Apenas entras a La Vinoteca de Manuel Montt el tiempo parece fluir con más calma. Su arquitectura rústica, combinada con un mostrador lleno de quesos, charcutería y panadería artesanal, invita rápidamente a sentarse a conversar. En este lugar es el vino –por supuesto– el protagonista de las conversaciones, discusiones e historias que serán contadas. Leonardo Severino, head sommelier de La Vinoteca, junto a Roberto Ponce, chef ejecutivo, se sentaron con Chef&Hotel para hablar acerca del nuevo rumbo que ha tomado este histórico recinto.
“Hoy lo que buscamos con La Vinoteca es acercar el vino a la gente. Queremos hablar del vino con palabras simples y que sea entendido por todos, para que la gente se acerque en lugar de alejarse. Ese lenguaje muy técnico que acostumbramos a usar los sommelier o enólogos tiende a producir más distancia, que cercanía», parte contando Leonardo.
La Vinoteca hoy es muchas cosas. Distribuidora de vino, restaurante y un recinto donde se hacen conversatorios y charlas con enólogos. Sin embargo, esto no siempre fue así. La Vinoteca nace a mediados de los coloridos años 90 en el Hotel Radisson. Fundada por César Fredes y su hijo, Mauricio Fredes (hoy dueño del restaurante La Calma), comenzó como una distribuidora que se expandió a Manuel Montt y Nueva Costanera, antes de entrar en un proceso de cambios que la convertirían en lo que es hoy.
Hace nueve años crearon su propia panadería para abastecerse e incluyeron la venta de charcutería y quesos que acompañen bien sus vinos. Luego tuvieron una propuesta de cafetería que no prosperó. La primera vez que coquetearon con la idea de incorporar un restaurante fue hace cinco años, pero la pandemia terminó postergando esos planes hasta que acabaron las restricciones de movilidad, tres años atrás.
Hace dos años la familia Awad Manzano, que venía del rubro textil, llegó a invertir y hoy es dueña del 100% de La Vinoteca. Leonardo Severino ha estado presente durante todos estos procesos y asegura que, sin los errores cometidos, no habrían logrado consolidar su identidad como la tienen hoy. “Hemos cometido errores. El desayuno nunca fue comercialmente viable y no supimos anticiparnos a eso. En pandemia además nos costó mucho encontrar personal de las características que requiere La Vinoteca y eso también entorpeció nuestro avance. Cuando llegó Roberto Ponce a hacerse cargo de la operación hicimos muchos cambios, pero todos para mejor. Hoy tenemos absoluta claridad de lo que somos y hacia dónde vamos” confiesa el head sommelier.
“Hoy lo que buscamos con La Vinoteca es acercar el vino a la gente. Queremos hablar del vino con palabras simples y que sea entendido por todos, para que la gente se acerque en lugar de alejarse. Ese lenguaje muy técnico que acostumbramos a usar los sommelier o enólogos tiende a producir más distancia, que cercanía «, parte contando Leonardo Severino, head sommelier de La Vinoteca.
Y ese “hacia dónde vamos” tiene mucho que ver con la inclusión del restaurante, que les permite conversar por más tiempo con sus clientes y enseñarles las características de un vino de manera práctica. En ese sentido, toda su carta de comida fue pensada para acompañar a las copas y no viceversa. Una vuelta de tuerca a lo que se hace en la mayoría de los restaurantes.
Para Roberto Ponce, armar una propuesta de comida en torno al vino fue un lindo desafío que no le había tocado hacer antes. El chef ejecutivo de La Vinoteca profundiza en este proceso: “Lo que hacemos es comida mediterránea con toques latinos. No manejamos niveles de acidez ni de picor muy alto porque pueden entorpecer la experiencia del vino y cada vez que tengo un plato en mente, lo probamos y analizamos mucho en cuanto a sus sabores para poder elegir cepas que le vayan bien. En postres fui asesorado por Gustavo Sáez, tremendo pastelero, que nos ayudó a armar una propuesta igual de buena que en los platos salados”.
Para acompañar el vino ofrecen seis tipos de panes artesanales hechos por ellos mismos, charcutería importada directamente desde Italia y España, además de quesos suizos, holandeses, franceses, italianos y chilenos, con denominación de origen. Su carta de platos es acotada, pero con opciones muy variadas. Podrá encontrar pesca del día, mariscos, pastas, carnes y guisos, entre otros. Los postres también están pensados para armonizar con los vinos, principalmente con fortificados o espumantes.
Por otro lado, ponen un fuerte énfasis en la educación en torno al vino a través de un ciclo de conversatorios llamado “Entre charlas y copas”, donde todos los meses invitan a enólogos a conversar y presentar sus vinos ante grupos pequeños de personas.
“Lo que hacemos es comida mediterránea con toques latinos. No manejamos niveles de acidez ni de picor muy alto porque pueden entorpecer la experiencia del vino y cada vez que tengo un plato en mente, lo probamos y analizamos mucho en cuanto a sus sabores para poder elegir cepas que le vayan bien…” explica Roberto Ponce, chef ejecutivo de La Vinoteca.
