Taller Macera

Técnica y oficio charcutero desde Concepción

Técnica y oficio charcutero desde Concepción

El chef penquista Felipe Macera

Lejos de detenerse con la pandemia, el chef penquista Felipe Macera continúa apostando por potenciar la gastronomía regional, ahora con una nueva sala de ventas para su línea de embutidos y fiambres artesanales

Terrinas, galantinas, malaya, salame y longanizas artesanales son algunas de las especialidades que se exhiben en la surtida vitrina de Taller Macera, el nuevo espacio de venta directa del chef Felipe Macera en San Pedro de la Paz. Bajo el concepto de almacén, la tienda también cuenta con quesos de pequeños productores y pan de masa madre de La Octava, transformándose en un nuevo punto de encuentro para la escena gourmet del Biobío.

En su tienda y taller de San Pedro de la Paz, Felipe Macera ofrece fiambres y embutidos artesanales, quesos de pequeños productores y artículos gourmet

“Después del estallido social alcancé a hacer un par de clases más y en marzo todo se fue al carajo, por lo que decidimos habilitar este container en el mismo lugar donde ya teníamos una sala de producción”, explica el también exalumno y chef instructor de INACAP sobre este proyecto que tiene a la carne de cerdo y sus subproductos como protagonistas de la revitalización del oficio artesanal.

Pâté en croûté, pastrami, salame, melón jamón crudo y queso
Tocino ahumado y madurado
Longaniza y bratwurts

A partir de los conocimientos adquiridos en más de veinte años dedicados a la gastronomía y dieciséis a la docencia, Macera vio en los fiambres y embutidos un interesante campo a desarrollar, considerando además la tradición local en la materia. De esta búsqueda nació un libro publicado en 2019 y también las primeras ventas al canal Horeca, hace ya varios años:

“Cuando trabajaba en las Termas de Cauquenes siempre se hicieron fiambres y productos madurados. Tiempo después, cuando empecé a fabricar, vi que faltaban productos artesanales, empecé y al poco tiempo retomé los clásicos, porque siempre vuelven. Entregué en su momento a casinos, restaurant y hoteles, hoy en día nada de eso, porque está lento. Con el almacén hemos tenido una excelente recepción y estamos muy agradecidos de eso”.

Pastrami
Salame producto 100% artesanal realizado en Concepción

Además de las tradicionales longanizas y arrollados, el chef penquista comenzó a hacer la tradicional malaya con huevo entero, para luego consolidar la línea de productos que requieren maduración y más tiempo de proceso, como los salames. “Para desmarcarnos un poco, empezamos a hacer terrinas, galantinas, paté en crut que igual son preparaciones más de cocina clásica, a partir de esa base gastronómica que nos enseñaron hace mucho tiempo”, puntualiza. En esta misma línea, un imperdible es el Filete Wellington con masa de hoja, para muchos el mejor representante del cruce entre técnica y oficio.

 

Taller Macera cuenta con más de 14 variedades de fiambres y embutidos, todos artesanales y de producción propia, los que son comercializados en su propio almacén de San Pedro de la Paz

 

A la fecha, las vitrinas del almacén de Taller Macera cuentan con preparaciones frescas, como longanizas y prietas, productos ahumados y en salmuera - jamón cocido pierna, lomo kastler, pastrami, arrollado y malaya de cerdo, entre otros- y también maduros, como la coppa, lomo, salame y prosciutto, cuyo proceso de desarrollo, explica el chef, ha sido más lento dada su cercanía al mar y la desembocadura del río Biobío. “La humedad que hay acá afecta en la maduración, no es montaña, y eso representa muy bien que finalmente el proceso ha sido aprender haciendo, porque no tomé curso de especialización, algo sabíamos y despues fue buscar un poco”.

Masa de hoja Pâté, garnitura de jamón de lengua, pistachos, callampa. Sin gelatina para rellenar sino sería Pâté en Croûte
Mortadela

APUESTA LOCAL

A la hora de emprender en su Biobío natal, Macera es categórico al señalar que no le afecta la centralización. “No estoy preocupado por lo que hagan o no los demás, partamos por ahí. Sí me gustaría que Concepción fuera más gastronómica que lo que es, que podamos disfrutar de un buen restaurant de pescados o mariscos como en Santiago, por ejemplo, pero tampoco estamos tan lejos”, explica.

