E´pronto! Si mangia

Especialista en masas de pizza a la piedra

Especialista en masas de pizza a la piedra

Marzia Felli, su dueña, ofrece a restaurantes, pub, hoteles, y cafés masas de pizza y foccacias precocidas de alta calidad, personalizadas a lo que el cliente realmente necesite. Ha sumado más productos; posee su propia pizzería en su nueva ubicación y dictan interesantes cursos online

A Marzia Felli nada la detiene, desde el 2016 se ha especializado en pizzas a la pala, pizzetas, focaccia y en masas a la piedra, que además de ser delgada se cocina en un horno especial, sobre la piedra y a alta temperatura. “Como somos artesanales nos adaptamos mucho a lo que el cliente quiere ofrecer, en el caso de restaurantes que optan por las pizzas rectangulares, o de 60 cms en tamaño especial. Hacemos entonces diferentes medidas partiendo de pizzetas de 5 a 9 cms hasta pizzas redondas de 60 cms de diámetro”, comenta quien, pese a las crisis nacionales y mundiales continúa creando y destacando con E´pronto! Si mangia, la primera fábrica de masas artesanales de pizza a la piedra precocida establecida en Chile.

Debido al éxito y a la calidad, tuvo que trasladarse a un local más grande en Peñalolén, con mayor capacidad de almacenaje y de cocción donde usa tres hornos con 6 cámaras de piedra en total que protagonizan la producción del negocio.  Otra novedad es la incorporación de nuevas bases de pizza como consecuencia del curso que Marzia hizo el 2019 en Italia, especializado en pizzas napolitanas, pizzas a la pala y sin gluten y pan ciabatta. “Hoy tenemos la capacidad de ofrecer también este tipo de masas, pero antes de ello hemos ido educando poco a poco la cultura de las masas en Chile. La pizza a la pala es más desconocida y estamos en la fase de darla a conocer y explicar bien la diferencia con las bases a la piedra”.

Marzia es una italiana nacida en Roma, de profesión publicista y con una máster en Mercadeo Estratégico Internacional, ha vivido en varios países latinoamericanos incluyendo Venezuela y México. Se estableció en Chile en el año 2012 hasta que el 2016 surgió la idea de iniciar un proyecto con “il vero sapore italiano”, y así instaló su fábrica inédita en nuestro país para ese entonces. Motivada por este propósito, volvió a Italia para formarse como pizzaiolo, y establecer de la mejor manera su fábrica en Peñalolén. Es así, como en sus primeros años el 90% de su negocio producía bases de pizza a la piedra precocida, las cuales se comercializaban a diversos clientes relacionados como restaurantes, hoteles, pub. En un 10% las expendía como pizza terminada (con salsa y queso), para aquellos locales como cafeterías al paso que no producen sus alimentos en el local. Hoy se amplió en todo sentido.

Cabe recalcar que tanto Marzia como su equipo de artesanos de la pizza están certificados por la Scuola della Pizza Italiana, lo cual garantizan la receta, ingredientes y procesos para un impasto original y sano. “Conservamos en todo momento una producción artesanal, cocción en horno de piedra y materia prima de calidad. Respetamos los procesos de maduración y leudación, que garanticen productos más sanos y digeribles”, puntualizó.

NUEVOS PRODUCTOS

Tal como ha comentado la empresaria, están los productos ya tradicionales que E´pronto! Si mangia ofrece: pizzas a la piedra y foccacias precocidas, con diferencias de cocción y espesor. Entre las bases delgadas para pizzas a la piedra, existen de diversas medidas como la Base Rectangular (20 x 30 cms); Base Individual (18 ó 25 cms diámetro); Base Mediana (27 ó 30 cms diámetro) y Base Familiar (38 ó 40 cms diámetro). También está la Base Pizza Roja (30 ó 38 cms de diámetro) y la Base Pizza Margarita en tamaños individuales, medianos o familiares. A esto se suman los tamaños particulares que cada local solicite.

Continúan elaborando foccacias artesanales, como la Foccaccia Blanca (30 x 38 cms); la Foccacia Roja (30 x 38 cms) y Foccacine Varie (12 cms diámetro). Las focaccias son masas más gruesas. Este formato se usa mucho para la venta de “pizza al taglio” o “pizza al corte”.  Lo nuevo son las pizzas a la pala o también conocidas como pizza romana. “A diferencia de la pizza a la piedra, se cocina a una temperatura más baja, su masa es más hidratada, su tiempo de leudación es más largo y su forma es rectangular. Las pizzas napoletanas en cambio son masas menos hidratadas con un tiempo de maduración más prolongado y leudación más corta y su forma redonda con el borde grueso se elabora totalmente a mano”, explicó Marzia.

ESTRATEGIAS EN PANDEMIA

“Sin duda es un tema que a la mayoría de las empresas nos está afectando, con recorte de producción y por ende de personal. Pero con menos equipo fuimos repuntando y hemos logrado mantenernos. Antes de la pandemia el 100% de nuestras ventas eran al mercado HORECA y como fue uno de los sectores más golpeados, muchos clientes tuvieron que cerrar o estuvieron sin posibilidad de atender. Sobrevivimos apoyando a los emprendedores que hacían delivery en sus locales, y a muchas personas que crearon sus propios negocios. Durante ese período se dio un nicho de mercado con gente que empezó a emprender desde sus propias casas o edificios. Les ofrecimos la masa, la salsa, el queso y algunos ingredientes de primera calidad para que pudieran venderlas y fue muy interesante”. Marzia Felli agregó que mediante se han ido abriendo los negocios, retomaron sus clientes de restaurantes, cafés, hoteles y más.

Otro plus que se dio en estos meses es que, al tener más espacio con el cambio de ubicación, pudieron separar la fábrica y generar un lugar habilitado como pizzería. Funciona como punto de salida del delivery y posee un emporio con productos italianos, como prosciutto crudo, salame, mozzarella, salsas y más. “La gente nos comenzó a pedir la pizza ya lista como también los insumos para montarlas ellos mismos. Y lo siguen haciendo, porque la pizzería tomó mucha fuerza”.

La tercera manera de reinventarse en pandemia fueron los cursos online, donde se apoyó de su maestro pizzaiolo de la Scuola Della Pizza Italiana, Lorenzo Collovigh, hoy actual campeón del mundo de la Pizza Napoletana. Los asistentes tenían acceso a los tutoriales de Lorenzo vía Youtube y con la guía de Marzia en vivo hacían en sus casas, masas de diferentes hidrataciones, masas con mezclas de harinas, etc. Al finalizar los cursos el participante podía intercambiar opiniones y aclarar dudas en una sesión en vivo con Lorenzo. “La gente sintió que no solo veía un video, sino que también elaboraba sus masas en compañía de Marzia quien aclaraba dudas y daba tips en vivo y al término podían conversar con el maestro y recibir un diploma”. Estos cursos se continúan llevando a cabo.

La empresaria se mantiene fiel a los principios que han caracterizado su proceder desde los primeros años “nuestro objetivo, partiendo del concepto que el 70% de una buena pizza se debe a la calidad de la masa, es producir masas de alta calidad. Que éstas les permitan a nuestros clientes (restaurantes, pub, hoteles, etc.) y a la gente en sus casas, ofrecer pizzas con masas premium, que sean ricas, ligeras, crocantes y de fácil digestión, gracias a una correcta maduración de la masa. Es un concepto poco conocido y practicado, pero de gran importancia a la hora de elaborar una masa premium. La experiencia, dedicación y manejo artesanal de un buen pizzaiolo, ¡es nuestro secreto!”.

 

E´Pronto! Si mangia

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Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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