José Marcos Somana

Ciencia y arte de la charcutería de autor

Ciencia y arte de la charcutería de autor

José Marcos Somana, fundador de La Fiambrería

Desde su tienda y taller de barrio Franklin, este maestro charcutero y carnicero comparte su pasión por el mundo de los fiambres, carnes y embutidos a todo quien desee degustar una preparación de autor o bien iniciarse en este oficio que cada día tiene más adeptos

Antes de dejar su Venezuela natal, José Marcos Somana Díaz (29) sabía que lo suyo era la charcutería. Creció en una familia de carniceros en Guatire, a cuarenta minutos de Caracas y apenas terminó el colegio, se formó como tecnólogo médico especializado en alimentos y bioanalista en la Facultad de Medicina de la Universidad Central de Venezuela. “Dije: quiero hacer carnicería, porque es algo que me encanta. Pero quiero hacerla científicamente, como tiene que ser”.

En 2017, vino de vacaciones a visitar a su hermano Leonardo, quien ya llevaba un año en nuestro país desempeñándose como fotógrafo profesional: fue ahí cuando, motivado por ejercer lo que tanto había estudiado, constató el tremendo potencial que tenía el rubro de la fiambrería y carnicería en nuestro país. Llegó con 600 dólares, pensando en un viaje de vacaciones y se quedó para siempre. A la semana le ofrecieron un trabajo en una fábrica de la sexta región y cuatro años después ya tiene su propia tienda, un libro y su nombre es un referente para todo quien desee iniciarse en esta área.

“En Venezuela estaba desarrollando una línea de productos cárnicos, recuerdo que le dije a mis clientes que me esperaran un mes, que ya vengo. Ese mes, como verás, se extendió muchísimo”, explica entre risas Somana. La experiencia, confiesa, ha sido enriquecedora. A los nueve meses de trabajar en Rancagua, comenzó con asesorías y cursos para el rubro gastronómico, lo que le permitió viajar y conocer gran parte de nuestro país.

“Chile tiene carnes de muy buena calidad y con un excelente acceso a la materia prima que es el cerdo. Eso es algo que te permite manejar un costo distinto, muy diferente a lo que pasa en Centroamérica, donde el costo del cerdo es más alto que el del vacuno; y provoca también que la charcutería que se puede hacer acá sea bastante única y muy distinta a lo que sucede en América Latina”, afirma sobre la posibilidad de crear más y mejores perniles, arrollados, lomo Kassler, longanizas, jamón cocido y queso de cabeza, entre otras preparaciones.

 

Llegó con 600 dólares, pensando en un viaje de vacaciones y se quedó para siempre. A la semana le ofrecieron un trabajo en una fábrica de la sexta región y cuatro años después ya tiene su propia tienda, un libro y su nombre es un referente para todo quien desee iniciarse en esta área.

 

Al año y medio de su estadía en Chile, se le dio la oportunidad de dictar cursos en Brann Academy y con esos ahorros, montó su tienda física en el corazón del Barrio Franklin: “No fue fácil, para nada, pero me preguntaban mucho dónde podían probar mis productos. Y así empecé”. Antes de levantar las cortinas de su propia fábrica, publicó el libro “La Charcutería de Marcos Somana”, un manual práctico de técnicas y recetas donde enseña todo sobre la fabricación de productos cárnicos.


“Yo no aspiro ser un inmigrante que pretende hablar de charcutería chilena, para nada. Mi modelo se basa en enseñar criterio, manejar un proceso y con eso puedes replicar prácticamente cualquier receta, es algo universal. Sí estudié la Ley de Alimentos, con sus nomenclaturas e ingredientes autorizados, y a partir de ahí conversamos sobre proteínas, tipos de cocción o de tiempos, con lo que se aclaran muchas dudas”.

