Innovation Day

Nuevos horizontes para innovar en el uso del cream cheese

Nuevos horizontes para innovar en el uso del cream cheese

CLAUDE MAURO, GERENTE GENERAL Santa Rosa – Grupo Savencia; Joaquín Cerda, Chef Ejecutivo de L’Ecole du Fromage de Grupo Savencia; Franziska Rösner, chef pastelera e instructora de Le Cordon Bleu Chile, T….

Postres de vanguardia, rellenos de panes y bollería, cheesecake del mundo, helados artesanales, coffee & tea y análisis sensorial fueron algunos de los nuevos usos para el cream cheese propuestos por L’Ecole du Fromage del Grupo Savencia en el seminario desarrollado junto a Universidad Finis Terrae y Le Cordon Bleu Chile

Con el fin de dar a conocer las múltiples opciones de innovación que ofrece la gran variedad de cream cheese de Santa Rosa Profesional, profesionales de diferentes ámbitos de la industria gastronómica se dieron cita en el Innovation Day desarrollado por L’Ecole du Fromage el pasado jueves 5 de mayo en dependencias de Le Cordon Bleu Chile.

“Este es el primer seminario relacionado con el queso crema en Chile y estamos felices de presentar 6 productos de la gama Santa Rosa Profesional que se encuentran en el mercado y su utilización en pastelería, junto con descubrir la historia del queso crema que muchas veces no es tan valorado ni explotado en ámbitos como la repostería o heladería. Por eso, a través de la innovación, queremos dar a conocer estas texturas y sabores innovadores que sólo puede aportar el queso crema”, señaló Joaquín Cerda, Chef Ejecutivo de L’Ecole du Fromage de Grupo Savencia en conversación con Chef&Hotel.

EL EVENTO CONGREGÓ A PROFESIONALES de diferentes áreas de la gastronomía con el fin de dar a conocer nuevas aplicaciones del cream cheese en pastelería, heladería y cafetería
CLAUDE MAURO, GERENTE GENERAL CHILE y países andinos de Santa Rosa Chile Alimentos S.A. - Grupo Savencia

El encuentro comenzó con una charla sobre el desarrollo del cream cheese en el mundo y su aporte en la cocina a cargo de los chefs Joaquín Cerda, Franziska Rösner y Cristóbal Henríquez, quienes repasaron la historia del queso crema y el origen del cheesecake, profundizando en su composición y propiedades, además de una cartografía de sus usos en pastelería y las múltiples posibilidades de innovación que ofrece este producto para la gastronomía dulce y salada.

 

Con el fin de dar a conocer las múltiples opciones de innovación que ofrece la gran variedad de cream cheese de Santa Rosa Profesional, profesionales de diferentes ámbitos de la industria gastronómica se dieron cita en el Innovation Day desarrollado por L’Ecole du Fromage el pasado jueves 5 de mayo en dependencias de Le Cordon Bleu Chile.

 

En palabras de Claude Mauro, General Santa Rosa – Grupo Savencia, “el cream cheese es un producto muy interesante y con múltiples posibilidades creativas. Nuestro grupo tiene cuatro plantas en América que se dedican a su fabricación, lo que nos permite ofrecer quesos cremosos con diferentes tecnologías, orígenes y formulaciones, conformando así un amplio portafolio de cream cheese con características diferentes y específicas de acuerdo a lo que necesite cada chef”.

CAROLINA CUMSILLE, directora de la Escuela de Dirección y Gestión de Artes Culinarias de Universidad Finis Terrae, Le Cordon Bleu Chile
FRANZISKA RÖSNER explicó el potencial del cream cheese en la pastelería como elemento innovador y distintivo para nuevas preparaciones

Por su parte, Carolina Cumsille, directora de la Escuela de Dirección y Gestión de Artes Culinarias de Universidad Finis Terrae, Le Cordon Bleu Chile, valoró el aporte de esta instancia para el desarrollo del ámbito culinario en nuestro país. “Si entendemos la innovación como un proceso en que se implementa algo nuevo, que añade valor a ideas o a productos y que tienen un impacto positivo, sin duda que este es el gran motivo por el que estamos acá junto a actores relevantes de la industria gastronómica”.

