Winterhalter

La higiene como garantía de salud y sabor

La higiene como garantía de salud y sabor

Más allá de las oportunidades que brindan los procesos de limpieza automatizados –especialmente relevantes en el contexto actual–, esta destacada empresa de lavado profesional, experta en soluciones con lavavajillas y sistemas industriales, está ofreciendo completos planes de asesoría. En ellos promueve con fuerza las buenas prácticas de higiene, tema de particular interés en el que se busca eliminar mitos muy arraigados, por ejemplo, en labores de horneado tan propias de la industria panadera, área donde, por lo demás, la programación de lavado para utensilios se va instalando como un imprescindible si se habla de negocios exitosos

Al amparo de su experticia, Winterhalter está desarrollando un potente trabajo de activación en Latinoamérica, especialmente en países donde la compañía tiene presencia directa, tal es el caso de Chile.

En esa línea, la firma diseñó planes de alquiler de equipos automáticos de limpieza, además de una amplia oferta de químicos y consultoría. Esto último se refiere a un acompañamiento que busca no solo promover procesos de lavado automatizados, también pretende instaurar las mejores prácticas al interior de las cocinas a través de diferentes recursos que generan conocimiento y mayor conciencia respecto de lo importante que es aplicar limpieza adecuada, según lo comenta Andrés Larrota, quien se desempeña en Winterhalter como digital marketing manager para Latinoamérica.

Desde la empresa reconocen que, por efecto de la pandemia, no solamente ha existido un receso en diferentes industrias de su portafolio de clientes, también se registra cierre de establecimientos. No obstante, durante los últimos meses se ha visto la contingencia como un momento de inflexión donde la higiene alcanza todavía más importancia. Asimismo, “entendiendo un escenario en el que tienes un aforo reducido, está la exigencia de una atención más rápida que permita reducir costos y garantizar seguridad al cliente; automatizar ayuda considerablemente en ello”, acota Alejandro Marmolejo, especialista químico de la empresa. El profesional añade que Winterhalter opera para este fin con procesos de desinfección por temperatura y variedad de productos desarrollados por ellos mismos, cada uno con cualidades particulares para aplicar en un determinado material y de acuerdo con las condiciones del agua. Asimismo, les avala la norma DIN 10534, garantizando de esta forma que cualquier utensilio higienizado en equipos hechos por esta empresa queda sin patógenos gracias a determinadas condiciones en el diseño del ciclo de lavado, temperatura, tiempo y químicos empleados.

Como complemento, han puesto especial interés en poner a disposición de los clientes los argumentos que permiten comprender la importancia de las técnicas de higiene. La razón, según lo explica el experto químico de Winterhalter, es la detección de una lista de malas prácticas bastante generalizadas en Latinoamérica y manifestadas, principalmente, en el rubro de panadería: “Existe una serie mitos relacionados con la limpieza de bandejas, hornos y moldes para horneado de pan. Por ejemplo, hemos escuchado a muchos panaderos decir que nos les gusta hacer el aseo de las bandejas porque se pierde sabor”. Otros casos son la suposición de que una bandeja de horneado en la que se usa mantequilla no debe lavarse para mantener la antiadherencia, y que con el calor al que se someten los implementos se desarrolla una especie de desinfección, simplemente, por acción de altas temperaturas; sin embargo, según lo advierte el especialista, se trataría de todo lo contrario y el sabor de los alimentos resulta modificado en gran medida cuando la cocción se realiza sobre elementos sucios.

Tanto o más grave, es el hecho de que la falta de una adecuada higiene puede afectar la salud. Alejandro Marmolejo puntualiza en ello hablando de la acrilamida, sustancia química que se considera potencialmente cancerígena y que aparece en ciertos alimentos sometidos a muy altas temperaturas, pudiendo reconocerse en aquellas costras de tonalidad café que surgen, por ejemplo, en papas y panes tras exponerse al calor en condiciones no adecuadas.

Por todo lo anterior, desde Winterhalter se considera necesario comenzar a hablar cada vez en mayor medida de la seguridad alimentaria, no solo en cuanto a los aditivos o componentes de los alimentos o ingredientes, sino también respecto de la higiene. “Nuestro objetivo a nivel de Latinoamérica es hacer la consultoría de lavado profesional, pero además de eso, capacitar en este tipo de aspectos, sensibilizar. Pensamos que los errores que se pueden cometer son básicamente por desconocimiento, que hay mejores formas de hacer los procesos”, acota el experto químico de la firma.

