Este 2025, la estandarización y la eficiencia son dos conceptos que destacan en el calendario gastronómico. Día a día, chefs y especialistas afines redoblan esfuerzos para minimizar costos, tiempos en la cocina, impactos en el medioambiente y reducir al máximo las desafiantes mermas que acarrea cada preparación.
Todo, bajo el alero de la tecnología. En la actualidad, esta última se erige como un socio insustituible para el rubro gastronómico. La fusión entre tradición y modernidad se plasma en herramientas que permiten desde la precisión milimétrica en técnicas culinarias, hasta la optimización de procesos que maximizan la creatividad de cada chef.
Además, la digitalización ha abierto un abanico de posibilidades para explorar nuevas fronteras en cocina, a través de análisis de datos y tendencias emergentes. Este matrimonio entre tecnología y gastronomía enriquece tanto el trabajo desde dentro de los equipos de cocina, como la calidad del servicio en pos de la experiencia del comensal; reafirmando que la innovación es el ingrediente secreto que seguirá redefiniendo el sabor del futuro.
Lorem fistrum por la gloria de mi Así lo cree y así lo resalta el destacado chef nacional, Kurt Schmidt, mientras se prepara para liderar un encuentro en torno a una cocina demostrativa en Prima Bar. “Con el apoyo de hornos y un equipo multifunción (iVario Pro) RATIONAL, hoy vamos a hacer una demostración de cómo la tecnología ayuda a la estandarización de todas las preparaciones que uno hace en la cocina. La idea de esto es entusiasmar a más gente que apunte hacia esta innovación y eficiencia en sus equipos”, indica, sonriendo a lo lejos a una serie de invitados que engalanan la actividad.
Todo, bajo el alero de la tecnología. En la actualidad, esta última se erige como un socio insustituible para el rubro gastronómico. La fusión entre tradición y modernidad se plasma en herramientas que permiten desde la precisión milimétrica en técnicas culinarias.
Entre abrazos y aperitivos, protagonistas de la escena gastronómica como Carolina Bazán (Ambrosía Bistró), Pedro Chavarría (DeMo), Benjamín Nast (Demencia), Renzo Tissinetti (Malvaloca), Tadeo Castelvero (La Popular), Francisco Mandiola (asesor culinario), entre otros, prestan atención a las palabras iniciales de Kurt y de Juan Pablo Fernández, chef corporativo de Rational.
COCINA DEMOSTRATIVA EN PRIMA BAR CON EL APOYO DE RATIONAL
“Gracias por venir, están en su casa”, dice Kurt, agregando el nombre de los tres modelos de hornos con los que ha venido trabajando el último año, iCombi Pro, iCombi Pro XS e iVario Pro. Estos últimos le han permitido hacer todo mucho más eficiente. Desde la mano de obra, pasando por los tiempos en cocina, hasta otras tareas ya estandarizadas.
“Toda la carta que van a comer hoy día está programada en el horno. La temperatura, la humedad. En 5 minutos pueden salir todos los platos. En relación con las mermas, uno de nuestros desafíos con Juan Pablo ha sido mejorar la eficiencia del pulpo. De un 45-50% de merma, actualmente llegamos a un 31%”, anuncia.
Así, mientras marchan algunos de los estelares de Prima Bar tras bambalinas, Juan Pablo recalca algunos aspectos en torno a los hornos y sus virtudes, previo a la degustación de los invitados. “La multifuncionalidad de iVario Pro destaca por sus 6 modalidades. Sous vide, freidora, plancha y más. De esa forma podemos estandarizar y trabajar más rápido.
Menciono un caso. Para un pino, hay ejemplos de cocina que les puede tomar hasta 3 horas de preparación. A nosotros nos toma alrededor de 20 minutos. Cada 15 días producimos las plateadas y las costillas de cerdo, que probarán a continuación. Las tenemos pre marcadas con su caldo y, con el horno, las sellamos en un par de minutos para que marchen a la mesa.
Hablando de rendimientos, una plateada presenta normalmente una merma de un 45-55%. Nosotros con el equipamiento RATIONAL estamos en un 25-34%, dependiendo de la calidad del proveedor de carne. Hemos reducido las cantidades de compras y obtenemos un mejor rendimiento del que teníamos antes cocinando de forma tradicional”, detalla.
Entre abrazos y aperitivos, protagonistas de la escena gastronómica como Carolina Bazán (Ambrosía Bistró), Pedro Chavarría (DeMo), Benjamín Nast (Demencia), Renzo Tissinetti (Malvaloca), Tadeo Castelvero (La Popular), Francisco Mandiola (asesor culinario), entre otros, prestan atención a las palabras iniciales de Kurt y de Juan Pablo Fernández, chef corporativo de RATIONAL.
RATIONAL CHILE
Rational es una empresa reconocida mundialmente por sus hornos industriales de alta tecnología, utilizados principalmente en el sector gastronómico y de alimentación. En Chile, Rational también tiene una presencia significativa, ofreciendo soluciones avanzadas para cocinas profesionales. Como adelantaron los chefs expositores, sus hornos combinan funciones de cocción convencional y al vapor con tecnología inteligente, lo que permite una mayor eficiencia energética y un control preciso del proceso de cocción.
Sus modelos pueden ser programados para cocinar diferentes tipos de alimentos de manera simultánea y con resultados consistentes, optimizando tiempos y recursos. En términos de soporte y servicio en nuestro país, la marca cuenta con distribuidores autorizados que ofrecen asistencia técnica especializada y programas de formación para los usuarios, asegurando así un uso óptimo de sus equipos. Esto es especialmente importante dado el nivel de sofisticación tecnológica de sus productos.