“SACAR EL VINO DE LA ELITE ES UN DESAFÍO”
En La Vinoteca, el vino es el rey. Desde temprano todas las botellas que irán por copa se dejan enfriando en cubetas: los blancos con hielo y los tintos solo con agua fresca. Los oxigenadores están listos para ser utilizados en todos los vinos que lo requieran.
Leonardo Severino añade que cuentan con más de 1100 etiquetas de vino que se pueden comprar para acompañar la comida. Además, diariamente ofrecen 30 vinos por copa divididos en varias categorías: espumantes, tintos ligeros, vinos del mundo, fortificados, y varias de las principales cepas de nuestro país. En este lugar, el arte de armonizar el vino alcanza un nuevo nivel.
¿Qué mensaje envían con una carta de vinos con opciones tan variadas?
Queremos decirle al cliente que Chile es más que sauvignon blanc, carmenere y cabernet sauvignon. En Chile hay muchas variedades de uva que se dan muy bien, pero que la gente no se atreve a probar. En tintos frescos la gente puede probar una copa de País y les encanta. Es increíble conocer lo que es un país bien logrado. Ni hablar de otras excelentes variedades como el cinsault o la garnacha.
También ofrecemos copas del mundo para que la gente entienda cepas distintas. Son productos muy bien logrados que nos permiten introducir a la gente en lo que se toma en otros países. No pretendemos vender tanto vino extranjero, pero sí queremos que la gente los conozca para que puedan tener otra perspectiva acerca de los vinos chilenos.
¿De qué manera orientan al cliente en la elección de un vino para su plato?
Más que buscarle el plato perfecto al vino, lo que buscamos es un vino que acompañe bien los sabores. No buscamos la perfección porque los gustos de cada uno son distintos. Hay gente que no toma vino tinto, pero quiere comer un pedazo de carne. En ese caso le puedo sugerir un rosé, pero me insiste en que quiere un blanco. Entonces le recomiendo algún chardonnay que pueda ir bien, pero no un sauvignon blanc que va a terminar por perderse. Siempre buscamos la forma de ayudar a la experiencia pero que el cliente tome lo que quiera tomar.
Leonardo Severino añade que cuentan con más de 1100 etiquetas de vino que se pueden comprar para acompañar la comida. Además, diariamente ofrecen 30 vinos por copa divididos en varias categorías: espumantes, tintos ligeros, vinos del mundo, fortificados, y varias de las principales cepas de nuestro país. En este lugar, el arte de armonizar el vino alcanza un nuevo nivel.
¿Cómo ve la evolución del consumo de vinos en Chile?
El vino en Chile camina a paso acelerado hacia la demanda por vinos más ligeros y frescos. Cada vez se toman más blancos, rosados, pinot noir, país y cinsault. Cepas como el cabernet sauvignon van poco a poco quedando de lado por una falsa idea de que es más estructurado. Yo siempre le digo a los clientes que todo depende de cómo el vino haya sido elaborado. Hay pinot noir guardados en barricas que tienen mucha estructura. Lo que sí veo es que la gente está muy dispuesta a escuchar las recomendaciones.
Cada vez hay más demanda de vinos fáciles de entender. Un error que cometen muchos enólogos es describir un vino como “complejo”. La gente tiene suficientes complejidades en la vida como para querer otra más. Lo que buscan hoy es algo rico y agradable. Es verdad que existe un nicho que disfruta vinos naranjos o vinos naturales que a veces pueden tener unos aromas un tanto extraños, pero es un grupo minúsculo que busca que le tiren puntos en las guías. Sacar el vino de la elite es un desafío y ponerlo en la mesa de té club para que todos lo disfruten, es el objetivo. Hacia allá queremos seguir apuntando.
¿De qué manera La Vinoteca puede contribuir a este objetivo?
Tener un restaurante nos permite hablar mucho más. Nos damos el trabajo de que la gente pruebe platos especialmente pensados para el vino y así pueda entender de manera práctica la forma en la que vino y comida se potencian mutuamente. Son un match perfecto y no hay otra distribuidora que tenga un local integrado como el que tenemos nosotros.
¿Qué es lo que hace tan especial a La Vinoteca?
Si no te gusta ninguno de nuestros treinta vinos por copa, puedes caminar diez pasos hasta el mostrador, elegir un vino que te guste y tomarlo por el precio que cuesta. Es una locura lo que se paga por una botella de vino en la mayoría de los restaurantes. Es algo absurdo. El vino es un producto que no necesita ser procesado, entonces es incomprensible que se cobre tanto. Por algo la gente prefiere tomar cerveza o bebidas de fantasía. Esa es una de las razones de por qué en Chile se consume poco vino. Ahí hay un claro mensaje para la industria.
La Vinoteca Manuel Montt
Manuel Montt 1452, ProvidenciaHorario restaurante: lunes a sábado de 13:00 a 23:00 hrs
Horario tienda: lunes a sábado de 10:00 a 22:30 hrs
Teléfono: +562 28292266
Instagram: https://www.instagram.com/lavinotecacl/
Facebook: https://www.facebook.com/TiendasLaVinoteca/
Web: https://www.lavinoteca.cl/