Posteriormente, los invitados disfrutaron de una demostración y degustación de los múltiples usos del cream cheese de Santa Rosa Profesional con seis stands dedicados a exponer la innovación en el uso de este producto en heladería, pastelería, bollería y té, entre otras áreas. “Dentro de la gama de los quesos cremosos, el cream cheese tiene un alto porcentaje de proteína, con menor aporte calórico y grasa total, constituyendo una interesante alternativa de reemplazo y aporte de sabor para recetas de positive food y de diferentes áreas de la pastelería”, afirmó, el chef Joaquín Cerda.

CRISTÓBAL HENRÍQUEZ, chef ejecutivo de Santa Rosa Chile Alimentos
JOAQUÍN CERDA, Chef Ejecutivo de L’Ecole du Fromage de Grupo Savencia
SEBASTIÁN LOBOS, chef ejecutivo
de Comercial Tres Almendros

En este sentido, destacó el módulo de análisis sensorial, a cargo del chef ejecutivo de Santa Rosa Chile Alimentos, Cristóbal Henríquez, donde los asistentes degustaron y analizaron cuatro tipos de cream cheese comercializados por la empresa: la barra Smithfield, con auténtico origen y sabor americano, ideal para cheesecake estilo NY y textura firme, recomendado para relleno de sushi, frosting y tiramisú; su versión Neufchatel, con 30% menos grasa, especial para pastelería saludable; y las alternativas de la marca Polenghi en formato balde y manga, único en el mercado e ideal para la pastelería gracias a su presentación práctica e higiénica, suave textura y sabor equilibrado.

En el evento se presentaron seis tipos de cheesecake innovadores desarrollados por Franziska Rösner, chef pastelera e instructora de Le Cordon Bleu Chile: Tourteau au fromage, una tarta de queso francés, elaborada con queso crema de cabra que se caracteriza por su forma redonda y corteza negra, con textura aireada y base crocante; el cheesecake Vasco, originario de San Sebastián, con una corteza quemada que se complementa a la perfección con su centro cremoso; cheesecake estilo New York, el  más popular y versátil por su relleno cremoso, con una crocante base de galletas y cubierto con distintas mermeladas o salsas.

 

“Dentro de la gama de los quesos cremosos, el cream cheese tiene un alto porcentaje de proteína, con menor aporte calórico y grasa total, constituyendo una interesante alternativa de reemplazo y aporte de sabor para recetas de positive food y de diferentes áreas de la pastelería”, afirmó el chef Joaquín Cerda.

 

También sorprendió el cheesecake japonés, que se distingue por su textura cremosa pero aireada, a medio camino entre un cheesecake y un soufflé; Russischer Zupfkuchen, un cheesecake de origen alemán con base de chocolate y pequeños trozos en su superficie, cuyo relleno tiene textura cremosa y semi ácida y un innovador cheesecake de cabra, con sabor característico a la leche de cabra, acidez alta y notas a pasto fresco.

LOS EXPERTOS DE L’ECOLE DU FROMAGE Y LE CORDON BLEU motivaron a los asistentes a innovar en sus preparaciones con nuevos usos para el cream cheese
EL EQUIPO DE STUDIOPAS ACADEMY presentó innovadoras aplicaciones del cream cheese en bollería y laminados
CROISSANT RELLENO DE UNA SUAVE CREMA DE CHEESECAKE POLENGHI y gel de frambuesas frescas, desarrollado por StudioPas Academy
DEGUSTACIÓN DE HELADOS a base de cream cheese por Comercial Tres Almendros

“Estos cheesecakes fueron pensados en conjunto con el equipo de L’Ecole du Fromage y elaborados con nuestros alumnos de Le Cordon Bleu Chile, por lo que se da una sinergia muy interesante en el marco de esta alianza, en la que nos potenciamos mutuamente. Desde antes de la pandemia veníamos trabajando y colaborando juntos y estamos felices de poder compartir algunos de los desarrollos de este proceso”, señaló la chef Franziska Rösner.