LA FIAMBRERÍA

Junto a emprendedores de destilados, chocolates y encurtidos, Somana encontró su lugar en Franklin Factory, el revolucionario enclave de pequeñas fábricas de artes y oficios liderado por Teresa Undurraga en el corazón del barrio Matadero. “La Fiambrería: charcutería y provisiones” es el nombre del espacio donde este bioanalista con alma de carnicero ofrece sus últimas creaciones de charcutería de autor, además de complementos de pequeños productores, como quesos y aceites, y materias primas para todo quien desee adentrarse en este mundo. Junto a un equipo de 5 personas, desarrollan carnes curadas inspirados mayormente en estilos y métodos tradicionales europeos preparados en Chile, usando materia prima nacional y especias de excelente calidad. En palabras de Somana, “los ingredientes son nuestra principal inspiración y para ellos buscamos lo mejor y más fresco con el fin de lograr un producto con identidad propia”.

La Fiambrería no sólo se queda en las recetas tradicionales a base de cerdo, explica su fundador. De sus veinte productos, siete son a partir de vacuno: “La charcutería de autor es un producto hecho por una persona definida, siguiendo lineamientos de trabajo de productos gourmet de elaboración compleja, con cuidados procesos enfocados en obtener productos de primera calidad, trabajando con materias primas nobles, quitando el estigma de los fiambres en general, que para muchos son productos industrializados o que causan algún daño”.

 

La charcutería da cuenta de un cambio en el estilo de vida de las personas que quieren empezar a consumir cosas que les hagan bien. Y por eso este tipo de productos ha sido tan bien recibido, aún en tiempos de pandemia”, sostiene José Marcos Somana

 

En este sentido, agrega José Marcos Somana, “se trata de hacer un producto que nutricionalmente sea lo más balanceado para todo el mundo, resaltando materia prima nacional y que genere un impacto por su excelente calidad, dirigido también a quienes tengan dietas específicas”.

La propuesta también incluye insumos para quienes han sido sus alumnos y todo aquel que desee elaborar sus propios productos de fiambrería. Sal de cura, sazonadores, dextrosa, aditivos, tripas y equipos son algunas de las alternativas especializadas que ofrece este emprendimiento y e-commerce con despacho a todo Chile. Los fiambres y embutidos, en tanto, son porcionados en una elegante laminadora Berkel roja al momento del pedido, sellados al vacío y distribuidos diariamente en toda la Región Metropolitana.

En el actual catálogo destacan variadas alternativas de charcutería, además de tablas y schiacciatas, junto con salames, pancetas y otras piezas de charcutería seca, acompañadas de quesos artesanales nacionales, aceites de oliva y pastas de pequeños productores, café de especialidad y una selección especial de temporada a partir de trufa negra chilena de la región del Maule, como Boudin blanc truffé, Mortadella al tartufo o el Salchichón Lyon de cerdo condimentado con especias silvestres, pistachos y trufa, ideal para consumir cocido en un caldo con verduras, en ensaladas, con papas o envuelto en masa brioche.

 

“Se trata de hacer un producto que nutricionalmente sea lo más balanceado para todo el mundo, resaltando materia prima nacional y que genere un impacto por su excelente calidad, dirigido también a quienes tengan dietas específicas”, agrega José Marcos Somana

 
A corto plazo, este bioanalista especializado en productos cárnicos apuesta a consolidar su tienda en barrio Franklin, donde ya está ampliando su centro de producción de 35 a 180 metros cuadrados para crear un nuevo espacio destinado a cursos y demostraciones, abriendo nuevos puntos de venta y ofreciendo más alternativas gastronómicas, como tablas y sándwiches, además de desarrollos a medida para el sector Horeca.


“Hoy los bares y restaurantes cada vez valoran más la buena charcutería, así como las personas también tienen mucha curiosidad por este oficio. Para mí ha sido algo muy grato, porque es increíble todo lo que ha crecido el área en este último tiempo y estoy feliz de haber sido testigo de todo este proceso, donde muchos han apostado por la charcutería para emprender o reinventarse y eso es algo muy lindo”, puntualiza Somana.

Con este mismo concepto, cuenta, también ha llegado a Uruguay, Argentina, Bolivia, Ecuador, Colombia, Perú e incluso a su natal Venezuela. “Quiero que en toda América Latina se hable y se sepa de este trabajo que se está haciendo en Chile. Tenemos mucho por crecer y sé que hay mucho potencial”.

 

La Fiambrería

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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