix de vegetales especiados, que se fríe como un falafel”. Además, ofrecen Costillas BBQ de cerdo americano, Alitas BBQ, Pulled Pork, Longanicillas, entre otros productos.
Los foodtrucks llegaron cuando les invitaron a participar de la Feria Paula Gourmet y luego a Feria Mastica, donde también quebraron stock. Hoy abordan ambos segmentos, atienden al canal HORECA en formato porcionado y sellado al vacío, listo para su regeneración.
Giuliano dijo que pensando en sus clientes HORECA, se adaptan a los requerimientos de cada uno. “El producto va unitariamente sellado al vacío en bolsas de alto micraje, lo que las hace resistente a más de 150 grados, perfectas para poder ser regeneradas al vapor o baño maría directo. Con nuestros productos simplificamos la operación culinaria, no existen mermas y el control de inventario es exacto”.
La pareja adelantó que está en sus planes abrir un local estilo Sanguchería-Cervecería. “Estamos en búsqueda de inversores que quieran construir junto a nosotros un proyecto de franquicias de Mr. Tex. Los logros que hemos alcanzado y el tremendo reconocimiento de nuestro público nos dan la absoluta certeza de la calidad de nuestros productos y de las excelentes proyecciones. Hemos sabido sobrellevar el complejo escenario que trajo consigo la pandemia, más sabemos que se vienen mejores tiempos para nosotros y para la industria. ¡Vamos a por ellos!”.
Mr. Tex
Planta de Producción: Purísima 257, Recoleta, SantiagoTeléfono: +56935232043
Instagram: https://www.instagram.com/mr.tex.smokyfood/
Web: www.mrtex.cl
