Un vibrante sol que presagiaba la inminente primavera me recibió al llegar al edificio de cuatro pisos. A simple vista parecía tan común como cualquiera de las demás construcciones en calle San Eugenio. Su fachada presenta un diseño minimalista, con muros exteriores recubiertos de azulejos blancos, dispuestos en un patrón uniforme y ventanas que ofrecen un vistazo del interior. A ambos lados de la entrada principal, dos letreros indican dónde nos encontramos: uno a la derecha, de color rojo brillante con las palabras “By María”, y otro más discreto, a la izquierda, señala el nombre del restaurante: “Barra de Pickles”.
Empujé la puerta y apenas se cerró detrás de mí, el ajetreo y el ruido de la ciudad desaparecieron por completo. En su interior, la Barra de Pickles tiene un ambiente con luz natural, a doble altura y un moderno estilo industrial –con aires a una cafetería norteamericana de los ´50 –, mobiliario sencillo, aunque cargado de detalles. Su estética es informal, pero está diseñada con mucho cuidado.
Caminando desde el fondo del local aparece Manuela Iribarren, fundadora de los encurtidos By María y de la Barra de Pickles, para sentarse a conversar con Chef&Hotel acerca de esta nueva etapa.
“Nos cambiamos a esta ubicación en junio porque necesitábamos un espacio con mejor infraestructura. Aquí tenemos montacarga y entrada de camiones. Además, creemos que se puede crear un nuevo polo gastronómico. Estamos cerca de Barrio Italia, justo a la salida de un metro, hay muchos edificios y un público muy misceláneo. Faltaba algo con más onda que hiciera destacar este lugar”, explica Manuela.
By María es una empresa fundada en 2012 por Manuela y su hermano, Lucas Iribarren, con la idea de vender encurtidos. Su primer producto fueron unos pepinos dulces, que, a diferencia de los que se podían encontrar en el mercado, estaban hechos con vinagre de manzana.
De a poco fueron agregando más encurtidos, sumaron salsas caseras –como una receta propia de ketchup y otra de sriracha– y la empresa creció orgánicamente. El financiamiento provino principalmente de fondos Corfo que se adjudicaron gracias a los innovadores pilares fundacionales que hasta hoy continúan respetando: recetas ricas y hechas solo con ingredientes fácilmente reconocibles; sustentabilidad; un organigrama horizontal y una política de sueldos que mantenga una brecha salarial acotada.
“Nos cambiamos a esta ubicación en junio porque necesitábamos un espacio con mejor infraestructura. Aquí tenemos montacarga y entrada de camiones. Además, creemos que se puede crear un nuevo polo gastronómico. Estamos cerca de Barrio Italia, justo a la salida de un metro, hay muchos edificios y un público muy misceláneo. Faltaba algo con más onda que hiciera destacar este lugar”, explica Manuela Iribarren, fundadora de los encurtidos By María y de la Barra de Pickles.
“Con mi hermano nunca hemos tomado el camino más fácil. No nos mueve la plata, ambos tenemos otros intereses. Buenos sueldos, horizontalidad, sustentabilidad. Somos una empresa más humanista, que no está preocupada sólo de los números. Eso nos hace diferentes. No es solo la receta, es el alma de lo que hacemos”, expresa.
UNA BARRA QUE CRECE Y EVOLUCIONA
El antiguo local de la Barra de Pickles, ubicado en la Factoría Franklin, lo abrieron pensando en tener un lugar donde sus clientes pudieran conocer y probar sus productos. Como no tenían cocina caliente, diseñaron una carta con platos fríos y picoteos, donde el gran protagonista fue su línea de sánguches hechos en pan de marraqueta con distintos embutidos y, por supuesto, sus famosos pickles. Pese a las limitantes y a lo sencillo de su carta, no tardaron en transformarse en uno de los restaurantes más populares de la ciudad.
La bodega de By María también se encontraba en el mismo lugar y debían hacer un enroque entre productos y mobiliario solo para abrir sábados y domingos. Esta situación fue la que terminó por llevarlos a tomar la decisión de mudarse. Cuando encontraron el edificio actual, ubicado en calle San Eugenio 40, justo a la salida del metro Irarrázaval, supieron que estaban en el lugar ideal.
