Chef de profesión, instructor gastronómico y sommelier, Álvaro Mayer posee un diplomado como Mezcólogo y Promotor de Mezcales Tradicionales Mexicanos del Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal A.C. de México; fundador y director de Palenques SPA, empresa que se dedica a la importación, distribución y comercialización de mezcales en nuestro país desde el año 2022.
“La empresa, además de comercializar productos de calidad y de apreciación, tiene otra importantísima misión que es educar y entregar información con respecto a la cultura mezcalera, más allá de una marca”, explica a Chef&Hotel.
“Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también… y si aún así no hay remedio, ¡chíngate litro y medio!” “Un vasito de mezcal no cambiará al mundo… ¡Pero es un gran comienzo!”
EDUCAR PARA EL CONSUMO
Álvaro tiene familiares en México. Su padre vive en aquel país desde hace muchos años, donde además de empresario es un gozador de buena mesa y conocedor de destilados mexicanos. “Yo siempre he consumido mezcal y tequila, entendiendo en cierto modo que el tequila es un mezcal, me considero un mezcalero de tomo y lomo. En una visita que hice a mi padre y socio, hace unos años atrás, en un almuerzo afloró la pregunta de qué ocurría con el mezcal acá en Chile; y la verdad es que nos encontramos con un prejuicio sobre esta bebida y su consumo, nacido de la desinformación. Comenzando con que hay una confusión entre el tequila y el mezcal, desconociendo que ambos son destilados de agave”.
El segundo prejuicio más escuchado, de acuerdo con Mayer, gira en torno a su elevado grado alcohólico y lo barato que debe ser, o “¡el del gusano!”; y eso lo coloca en un escaño de menosprecio, algo que dejó la crisis del mezcal adulterado en las décadas de los ’80 y’90. “Nos planteamos el desafío entonces, de cambiar la imagen del mezcal en Chile y ver la oportunidad de traerlo, en pos de la expansión de esta cultura, su tradición, sus mitos y realidades, enfrentando educativa y lúdicamente los paradigmas y prejuicios de este descendiente líquido de la magia del Pulque”.
Chef de profesión, instructor gastronómico y sommelier, Álvaro Mayer posee un diplomado como Mezcólogo y Promotor de Mezcales Tradicionales Mexicanos del Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal A.C. de México; fundador y director de Palenques SPA, empresa que se dedica a la importación, distribución y comercialización de mezcales en nuestro país desde el año 2022.
Palenques SPA tiene como modelo y partner directo en México a Cultura Mezcal, quienes comenzaron de esta misma forma el negocio hace 13 años en España, en particular en Ibiza. “A ellos les ocurrió lo mismo en España ¿sabes?, dado el hecho de que también no había una buena aceptación, sino hasta el primer encuentro en una experiencia sensorial guiada, debido a la desinformación sobre la cultura y la calidad de los mezcales artesanales y tradicionales”.
Cultura Mezcal y su equipo, hoy ha visto resultados ampliando sus exportaciones a toda la Comunidad Europea, Reino Unido y Emiratos Árabes, consolidándose como pioneros en imponer la moda, pero también defender esta cultura liquida a través de la educación.
“El principal consumidor hoy de mezcal en el mundo es Estados Unidos, luego le sigue Europa y en tercer lugar está México. ¿Qué te quiero decir con esto?, que también hay cierta desinformación a nivel local”, sentencia Mayer. “Cuando hablamos de tequila en Chile, automáticamente nos transportamos a México, pero cuando uno menciona al mezcal, ahí comienza la confusión. Las mismas denominaciones de origen de destilados de agave generan una confusión terrible, excluyente y distractora; por ejemplo la norma de la D.O. del tequila, está basada, en muchos aspectos en las denominaciones de origen del vino, y no de un destilado agave, que es una planta”, explica.
Según el experto, los destilados de agave con o sin denominación de origen son producidos de forma diferente y particular, donde no solo destacará la variedad del “maguey” (nombre popular que se le da al agave) o en la región en que se produjo, sino también la “receta tradicional” del maestro mezcalero y el perfil senso-cultural de su comunidad. “El mezcal es el que tiene, por D.O., más amplitud geográfica y mayor variedades destilables de la planta para etiquetarse como tal, lo que lo convierte en una bebida única por brindarnos un universo de sabores y aromas en su composición”.
