Malvasía, marca de referencia en el sector del foie gras de pato

Malvasía, marca de referencia en el sector del foie gras de pato

• EN 1989 NACIÓ MALVASÍA POR INICIATIVA DE UN GRUPO DE EMPRESARIOS, CON EL OBJETIVO DE POTENCIAR LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA DE LA ZONA. Y ES QUE LA UBICACIÓN DE LA EMPRESA FUE DETERMINANTE PARA DECANTARSE POR LA CRÍA DE PATOS Y LA PRODUCCIÓN DE FOIE GRAS Y OTROS DERIVADOS

LA EMPRESA SE ENCUENTRA EN LA LOCALIDAD DE ABEJAR, en la zona de Pinares de Urbión, a más de 1.000 mts. de altitud sobre el  nivel del mar, lugar ideal para la cría del pato Mulard y la obtención de un foie gras de alta calidad a lo largo de todo el año.

El 2006 fueron inauguradas las instalaciones que ocupan 4.000 metros cuadrados distribuidos en zona de recepción, área de administración, aula de cocina, además del matadero, sala de despiece, fábrica y zona de expediciones.

Estos condicionantes hacen que Malvasía se posicione como marca de referencia dentro del sector, así como el hecho de llevar estrictos controles de calidad durante todo el proceso, el cual comienza con la elección de la materia prima.

Confit

Los patitos se compran en Francia y se trasladan con un día de vida a las tres granjas que  abastecen en exclusividad a la empresa. El pato de raza Mulard es un híbrido entre un pato macho de la raza Barberie y un pato hembra de la raza Pekín. El cruce permite obtener patos con la mejor aptitud foie gras, y también una carne roja con grado de infiltración de grasa y óptima calidad. Sólo se crían patos machos de la raza Mulard porque las hembras son más pequeñas, su hígado es más fibroso y de peor calidad debido a la cantidad de nervios y venas que contienen. El  ciclo productivo de estos patos consta de tres fases:

- Una primera fase de 2-3 semanas de duración, en la que los patitos están en naves con temperatura controlada y con total disponibilidad de agua y alimento. Ahí estarán hasta que empiecen a echar la pluma que les proteja del frío en el exterior.

- Una segunda fase de 9 semanas de duración en la que los patitos están en parques en semi-libertad.

- Una tercera fase de aproximadamente 2 semanas de duración denominada “fase de engorde”, crucial para la obtención de hígados grasos, durante la cual se alimenta a los animales exclusivamente con maíz en 2 tomas al día con la finalidad de conseguir el engrasamiento del hígado. Se trata de reproducir en las granjas la capacidad natural y reversible que tienen las aves migratorias de almacenar grasa en sus hígados (esteatosis hepática), antes de recorrer grandes distancias. Al finalizar esta fase se obtienen hígados grasos con un rango de peso entre 500-700 grs., que llegan a suponer el 10% del peso total del pato.

EL ORIGEN DEL FOIE GRAS

Muchos relacionan el foie gras (hígado graso de oca o de pato) con Francia, pero la verdad es que el foie gras ya se consumía desde el antiguo Egipto. La prueba está en un relieve hallado en una tumba egipcia de hace más de 4.500 años. Este muestra a una persona alimentando ocas con higos.

Escalopa de Foie Gras ultracongelada

Las ocas emigraban a las costas del Nilo, y los nativos observaron cómo estas aves almacenaban grasa para no morir de hambre ni frío en su camino de regreso. Existen diversas teorías sobre el origen del foie gras, ya que se cree que también era popular entre las comunidades judías del éxodo, como sustituto al cerdo que su religión prohibía consumir. Lo que es seguro es que se popularizó en Grecia y más adelante en Roma. Con la caída del Imperio Romano, el producto se hizo cada vez más raro y exclusivo, y hasta el siglo XV fueron solamente los árabes quienes mantuvieron la tradición.

Tras la llegada de los europeos a América, los productores de foie gras vieron en el maíz traído de tierras lejanas mucho potencial y comenzaron a alimentar con él a sus ocas.

Fue a partir del reinado de Luis XV cuando se popularizó en Francia, y en el siglo XIX, gracias a los procesos de esterilización, se creó una industria.

PRODUCTOS MALVASÍA

La amplia gama de productos que la empresa comercializa, es resultado del compromiso e interés por innovar y adaptarse a la exigente demanda de los mercados en los que la marca ha ido posicionándose en los últimos años, en una clara apuesta por expandirse.