“Yo no iba a abrir la Barra de Pickles en Las Condes o Vitacura porque no me interesa. No conecto con esos barrios y me siento ajena. Ñuñoa es más transversal. Acá tenemos un público mucho más misceláneo en edades, estilos, política y creencias. La semana pasada teníamos una mesa llena de ejecutivos, todos de terno, sentados al lado de una mesa con obreros. Me encanta que exista esa apertura, que no haya discriminación y que todos se sientan bienvenidos. Creo que es importante el conocernos, mezclarnos”, confiesa Manuela.
Para tener una oferta gastronómica que cautive la diversidad de paladares que diariamente acuden a la Barra de Pickles, Manuela junto a Lucas y Christian Soto, su jefe de cocina, construyeron una carta con distintas opciones e inspiraciones, pero un gran factor en común: los encurtidos y las salsas By María.
Crear una propuesta basada en estos productos podría ser una limitante, pero si observamos los libros de historia, entenderemos que no es así. Encontramos pickles en todas partes del mundo y en cada lugar con un estilo propio. En China, por ejemplo, en lugar de encurtir con vinagre de manzana, lo hacen con salsa de soya y vinagre de arroz. Tan antigua es esta forma de preservar los alimentos, que su origen se remonta a la antigua Mesopotamia.
La carta de la Barra de Pickles es tan minimalista como su arquitectura: picoteos (clásicos, fríos, fritos y asados), sánguches, y postres. Manuela explica que de a poco han ido instalando el concepto de platos para compartir, pero que al cliente chileno le cuesta entenderlo. “‘Antipasto’ le dicen en Italia o ‘banchan’ en Corea del Sur. Está presente en muchas culturas. La comida china también se sirve así. Siempre que voy a un lugar a comer quiero probar todo, no quiero un plato entero solo para mí. Qué fome. Me gusta que los platos vayan al medio y que todos saquen lo que quieran”.
Para tener una oferta gastronómica que cautive la diversidad de paladares que diariamente acuden a la Barra de Pickles, Manuela junto a Lucas y Christian Soto, su jefe de cocina, construyeron una carta con distintas opciones e inspiraciones, pero un gran factor en común: los encurtidos y las salsas By María.
En los picoteos clásicos podemos encontrar aquellos platos que también se ofrecían cuando estaban en Franklin: degustación de pickles By María ($6.500), mozzarella con pickle de fruta ($8.000) o la tradicional pichanga ($5.500). En los fríos, hay algunas sorpresas como el crudo ($10.000) hecho con posta negra angus, yema de huevo curada, salsa verde mayonesa y mostaza dulce; o los pejerreyes encurtidos ($8.000) que van acompañados con una salsa tártara casera y mostaza triple crunch By María.
En los picoteos fritos incluyeron unas papas fritas ($4.000), crujientes, con sal de mar, que por supuesto van acompañadas de ketchup By María y unos adictivos pickles fritos en panko ($5.500), servidos con salsa sweet chili, que probablemente se convertirán en su plato icónico. Dentro de los picoteos asados, encontramos dos platos para satisfacer a los más carnívoros: un flat iron ($12.000) de carne angus, acompañado de mostaza; y un pork belly ($9.500) acompañado de pickle de piña By María, que se puede pedir con o sin ají.
En el ítem sánguches, además de su clásica línea de marraquetas y planchados, incorporaron un hot dog ($5.500) en pan de papa, con salchicha artesanal, relish, mostaza triple crunch, ketchup y mayonesa casera; además de una tentadora cheeseburger ($10.500), también en pan de papa, con queso americano, pepinillos (By María, claro está), cebolla morada y una salsa de la casa.
Manuela explica que, en un momento del proceso de construcción de la carta, pensaron también incluir encurtidos en sus postres, pero finalmente desistieron. “Era demasiado, ¿cierto?”, indica con una sonrisa. En las opciones dulces podrás encontrar una tarta de queso ($5.000), receta de la propia dueña del local, en una masa tipo crumble y con toques de queso azul, además de fruta de temporada en conserva ($4.500), con crema hecha en casa. “Me encanta la cocina. Vengo de una familia muy buena para comer, sabemos qué cosas pegan, entendemos del tema y tenemos harta calle en ese aspecto. Me considero muy cocinera para no ser cocinera de profesión”, añade.