Por su parte, el chef Alban Barta de Gourmet Select presentó una serie de postres de vanguardia elaborados a partir de cream cheese. “Passion tropicale”, un pannacotta de queso Chavroux relleno de gelée de mango y maracuyá, cubierto con flocage y coulis de guayaba, con base de sablée vainilla; “Honey citron”, un creme cheesecake relleno de lemon curd con Raclette y base de hojaldre y el “Roll cake de café y cream cheese”, torta compuesta con bizcocho masa choux de café, crocante de café, namelaka de chocolate Ivoire de Valrhona y mousse de cream cheese fueron algunas de las preparaciones desarrolladas por el coach técnico de La Roja Dulce con productos del Grupo Savencia.

INNOVACIÓN EN CHEESE FOAM para tés y cafés
EL CLÁSICO CHEESECAKE TIPO NEW YORK en una nueva versión desarrollada a partir de queso de cabra
LOS ASISTENTES DEGUSTARON innovadoras preparaciones a base de cream cheese y diferentes quesos de Grupo Savencia

Junto a Dilmah y Caffé Corsini, marcas representadas por Pibamour, L’Ecole du Fromage expuso una atractiva gama de cheese foam como topping para tés y cafés. Se trata de una espuma de queso crema con leche condensada, crema de leche y azúcar que se puede incorporar como topping al café o al té con o sin bubble tea, muy de moda en la cocina asiática gracias a su textura cremosa y aireada similar a una mousse, ofreciendo una alternativa para cafeterías mucho más original que la tradicional crema chantilly. Así como el aroma láctico del queso crema combina perfectamente con las notas tostadas del café, el sabor ácido y fresco del queso crema, armoniza con las notas herbales del té.

 

Sorprendió el cheesecake japonés, que se distingue por su textura cremosa pero aireada, a medio camino entre un cheesecake y un soufflé; Russischer Zupfkuchen, un cheesecake de origen alemán con base de chocolate y pequeños trozos en su superficie, cuyo relleno tiene textura cremosa y semi ácida y un innovador cheesecake de cabra, con sabor característico a la leche de cabra, acidez alta y notas a pasto fresco.

 

A su vez, los chefs Sebastián Lobos y Richard Olate de Comercial Tres Almendros deleitaron a los asistentes al Innovation Day con una innovadora gama de helados artesanales a base de queso crema, cuyas recetas incorporaron hasta un 38% de cream cheese Polenghi. En palabras de Lobos, “logramos una textura generosa y cremosa, aterciopelada, con buen cuerpo en boca, sabor característico a cream cheese y fundencia única”, características presentes en el desarrollo de cuatro gamas de helado artesanal y soft: cheesecake, barista, velouté y gourmet, especialmente pensados para incorporar a platos dulces o salados.

JOAQUÍN CERDA, Chef Ejecutivo de L’Ecole du Fromage de Grupo Savencia; Franziska Rösner, chef pastelera e instructora de Le Cordon Bleu Chile y Cristóbal Henríquez, chef ejecutivo de Santa Rosa Chile Alimentos

En esta misma línea, el cream cheese ofrece múltiples posibilidades de innovación para sorprender en bollería y galletas. La chef Camila G. Elizalde (@camilapastrylover en Instagram) junto a su equipo de Studiopas Academy presentó una atractivo buffet compuesto por crujientes croissant bicolor elaborados con mantequilla Elle&Vire, rellenos de una suave crema de cheesecake Polenghi y gel de frambuesas frescas; cookies de red velvet rellenas de suave cream cheese; mini donuts de crema de maní y cream cheese con mermelada de frambuesa y danesas saladas rellenas con crema de espinaca, cream cheese, queso grana padano y tomate.

A la par de las múltiples posibilidades que ofrece el cream cheese para innovar en gastronomía y pastelería expuestas en el evento, para Claude Mauro, el Innovation Day celebrado en dependencias de Universidad Finis Terrae “es uno de los muchos ejemplos de lo que se puede hacer cuando hay pasión. La gastronomía es un gran tema a nivel mundial, hay mucha gente que tiene esta pasión y estamos felices de aportar aquí como L’Ecole du Fromage y Grupo Savencia, porque sabemos que no basta con ofrecerte un buen producto si no sabes cómo utilizarlo para sorprender a tus clientes”.

 

Quesos Santa Rosa Profesional

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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