En concreto, ¿de qué trata la asesoría que brinda Winterhalter? Corresponde a un acompañamiento integral que inicia con la definición de las necesidades de cada establecimiento o cliente y donde, como aspecto clave, se identifica el tipo de suciedad. De esta forma lo define Alejandro Marmolejo, quien agrega que la especialización alcanzada por los productos fabricados por ellos mismos permite actuar en específico ante grasas, harinas y proteínas, entre otros. Para el aseo de los restos de cada una de esas sustancias la compañía cuenta con una fórmula y lo mismo ocurre respecto de la superficie a lavar, teniendo consideraciones especiales para cada caso, ya sean porcelanas, metales o acero inoxidable, por nombrar algunos. Asimismo –muy importante– la fórmula de limpieza se logra contemplando flujos, tiempos y almacenamiento de las piezas.

 

“Existe una serie mitos relacionados con la limpieza de bandejas, hornos y moldes para horneado de pan. Por ejemplo, hemos escuchado a muchos panaderos decir que nos les gusta hacer el aseo de las bandejas porque se pierde sabor”

 

SE USA Y SE LAVA

Uno de los grandes logros de la tecnología de lavado profesional está en el cambio de las condiciones de trabajo: con los procesos automatizados y los químicos adecuados se adquiere mayor seguridad, a la vez que se ahorra agua, tiempo y trabajo, eso, además de avanzar en la profesionalización del equipo con todos los beneficios económicos que aquello implica.

Lo anterior es sinónimo de eficiencia y desde Winterhalter agregan en ese mismo sentido la importancia de que los utensilios se usen y se laven inmediatamente. Muchas veces, la limpieza de grandes piezas, como son las bandejas de horneado, no se hace tras su empleo puesto que es difícil mantener una operación para aquello, principalmente por tiempo. Es así como según han podido constatar en la empresa– no es extraño que estos elementos se laven una vez al mes o, peor aún, nunca.

Efectivamente debe haber un diseño de operaciones que permita hacer el ciclo completo. Gracias al proceso automático es posible higienizar bandejas en no más de tres minutos, se recomienda que una vez usadas se sometan a un proceso previo, sumergidas en un receptáculo con agua a temperatura ambiente que facilita la remoción del grueso de suciedad, y luego la máquina completa el procedimiento en tres minutos (…) Considerando el tiempo de secado,  en no más de diez minutos el proceso se lleva a cabo completamente para un grupo de bandejas, que dependiendo del tamaño del equipo puede ser de 6 a 12 unidades. Entonces, más que un alto número de bandejas, es importante organizar los flujos; el secreto está en tener las entradas y salidas correctas, procurando que no se crucen”, comenta Alejandro Marmolejo.

Buenas prácticas como la recién mencionada permiten, junto con lograr óptimos procesos de limpieza, extender la vida útil de los utensilios. Así lo asevera el experto químico, quien advierte acerca del cuidado que requieren algunos elementos, como aquellos fabricados en aluminio, de uso muy común, por ejemplo, en bandejas: “Tiene debilidades, se mancha, se deforma, es débil y genera dificultades mayores cuando no se somete a una higiene periódica”.

Detalles como estos son los que entrega Winterhalter en su rol de consultor, también asesorando para conseguir la óptima instalación, contemplado para ello adecuaciones en muros, mesas y accesorios perimetrales en pro de mantener óptimos flujos.

Se trata, en definitiva, de una potente campaña: “Estamos haciendo una apuesta muy grande por reactivar todos los sectores y rubros donde nunca antes habíamos ofrecido servicio.

Nuestros principales clientes son restaurantes, además de colegios y hospitales, pero hemos entendido que la necesidad de higiene trasciende a estas cocinas e, incluso, es posible considerar fábricas relacionadas con la carne y otros negocios fuera del rubro alimentos”, recalca Andrés Larrota, quien reitera la importancia que tiene para la firma instalar las mejores rutinas de lavado en panadería. Para este rubro, vale destacar que Wintherhalter ofrece equipos de diferentes modelos, comenzando por aquellos que dadas sus reducidas dimensiones son posibles de instalar, por ejemplo, bajo un mostrador. Y justo por eso, es que han lanzado esta campaña con una promoción de alquiler de equipos con hasta 50% de descuento y detergentes gratis. La firma logra de esta manera satisfacer diversos requerimientos, considerando panaderías de tamaño medio en adelante, incluidas aquellas de procesos artesanales.

 

Winterhalter Cono Sur SpA.

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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