Es primordial saber que el foie gras es un producto cuyo ingrediente principal es el hígado graso de pato o de oca, que ha sido cebado con maíz siguiendo el método tradicional, mientras que el paté es una pasta triturada cuyo ingrediente principal es la carne. Son dos acepciones que se suelen utilizar indistintamente para referirse al mismo producto, y es un error que dificulta valorar todo el proceso que hay detrás de esta delicatesen.

Una vez finalizada la fase de engorde, los patos son sacrificados en el matadero y su despiece tendrá dos destinos: por un lado el foie gras, y por otro el resto de la canal donde se obtendrá el magret (que es como se denomina, exclusivamente, a la pechuga de los patos de los que se obtiene foie gras), solomillos, muslos, etc.

Magret de Pato

Tras una primera clasificación, inmediatamente después del eviscerado, los foie gras con las mejores características organolépticas, con un color uniforme, sin manchas ni hematomas y con una textura firme, son catalogados como extras y se reservan para venderse frescos o congelados, o para la elaboración de las referencias de la gama más alta.

Un foie gras de oca tiene un peso aproximado medio de 600-700 grs., mientras que un foie gras de pato tiene un peso aproximado de 450-600 grs. No obstante, para recibir la denominación FOIE GRAS, los hígados deben alcanzar un peso mínimo de 400 grs. en las ocas, y de 300 grs. en los patos. Foie gras de pato o de oca es una cuestión de gustos. El foie gras de pato tiene un sabor más intenso.

En la Unión Europea existe una legislación que regula todas las denominaciones de las preparaciones a base de foie gras que se comercializan. Así, sólo reciben la denominación FOIE GRAS tres preparaciones: FOIE GRAS ENTERO, cuando el producto está constituido por uno o varios lóbulos; FOIE GRAS, cuando se compone de trozos de lóbulos; y BLOC DE FOIE GRAS, cuando está reconstituido por un medio mecánico. Cuando además se añaden trozos de lóbulo de foie gras se llama BLOC DE FOIE GRAS CON TROZOS.

Además de estas denominaciones y en función del porcentaje de foie gras, existen otras preparaciones en forma de emulsión, como el PARFAIT y los MOUSSES DE FOIE.

Oficinas centrales

En lo que se refiere a las carnes, tras el despiece, se pueden comercializar en crudo refrigeradas o congeladas, o destinadas a elaborar la gama de los CONFIT DE PATO o el JAMÓN DE PATO, que es el magret sometido a un proceso de curación.

Pato de raza Mulard

Otro criterio de clasificación es la temperatura de conservación del producto, que viene determinado por el grado de tratamiento térmico al cual el producto es sometido, y al tipo de envasado elegido para su presentación. Las SEMICONSERVAS tienen una vida útil que oscila entre tres meses del foie gras entero mi-cuit (semi-cocido, según la denominación francesa), y año y medio de las preparaciones en lata. Las CONSERVAS son preparaciones enlatadas con una vida útil de cuatro años. El producto CONGELADO tiene una vida útil que oscila entre el año para el foie gras, y año y medio para las carnes.

MALVASÍA EN CHILE

Los productos de pato Malvasía llegaron a Chile el 2012, y lo hicieron para quedarse, pues desde entonces ha aumentado su presencia en este mercado orientándose principalmente al sector de la Hotelería. Actualmente se encuentran en la carta de alguno de los restaurantes con más renombre de la capital y más influyentes en la gastronomía chilena, así como en hoteles y salones de eventos.

Planta de procesos

Pero todo el esfuerzo de Malvasía por hacerse un espacio y posicionarse como marca referente en un mercado cada vez más competitivo, habría sido inútil sin la confianza de sus socios chilenos. Lo que en un principio podía parecer una apuesta arriesgada, por ser el foie gras un producto tradicionalmente asociado e identificado con Francia, se ha convertido en un proyecto con un futuro aún más prometedor, pues ha quedado demostrada la alta calidad de los productos y el buen hacer de la empresa española, que tras 30 años de experiencia es marca referente en un país que se encuentra entre los cuatro principales productores de foie gras, y el segundo consumidor de estos productos a nivel mundial tras Francia.

Actualmente es la empresa chilena Patagonia Austral Ltda. la que importa y distribuye los productos Malvasía, garantizando un aprovisionamiento rápido y continuado entre sus clientes a lo largo de todo el año.

 

Comercial e Industrial Patagonia Austral Ltda.

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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