Malaya con huevo entero, porotos verdes, zanahoria, acelga, arrollado de huaso con prieta, mortadela con pistacho

En palabras del exalumno y hoy chef instructor de INACAP, “es diferente competir con 8 millones de personas versus dos millones, que es el Gran Concepción. Si tuviera mi negocio en Santiago, me iría bien, pero no es mi intención irme de Conce. Lo pensé cuando era más joven… hoy no lo haría”.

Coppa uno los nuestros productos favoritos
La obsesión por los fiambres y embutidos llevó a Macera a publicar su propio libro en 2019

Su vínculo con la zona se remonta a la llegada de su bisabuelo desde Italia, quien al arribar a Talcahuano fundó el emblemático Almacén Fama. Luego su abuelo continuó con una lechería, también fue propietario de la primera lotería de la ciudad y posteriormente fue electo alcalde. “Si tu revisas el coliseo La Tortuga de Talcahuano, se llama realmente Coliseo ex alcalde Luis Macera. De hecho, la Casa de Moneda hizo una estampilla de eso”, cuenta el cocinero.

 

A partir de los conocimientos adquiridos en más de veinte años dedicados a la gastronomía y dieciséis a la docencia, Macera vio en los fiambres y embutidos un interesante campo a desarrollar, considerando además la tradición local en la materia

 

“Muchos me preguntan por el apellido: en Talca y Concepción mis abuelos tuvieron terrenos gigantes pero yo nada, piola, estudié en una escuela con número. Y la comida era mala”, sostiene Macera. Fue este punto, junto con la “buena mano” de su madre y abuela, lo que lo motivó a estudiar gastronomía cuando estaba en tercero medio y tenía que decidir entre psicología e historia. “Yo cacho como es el funcionamiento de esa bandeja plástica que te ponían la gelatina y al lado las lentejas calientes, y las veces que no sabías que estabas comiendo, la leche con dos galletas que era clásico”.

A sus 10 años, la sopaipilla con ají para el recreo también era un imperdible. “Tampoco me afectó psicológicamente, pero que un niño coma una cosa así, no puede ser, ni una colación, pero antes era así. Y con eso aprendí, aprendí yendo a la vega, mi mamá cocina la raja, y aunque suene cliché, mi abuela cocinaba exquisito. Uno de los cabros que trabaja conmigo tiene buen punto, y es porque su mamá cocina, y se nota. Si la vieja no cocinara no pasaría lo mismo”, sentencia orgulloso el también autor del libro “Felipe Macera, fiambres y embutidos".

Estrenada a fines de 2019, la publicación de 194 páginas lleva al lector a conocer 37 recetas divididas en cuatro capítulos: chancho, vaca, cordero y sugerencia del cocinero. “Quisimos mostrar desde la Isla Mocha, lo más al sur del Biobío, hasta Pinto y Chillán, que por ese entonces aún no pasaban a formar la región de Ñuble, siempre con un sello local, porque todo el equipo, la editorial, la imprenta, el periodista, las fotos, todo es de la zona, coherente con lo que queremos ofrecer”, puntualiza Macera.

 

“Para desmarcarnos un poco, empezamos a hacer terrinas, galantinas, paté en crut que igual son preparaciones más de cocina clásica, a partir de esa base gastronómica que nos enseñaron hace mucho tiempo”, puntualiza Felipe Macera

 

Además, cada receta tiene una historia y cada capítulo tiene una introducción de un amigo, con relatos que recogen la tradición artesanal de productores, cocineros, pescadores, matarifes y feriantes. Si bien no descarta una segunda publicación, el cocinero penquista afirma que por estos días está focalizado en su actual proyecto Taller Macera. “Quizás lo que haría sería una sucursal en Santiago, llevando los productos desde acá, pero sin perder el norte”.

En este sentido, el compromiso de Felipe cruza sus raíces con su pasión por la gastronomía, la técnica y el oficio. “No soy la punta de lanza, solo hago lo que me gusta hacer. No me imagino estar en una pega que no me encante y solo esperar el pago a fin de mes, no podría. La cocina es lo mío. Es súper agradable levantarse a hacer lo que te gusta: tengo la libertad, no es la cocina karma y eso me fascina”.

 

Taller Macera

  • Lunes a viernes de 10.00 a 19.00 hrs
    Sábados 09.00 a 17.00 hrs.
  • Pedro Aguirre Cerda 792, San Pedro de la Paz
  • Instagram: @tallermacera
  • Contacto: felipemacera@gmail.com

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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