La trufa

El atractivo oro negro que innova en la gastronomía

El atractivo oro negro que innova en la gastronomía

Este hongo de color oscuro y textura exterior rugosa, está a punto de tener su temporada de cosecha en nuestro país. En la gastronomía local, si bien aún no se ha insertado masivamente, hay restaurantes que se atreven a integrarla en deliciosas preparaciones.

Reconocida en la cultura gastronómica europea, la trufa negra es un producto que aún se considera de élite, debido a su compleja producción y costos un tanto elevados, pero que no deja de ofrecer una experiencia maravillosa y gratificante al paladar de aquellos que la prueban.

En Chile, donde las primeras pruebas para cosecharla comenzaron el año 2005, se puede dar desde la región de Coquimbo, hasta la región de Los Lagos, pero su producción aún sigue siendo pequeña. El clima ideal para ella es el mediterráneo, de temperaturas frías, para que madure de mejor manera. Dentro de Sudamérica, Argentina es el único país que la cultiva, pero con una producción menor a la de Chile.

Pero todavía falta avanzar en el mercado nacional para que la trufa sea apreciada y reconocida como tal, para que más restaurantes se atrevan a usarla en sus preparaciones y los comensales puedan aprender más de ella. Así lo piensa también Antonia Córdova, de Trufas Araucanía, socia de la Asociación de Truferos de Chile: “queremos que la trufa sea parte del adn chileno, casi como el vino. Como Asociación nos falta mucho por educar en el uso de la trufa, cómo la tienes que guardar, cómo cocinarla, cómo trufar, enseñar bastante acerca de este producto. No es llegar y vender una trufa, sino que es proveer todo: el proceso, el producto, la experiencia completa”.

 

Reconocida en la cultura gastronómica europea, la trufa negra es un producto que aún se considera de élite, debido a su compleja producción y costos un tanto elevados, pero que no deja de ofrecer una experiencia maravillosa y gratificante al paladar de aquellos que la prueban.

 

¿CÓMO INTEGRAMOS LA TRUFA EN NUESTRA COCINA?        

La trufa por sí sola no es fácil de asimilar, es de un gusto adquirido. “Si la pruebas por primera vez, es probable que no le encuentres todo el potencial que tiene, pero que puedes ir descubriendo a medida que la vayas conociendo más”, explica Antonia.

Solemos asociar la trufa a las cosas dulces, pero lo cierto es que uno de los platillos más populares que la contiene son los huevos trufados, que se pueden encontrar en algunos restaurantes del país. Por otro lado, una buena idea para ir saboreando poco a poco la trufa, es a través de sus subproductos como el tapenade de trufas, el toffee con trufas o la mantequilla clarificada con trufas.

“También se puede trufar alimentos tales como: huevos, arroz, entre otros. Pones los huevos cocidos con cáscara en un recipiente, con una trufa y al refrigerador por algunos días. Un queso camembert puedes partirlo por la mitad, cortar la trufa en láminas, ponerlas dentro, cerrar el queso y el mismo proceso. Se puede hacer lo mismo con un arroz, lo pones en un frasco de vidrio y lo guardas con una trufa dentro. Esto, para que los alimentos se empapen de su aroma y queda todo muy rico”, asegura Antonia.

Gnocchis con salsa de zapallo, avellanas y trufa

INGREDIENTES

  Zapallo camote

  Cebolla

  Romero

  Vino blanco

  Ajo opcional

  Crema

  Gnocchis frescos

  Queso mozzarella rallado grueso

  Avellanas

  Trufa fresca

 

PREPARACIÓN

Pelar y cortar el zapallo en trozos de tamaño similar.

Poner un poco de agua en una olla con un trozo de cebolla, una ramita de romero, un chorro de vino blanco y un par de dientes de ajo opcionales. Colocar los trozos de zapallo sobre un colador sin tocar el agua para cocerlos al vapor; salpimentar y cocer con olla tapada hasta que estén totalmente blandos.

En una procesadora moler el zapallo junto con la cebolla, el ajo y un chorro de crema e ir agregando de a poco el agua saborizada de la olla hasta conseguir una salsa liviana.

En un sartén grande calentar la salsa, luego acomodar los gnocchis y repartir montones de queso mozzarella. Dejar unos minutos hasta que los gnocchis estén cocidos, después espolvorear avellanas previamente tostadas en sartén seco y una generosa cantidad de trufa fresca rallada.

Suspiro de chocolate con merengue trufado

INGREDIENTES

  1 tarro leche condensada (400ml)

  1 cajita de crema (200ml)

  200 gr chocolate en barra semiamargo

  3 yemas

  3 claras temperatura ambiente

  1 1⁄2 taza aprox. de azúcar

  Trufa fresca

 

PREPARACIÓN

En una ollita poner a fuego bajo la leche condensada, la crema y el chocolate en trozos. Con un batidor revolver constantemente hasta que se derrita el chocolate y se incorpore bien.

Poner las yemas en un pocillo y reventarlas; luego ir incorporándolas a la olla en un hilo delgado mientras se revuelve enérgicamente. Continuar revolviendo por aproximadamente 10 minutos hasta que vaya tomando consistencia como de un manjar delgado.

Retirar del fuego y rallar finamente un trozo de trufa y mezclar. Sin dejar que se enfríe repartir en pocillos individuales (no mucha cantidad ya que es muy intenso).

Para el merengue medir en una taza las claras restantes, ponerlas en un bol y agregar también exactamente el doble de su volumen en azúcar. Poner un poco de agua en una ollita y sobre ésta ubicar el bol sin dejar que toque el agua. Mientras el agua toma temperatura, con una espátula ir removiendo las claras de los bordes para que no cuajen. Mantener en el baño María hasta que se hayan disuelto todos los cristales de azúcar (comprobarlo tocando con los dedos).

Batir las claras a velocidad alta por alrededor de 7-8 minutos hasta lograr un merengue firme y elástico. Montar copos de este sobre cada pocillo con chocolate y luego rallar sobre ellos más trufa fresca.

 

Asociación de Truferos de Chile

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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