LA CARTA DE PRIMA BAR CON EL SELLO DE RATIONAL
Parte de las preparaciones que brillaron sobre la mesa –cocciones al instante y cocciones combinadas– que deleitaron a los invitados gracias a la calidad y eficiencia de los hornos multifuncionales de RATIONAL, fueron:
Los langostinos en mantequilla noisette con ajo, un toque de merkén y cilantro. El tuétano a las brasas con sal en escamas y pesto. El pulpo confitado a baja temperatura, acompañado de salsa anticuchera, chimichurri, alioli, emulsión de palta y camote crocante sobre una base de papa rosti. La provoleta a la parrilla, con pesto, tomate cherry confitado y focaccias tostadas. Las costillas de choclo rostizado con especias, bbq de algas, cebolla frita y cebollín.
También las costillas baby con salsa bbq, acompañadas de ensalada coleslaw. Y la plateada a la chilena, acompañada de puré de zanahorias, zanahorias glaseadas, ajo confitado y carbón vegetal. Bajo ese contexto, Juan Pablo Fernández como representante de Rational, agrega algunos elementos sobre cada receta cocinada junto a la marca: “En el pulpo tenemos ahorro de agua, de energía”.
“Con el apoyo de Hornos RATIONAL, hoy vamos a hacer una demostración de cómo la tecnología ayuda a la estandarización de todas las preparaciones que uno hace en la cocina. La idea de esto es entusiasmar a más gente que apunte hacia esta innovación y eficiencia en sus equipos”, indica Kurt Schmidt, sonriendo a lo lejos a una serie de invitados que engalanan la actividad.
Para 40 litros de agua, por ejemplo, que toma habitualmente una cocción de 1 hr. y la cocción del pulpo otra hora más, nosotros estamos generando vapor en 5 minutos y la cocción de 1 hr. aprox. Un termómetro a lo largo del tentáculo establece el punto de cocción perfecto, quedando estandarizado para cada vez. El tuétano, la provoleta, los langostinos y el pulpo, fueron trabajados al mismo tiempo gracias a la multifuncionalidad de los hornos. Misma técnica de cocción, en este caso, parrilla”.
CONCLUSIONES Y SENSACIONES COMO PLATO FINAL
En esa dirección, una de las protagonistas del encuentro, Carolina Bazán –chef en Ambrosía Bistró– subraya: “Lo que me llamó la atención es la gran producción que se puede hacer, la reducción de costos en mano de obra y la estandarización de las producciones. Por error humano, el equipo puede llegar a modificar una receta porque busca que salga más rápido, cuando la receta debe ser realizada bajo el mismo tiempo y la misma temperatura, siempre.
Por lo mismo, esa estandarización es súper importante. Más aún, masivamente”. “La plateada estaba blandita, jugosa. Se notó que no tiene mucha merma”, añade como su preparación favorita de la jornada.
Por su parte, Tadeo Castelvero de La Popular – Pizza y Pan, expresa lo siguiente: “Nosotros utilizamos el horno más que nada para servicio. Estos encuentros nos permiten conocer opciones más allá de las tradicionales. Uno está acostumbrado a hornear o cocer en estos y, sin embargo, el RATIONAL tiene y nos muestra unas posibilidades mucho más amplias. Lo entretenido fue que el rango de las comidas que probamos fue bien amplio, desde vegetales, pescados, carnes. Distintos tiempos de cocción y texturas”.
Por último, Felipe Daher, socio en Bowlin Bowls –próxima apertura gastronómica en Santiago en base a bowls con un toque más gourmet– destaca lo que representa para su futuro negocio la oportunidad de trabajar junto a RATIONAL: “Vemos con ojos muy positivos los beneficios que da, como un buen aliado. Sobre todo, en términos de estandarización de productos. La eficiencia, la reducción de costos de energía. Ahorro de espacio también, fundamental para nuestra propuesta más al paso”.
RATIONAL, UN COLABORADOR MÁS DENTRO DE LA COCINA DE PRIMA BAR
Finalmente, el interlocutor principal de esta actividad y chef en Prima Bar, Kurt Schmidt, recalcó los objetivos cumplidos: “Lo principal era apuntar hacia diversos problemas que enfrentamos los cocineros hoy en día. La estandarización, las mermas, la eficiencia, la mano de obra. Junto a RATIONAL llevo un año trabajando, haciendo cada proceso más eficiente. Quería invitar a mis colegas para que vieran lo que estamos haciendo y se atrevan a trabajar con la tecnología en la cocina.
No solamente como eficiencia de tiempo, sino también en la cantidad de mano de obra. Hoy día la cocina de Prima Bar está hecha para atender a 150 personas con 3 personas trabajando. Todo, gracias a que hemos marcado los puntos de diferentes preparaciones y las hemos programado tal cual cómo queremos que salgan. Particularmente, pensando en que, si nos toca rotación de personal, no tenemos que volver a enseñar de cero y tenemos todo en el horno ya programado.
A estos equipos podríamos decirles colaboradores desde ya. Podemos ponerlos en la planilla y darles propina”, comenta entre risas al interior de su cocina junto a los invitados, sumando a la exhibición el detalle de cada horno y del funcionamiento en la cocina. Una cocina que, sin dudas, mira hacia el futuro.
Pima Bar
- Alonso de Córdova 4355, Vitacura – CV Galería
- Horario: lunes a miércoles de 12:30 a 00:30 hr.
- jueves a sábado de 12:30 a 01:30 hr.
- Instagram (@primabar)
- Web: https://primabar.cl/
- Rational
- Web: https://www.rational-online.com/es_es/home/
