“Siempre quise elaborar y comercializar los alimentos que amo comer en casa”. Con esas palabras, el empresario y gerente de la marca Patagonia Austral, Jorge Luksic, da a conocer qué lo inspiró a él y a su socio, el reconocido chef Emilio Peschiera, a concretar un negocio que busca la excelencia en la preparación de recetas culinarias mediante técnicas de cocina pioneras en Chile. Para ello, el empresario cuenta que tras 12 años viviendo en Europa descubrió que en ese continente vio cómo se trabaja con orgullo las cocinas locales y sus materias primas.
Investigó a fondo cómo elaboran los italianos la charcutería, y tras regresar a Chile hace ya 30 años, tuvo a sus abuelos como grandes mentores en la producción de jamón, abriendo así el apetito para involucrarse en un negocio que le ha significado sudor y lágrimas, pero muchas satisfacciones.
Peschiera, por su parte, es chef de cocina hace más de 30 años y fue el propietario del primer restaurante peruano en Chile en 1989, llamado El Otro Sitio. Desde entonces levantó nueve restaurantes, entre los que se cuentan un asador patagónico y un nikkei. Viajó por mucho tiempo a Punta Arenas debido al trabajo en cocina a bordo de los cruceros Australis, además de realizar eventos y fiestas privadas. “Hoy trabajo en una cocina, pero no tengo mesas afuera con clientes. Esto me ha permitido desarrollar mayor creatividad y elaborar recetas sencillas, incluyendo las que muestro en mi canal en redes sociales llamado Covercook”, asegura.
Ambos profesionales se pusieron manos a la obra en la producción y comercialización de distintos alimentos tales como charcutería, pescados, mariscos y pastas, entre otros, en base a técnicas de cocina en ausencia absoluta de productos químicos y preservantes. Junto con ello decidieron que el camino correcto es ultracongelar los suministros para mayor calidad de éstos hasta el momento del despacho.
El empresario y gerente de la marca Patagonia Austral, Jorge Luksic, da a conocer qué lo inspiró a él y a su socio, el reconocido chef Emilio Peschiera, a concretar un negocio que busca la excelencia en la preparación de recetas culinarias mediante técnicas de cocina pioneras en Chile.
Con dicho propósito, la empresa adquirió abatidores de temperatura (equipos que congelan rápidamente los alimentos a 35 grados bajo cero) con el objetivo de lograr que la proliferación de bacterias sea retardada de forma significativa. Paralelamente utilizan ozono y luminaria ultravioleta, ambos capaces de desinfectar eficientemente máquinas y mesones, evitando el uso de productos químicos en materia de limpieza. Gracias a esta labor pulcra y a conciencia, Luksic confirmó la reciente obtención de las certificaciones ISO 9001 y Hazard (HACCP) hasta el 2026.
Y es que la seguridad alimentaria es una de las claves del éxito, por ello la charcutería que producen en la región de Magallanes y el salmón ahumado que trabajamos en nuestra cocina acá en Santiago son algunos de los productos que destacan por su altísima calidad, además del desarrollo de comida de alta gama que actualmente producen para hoteles y restaurantes. “Estamos limpiando recetas y las etiquetas de los productos que estamos fabricando, persiguiendo así el objetivo de tener una línea de alimentos más sana, liviana y natural, eliminando todo aquello que esté ajeno a la materia prima”, señala el gerente de Patagonia Austral, quien agrega que solo utilizan sal, pimienta y ajo en los alimentos.
BAJO EL ALERO DE PATAGONIA AUSTRAL
Los productos se comercializan bajo la marca madre Patagonia Austral, bajo cuyo paragua están Granja Marina, la charcutería Tierra del Fuego, y la tienda boutique y cafetería del Buen Jorge, ubicada en Punta Arenas. La sociedad cubre hoy gran parte del territorio nacional, atendiendo clientes en Santiago, Concepción, Arica y Viña del Mar, entre otros, además de hoteles y cruceros. Su referente –explican– es el canal Horeca y a la hora de expandir mercados, Peschiera comenta que el trabajo realizado en Emporio Patagonia Austral está orientado al cliente final, con múltiples plataformas digitales dedicadas a la venta de carnes, pescados, maricos, platos preparados y salsas complementarias.