“El principal consumidor hoy de mezcal en el mundo es Estados Unidos, luego le sigue Europa y en tercer lugar está México. ¿Qué te quiero decir con esto?, que también hay cierta desinformación a nivel local”, sentencia Mayer. “Cuando hablamos de tequila en Chile, automáticamente nos transportamos a México, pero cuando uno menciona al mezcal, ahí comienza la confusión”.
CUESTIÓN DE PUREZA
En lo sensorial también existen diferencias. La costumbre de consumir el tequila con limón y sal, luego el shot golpeado –señala Mayer– “es netamente y literal no solo una estrategia marquetera para poder generar más venta, sino ayuda también a pasar el trago amargo, dado que la acidez del limón, más la sal, inhiben las papilas gustativas y hacen pasar el alcohol rápido”.
Formado como Mezcólogo, por supuesto, Mayer consume y defiende el consumo puro del mezcal, llevándolo al nivel de un destilado de apreciación. Recalca que además de artesanal, el mezcal posee un carácter tradicional, el cual está representado por el maestro mezcalero, quien es el encargado de custodiar una receta familiar transmitida de generación en generación, reflejando así la identidad comunitaria, el llamado “gusto histórico”. “El mezcal es en sí un universo de sensaciones, gracias a la tradición cultural y a años de sol”.
Palenques, ofrece al canal HORECA servicios de asesorías y capacitaciones, sumándose a la venta en línea, tanto minorista como mayorista en su sitio web (https://palenques.sumerlabs.com/). Además, en la misma plataforma el cliente final podrá acceder a la compra de tickets para Experiencias Mezcaleras.
“El mezcal nos ofrece sabores y aromas que provienen de su forma y manera de producirlo: tanto en las etapas de cosecha, horneo y molienda de los magueyes; como así de los factores bio-ambientales que actuarán en la fermentación del mosto del maguey, y en las herramientas y manera en que se realizará la destilación. Pero, lo que le dará ese valor irrepetible, será la forma de mezclar los cortes resultantes en la destilación, el ajuste alcohólico. – “componer el mezcal”- le llaman los maestros mezcaleros, que es donde se imprime el sello, ese gusto histórico familiar y perfil de cada comunidad mezcalera, que lo hará único y particular, más allá de la variedad de maguey, que por supuesto, aportará lo suyo”.
MÁS ALLÁ DEL PREJUICIO
Palenques, ofrece al canal HORECA servicios de asesorías y capacitaciones, sumándose a la venta en línea, tanto minorista como mayorista en su sitio web (https://palenques.sumerlabs.com/). Además, en la misma plataforma el cliente final podrá acceder a la compra de tickets para Experiencias Mezcaleras, las cuales se orientan precisamente a la entrega de información y educación, con cinco niveles de degustación o “mezcaleadas” como las denominan, que perfilarán el goce y conocimiento del consumidor de forma didáctica y entretenida. En otra línea, la puesta en marcha de actividades de promoción, talleres, cursos y hasta diplomados en entidades educativas que imparten carreras culinarias o de mixología, se robustecen con la creación de su comunidad mezcalera de Chile, Mezclán.
Entre los clientes fijos de Palenques se encuentra Lolita Jones, Black Bar de Daniel Greve en el Casino Monticello y el restaurante Vinolia, entre otros. Precisamente en el segmento restaurantes, la creencia de que el mezcal debe tener un precio inferior al del tequila, es un sesgo que se da por el desconocimiento sobre la cuidada elaboración, detrás de cada botella: “Hay variedades como el Tepextate –apunta Álvaro– que su planta demora alrededor de 25 años en madurar, antes de ser destilada. Entonces, hay un valor que no se tiene a la vista en cuanto a la complejidad de su producción”. Tal como la planta de la cual procede el mezcal, la educación del público debe alcanzar la maduración exacta, para disfrutar las bondades de esta bebida y de reconocer a sus autores. Un sorbo o “beso” de satisfacción que se hace esperar, una moda que se debe apreciar y proteger, porque “no habrá mezcal para todos” -dice Álvaro.
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