Acogedora y amplia, en la cocina de Karime Harcha, un lugar hecho de estantes y mesones junto a una antigua cocina a leña, decenas y decenas de frascos figuran como archivos de una investigación silenciosa. Son conservas que llevan años esperando su momento, observadas con paciencia para entender cómo evolucionan los alimentos. “Necesito saber cómo se comportan, yo espero mucho tiempo. Tengo colas de mono hace dos años, naturales”, dice como ejemplo esta cocinera e investigadora gastronómica que, desde Valdivia, trabaja para todo Chile. En sus repisas también hay conservas de grasas y carnes de jamón serrano, de cordero, de mariscos, de frutos… Su fórmula es la prueba y el error, el arte de observar. De ahí nace la originalidad de Queen Fizz. Y es que, muchas veces –dice–, la innovación está más cerca de lo que creemos, una certeza que comenzó a tomar forma en 2008, cuando se involucró de lleno en el mundo de las conservas.
Previamente, Karime Harcha trabajaba en empresas forestales asentadas en la Región de Los Ríos y, en ese contexto, recibió la tarea de entrelazar el bosque con la comida. A partir de ello nació un proyecto de recolección que, posteriormente, convocó a chefs y conservacionistas locales, pero sobre todo la conectó con recolectores de frutos de la zona. Entonces se preguntó por qué no se estaban recogiendo también frutos del bosque para hacer conservas. Ocurre que, en esta zona del país, tal como lo explica Karime, se presenta lo que puede describirse como un límite climático entre las regiones de La Araucanía y Los Lagos, particularidad que genera variedad de alimentos, aunque no abundancia de estos. Es por eso por lo que las conservas figuran como una herramienta clave a juicio de la cocinera: “Con poca materia prima es posible mostrar el territorio de manera más eficiente y sustentable, enseñando y capacitando a partir de lo que existe”.
Son conservas que llevan años esperando su momento, observadas con paciencia para entender cómo evolucionan los alimentos. “Necesito saber cómo se comportan, yo espero mucho tiempo. Tengo colas de mono hace dos años, naturales”, dice como ejemplo esta cocinera e investigadora gastronómica que, desde Valdivia, trabaja para todo Chile. Karime Harcha.
Propiciar el desarrollo de las conservas en la zona no fue inmediato y, finalmente, Karime Harcha decidió hacerlas ella misma. Recordó que su madre las hacía y así comenzó a replicar recetas familiares, sumando preparaciones propias y exclusivas, como pimientos a la miel y hongos escabechados. El entusiasmo creció y comenzó a dialogar con su propia historia: proveniente de una familia árabe y habiendo crecido cocinando junto a la cocina a leña, la misma que hoy mantiene restaurada en su casa.
“ESTE JARABE ES CHILE”
En 2009, Karime Harcha formalizó su trabajo, participó en una feria local de mujeres emprendedoras y pronto se vio envuelta en un modelo colaborativo, compartiendo con otros emprendedores. Más tarde, tuvo un espacio gastronómico donde comenzó a realizar eventos con identidad territorial, utilizando materias primas elaboradas por ella y consolidando una mirada capaz de combinar producto, territorio y técnica. Sin embargo, el punto de inflexión llegó en 2021, cuando fue invitada a una charla en el marco de un concurso de innovación alimentaria organizado por el gobierno regional. Para la instancia, Karime llevó varios de sus productos, entre ellos un syrup o jarabe de manzana limona –fruto que se da en un periodo acotado del año y en pocos huertos del sur, especialmente en Valdivia–, ideado para coctelería y elaborado desde una lógica sustentable: aprovechar los desechos de los espumantes.
Es por eso por lo que las conservas figuran como una herramienta clave a juicio de la cocinera: “Con poca materia prima es posible mostrar el territorio de manera más eficiente y sustentable, enseñando y capacitando a partir de lo que existe”. Karime Harcha.
La Universidad Austral, que ha investigado extensamente la manzana y la sidra, puso sus ojos en el producto –el único elaborado íntegramente a base de un fermentado– y la invitó a presentarlo en el concurso. Ganó y obtuvo financiamiento, además de asesoría técnica para escalar industrialmente. Junto a un ingeniero en alimentos, desarrolló 17 prototipos según el modelo que tenía definido en su mente y fue afinando el resultado hasta alcanzar la versión más perfecta posible, actualmente disponible en la tienda de Karime Harcha.
