La innovación transformando nuestra gastronomía
En el universo de los destilados de autor, donde el tiempo es tan importante como la técnica, Martín Chaparro ha encontrado una forma de transformar la manzana en relato. Desde el Barrio Franklin, en Santiago, Martín es parte del equipo detrás de Limona, un brandy de manzana de edición limitada que nace de la colaboración entre destilería Zunda y sidra Magritte, y que pone en valor una materia prima profundamente ligada al sur de Chile.
Limona surge desde un impulso colectivo: crear un destilado con identidad propia, respetuoso de su origen y capaz de dialogar con estándares internacionales sin perder carácter. El punto de partida es la manzana limona, variedad patrimonial cultivada en Villarrica, a los pies del volcán, donde el paisaje y el clima imprimen una huella única en la fruta. Allí, la manzana se transforma primero en sidra y luego se traslada a la destilería Zunda donde se transforma en un doble destilado elaborado en alambiques de cobre, para finalmente iniciar una guarda paciente de tres años en barricas de roble francés, donde el tiempo afina aromas, textura y carácter.
La innovación de Limona no está en acelerar procesos, sino en detenerlos. Apostar por la lentitud, la observación y la artesanía rigurosa es parte central de su propuesta. Esa filosofía se expresa en uno de los hitos más desafiantes del proyecto: colgar botellas directamente en los manzanos para que el fruto creciera dentro del envase. Durante meses, cada manzana se desarrolló suspendida, protegida del entorno y acompañada solo por el paso del tiempo. No todas llegaron a destino, recordando que en este proceso es la naturaleza —y no el hombre— quien impone las reglas.
Lejos de ser un revés, esa experiencia reforzó una convicción profunda del equipo: la prueba y el error como motor creativo. Cuando la manzana y el brandy finalmente se encuentran, comienza un diálogo lento y silencioso que termina por definir el carácter del destilado.
Este trabajo colaborativo entre la Región de La Araucanía y la Región Metropolitana conecta territorios, saberes y oficios. Limona eleva una fruta local a un destilado de alta gama que habla de paisaje, paciencia y origen.
Limona demuestra que la innovación también puede ser silenciosa: ocurre en barricas cerradas, en campos del sur y en decisiones que privilegian el origen por sobre la urgencia. Un destilado que no solo se bebe, sino que se vive.
En la próxima edición, seguiremos presentando talentos que están cambiando las reglas del juego con creatividad, conocimiento y compromiso.