Por el lado de los bebestibles aún se encuentran esperando la patente de alcoholes, así que de momento ofrecen una muy bien lograda propuesta de mócteles ($3.500), obra de Lauro Silva, jefe de barra. Pruebe el Mate Ananá, hecho con mate frío, vermut quiltro sin alcohol y schrub de piña picante; o si prefiere algo más dulce, el By María Spritz, con syrup de hibisco, jugo de limón, espumante sin alcohol, tónica, naranja y guinda encurtida. También hay otras opciones como jugo de tomate By María ($2.500), jugo natural del día ($3.000) o ginger beer ($4.000).
La carta de la Barra de Pickles es tan minimalista como su arquitectura: picoteos (clásicos, fríos, fritos y asados), sánguches, y postres. Manuela explica que de a poco han ido instalando el concepto de platos para compartir, pero que al cliente chileno le cuesta entenderlo.
Apenas reciban la patente de alcoholes, sumarán a la carta un vermú de la casa, hecho con botánicos orgánicos del patio de Manuela y jugo de pepino dulce, además de una propuesta de vinos de pequeños productores que será desarrollada por Rocío Alvarado, jefa de servicio y sommelier de 99 restaurante. Una Barra que crece y evoluciona.
CULTURA MÁS ALLÁ DEL PLATO
By María y la Barra de Pickles son proyectos que, desde su concepción, parecen no encajar en los estándares de un negocio gastronómico tradicional. Manuela y Lucas han logrado instalar una cultura empresarial transformadora y sustentable, que ha dado excelentes resultados y que hoy los tiene como protagonistas de uno de los rubros más competitivos del mercado.
Esa visión alternativa que ha guiado los pasos de sus proyectos, es la misma que hoy los lleva a proponer una robusta agenda cultural que se desarrollará en la Barra de Pickles, y que tiene como objetivo transformar el restaurante en un lugar de encuentros que va mucho más allá de la gastronomía, con clases de danza, veladas musicales, lecturas de tarot, sesiones de cuentacuentos y más.
“La gastronomía es parte de la cultura, pero la cultura es mucho más que eso. Es lo que escuchas, lo que sientes, lo que lees, lo que miras. Es muy política también. Con By María siempre hemos auspiciado eventos, exposiciones, lanzamientos de discos, de libros y queremos seguir en esa línea. Este nuevo recinto es ideal para el encuentro. Tenemos espacios amplios, abiertos, techos altos y sobre todo muchas ganas”, revela Manuela.
Para trabajar su agenda cultural, la Barra de Pickles contrató a Karola Miranda, una de las fundadoras del festival Recreo, como gestora cultural. Este es un cargo común en galerías de arte, centros culturales o municipalidades, pero muy atípico para un restaurante.
“Este tipo de actividades aportan a construir un espacio más entretenido, donde haya más jolgorio. Me encantaría que la Barra estuviera siempre llena de gente parada conversando, que se escuche ese murmullo. Siento que en Chile estamos muy empaquetados, es difícil que la gente de una mesa hable con otras personas y los eventos ayudan a romper con eso. Puede que sea un sueño personal, pero creo que es muy necesario a nivel cultural”, cierra.
Manteniéndose fiel a su esencia humanista, Manuela y Lucas perfilan esta nueva Barra de Pickles como un disruptivo encuentro gastronómico y cultural. Uno que de seguro dará que hablar y se convertirá en un referente de la vida artística en la comuna de Ñuñoa.
Barra de Pickles
- San Eugenio 40, Ñuñoa
- Horarios: martes a jueves de 12:00 a 22:00 hrs., viernes y sábado de 12:00 a 23:00 hrs. y domingo de 12:00 a 20:00 hrs.
- Teléfono: +569 7539 0277
- Web: www.barradepickles.cl/
- Instagram (@barradepickles): www.instagram.com/barradepickles/