Ambos profesionales se pusieron manos a la obra en la producción y comercialización de distintos alimentos tales como charcutería, pescados, mariscos y pastas, entre otros, en base a técnicas de cocina en ausencia absoluta de productos químicos y preservantes.
Consultado con relación a cuáles son sus referentes en materia culinaria, Luksic comenta que son la carne de cordero y de cerdo, habiendo clientes que solicitan el animal completo o también cortes tales como lomo, paleta, chuletas francesas, pierna con y sin hueso, entre otros. Destacan, además, los ostiones que provienen de glaciares y cuya característica es que no desarrolla el coral rojo; la centolla de Magallanes; salsas preelaboradas a las que se le añaden materias primas tales como jamón y carne de pato; pulpo preparado al olivo, a la parrilla y como carpacho; la leche de tigre envasada al vacío; además de exquisitos ravioles rellenos con centolla, locos y cordero.
Luksic explica cómo debe ser parte de la elaboración de alimentos para obtener recetas precisas y de alta gama: “Los jamones que tenemos tienen un proceso de maduración de dos años, siendo que en la industria es de aproximadamente seis meses porque se les aplican químicos. Nosotros metemos sal a la carne, ingresando así a la pierna y quitando el agua de las células para frenar la proliferación de bacterias. En seguida se introduce el alimento a la cámara de maduración, en la cual jugamos con las temperaturas y humedades. El porcentaje de sal debe ser preciso porque menos de lo necesario la carne se descompone, y más de lo necesario el producto queda demasiado salado. Se requiere un perfecto equilibrio”.
Sus pescados, en tanto, mantienen la cadena de frío y son faenados y congelados a bordo de los barcos, a diferencia del proceso tradicional que implica transportar los pescados tapados con hielo hacia el puerto y luego a los mercados. “Nuestro producto lo descongelas y sangra. Así de fresco es y te puedo dar el ejemplo de nuestro salmón ahumado premium, que jamás supera los 5 grados de temperatura hasta que sale de nuestras manos al cliente”, indica Luksic.
Los productos se comercializan bajo la marca madre Patagonia Austral, bajo cuyo paragua están Granja Marina, la charcutería Tierra del Fuego, y la tienda boutique y cafetería del Buen Jorge, ubicada en Punta Arenas.
La etapa de producción y despacho también es importante para Patagonia Austral, habiendo dos salidas diarias a bordo de tres camionetas que reparten en Santiago y servicio de terceros hacia las regiones. “Los stocks y volúmenes con los que trabajamos dependen del cliente, para lo cual nos preparamos con dos años y medio de anticipación”, asegura Luksic.
El precio de los productos va de la mano con su calidad –indica– y la búsqueda de la perfección es constante. “Decir que lo que producimos es caro es algo que no nos gusta, pues si nuestros clientes reciben un alimento que genera el placer y la satisfacción esperada, versus uno más económico, pero de baja calidad, entonces nos damos por pagados”, asegura. El camino hacia la perfección, sin embargo, ha estado lleno de obstáculos de carácter administrativo y logístico, pero “cuando te das cuenta de que los sorteaste todos, sabes que el resultado es un producto de altísima calidad”, concluye.
Patagonia Austral
Oficina Stgo.: Av. Pdte. Eduardo Frei Montalva 6001-75, El Cortijo – ConchalíPlanta Punta Arenas: José Menéndez 1035, Punta Arenas
Teléfono: +56 2 224663737
Teléfono: Punta Arenas: +56 6 12710740
Móvil: +56 9 62474789 – +56 9 952251376
ventas@patagonia-austral.cl