Consciente de que tenía entre sus manos una joya gastronómica, Karime esperó que su producto tuviera una presentación cuidada antes de presentarlo al mercado. Se decidió por una botella de 500 cc y una delicada etiqueta diseñada por Luis Piano. El nombre comercial no podía dejarse al azar y se definió como Queen Fizz, combinación de palabras para realzar a la manzana limona como una reina.
Aunque Karime desarrolló el syrup para coctelería, la retroalimentación de quienes lo han probado, incluyendo las apreciaciones de chefs, heladeros y pasteleros, le ha revelado una versatilidad mayor a la que imaginaba, pues junto con poder ser parte de cócteles con y sin alcohol, es un ingrediente de gran afinidad con materias grasas, y en platos dulces o salados aporta frescor y dulzor equilibrado, así como un delicado perfil ácido.
“El jarabe aporta sabor y persistencia a cada preparación y, por su concentración, basta usar unas gotas. No está saborizado ni aromatizado: el sabor es a manzana limona y espumante del mismo fruto, resultado de un proceso de elaboración al que no se llega de manera artesanal”, recalca la cocinera. A su juicio, ha costado darle el valor que merece: “Para mí, este jarabe es Chile. Chile es sidrero. El aporte que hace es gigante”, dice convencida de que toda innovación requiere un proceso de educación, tarea en la que concentra hoy buena parte de su trabajo.
Se decidió por una botella de 500 cc y una delicada etiqueta diseñada por Luis Piano. El nombre comercial no podía dejarse al azar y se definió como Queen Fizz, combinación de palabras para realzar a la manzana limona como una reina.
COMPARTIR EL CONOCIMIENTO APLICADO
En aquellos años en que Karime Harcha comenzaba a destacar en la elaboración de conservas, decidió estudiar gastronomía en INACAP. Tenía 47 años y buscaba una base técnica que respaldara sus vivencias. “Siempre digo que el patio de mi casa era la falda de un cerro”, cuenta cuando comienza a relatar el estrecho vínculo que tiene con la naturaleza, el mismo que le permitió desarrollar una habilidad que describe así: con tan solo ver u oler un espacio, saber qué crece ahí. Si se añade el dato de que durante quince años fue pareja de un profesional experto en bosque nativo, no extraña el conocimiento que hoy la distingue y la ha especializado en el rubro de las conservas, hasta llegar a hacer clases en escuelas profesionales como Culinary y Le Cordon Bleu, además de capacitar a mujeres de entornos vulnerables y a personas con emprendimientos gastronómicos.
Su trabajo en asesorías profesionales se basa en su rol de investigadora: buscaba entender por qué no avanzaba el trabajo en torno a las conservas y hoy afirma tener claro el esquema para resolverlo. Conoce los actores necesarios y cómo articularlos en un programa piloto replicable a lo largo del país. Karime explica que es una inversión para los negocios que necesitan resolver problemas relacionados con los alimentos, generar identidad y optimizar productos sin desperdicios.
“El jarabe aporta sabor y persistencia a cada preparación y, por su concentración, basta usar unas gotas. No está saborizado ni aromatizado: el sabor es a manzana limona y espumante del mismo fruto, resultado de un proceso de elaboración al que no se llega de manera artesanal”. Karime Harcha.
En busca de su asesoría suelen llegar dueños de restaurantes y emprendedores; a todos ellos los ayuda con un trabajo personalizado en el que suele enfocarse en la falla, por ejemplo, la ausencia de técnica o de conocimiento sobre el comportamiento de la materia prima en conserva. Se cree que hacer conservas es simple, cuando en realidad requiere técnica para lograr buen sabor y aspecto: es un trabajo delicado donde Karime Harcha sabe que aporta años de investigación y experiencia acumulada: “He hecho miles de frascos y he cometido miles y miles de errores”.
En su cocina, cálida y plagada de estantes y mesones, así como en otros espacios de su casa en Valdivia, conviven preparaciones diversas que le han permitido confirmar una premisa: se puede hacer conserva de todo, pero no todo queda rico. Tener esa claridad es fundamental y, a juicio de la creadora de Queen Fizz, las conservas dialogan con una cocina sustentable y con la urgente necesidad de preservar alimentos. Por eso hoy busca compartir su conocimiento a través de asesorías y contenido en redes sociales, ampliando el alcance de una trayectoria construida entre el territorio, la cocina y la observación paciente. Karime convierte el saber territorial en conocimiento aplicado y así, en cada frasco que prepara y en cada botella de Queen Fizz se concentra una forma de entender la gastronomía: investigación e identidad, un saber que integra y permite que otros también crezcan.
