A lo largo de su prolífica trayectoria, el maestro panadero belga Martín De Poorter ha sido testigo privilegiado de la evolución de la cultura panadera de los cinco continentes, la misma que hoy se enfrenta a nuevos desafíos de salud y bienestar. Medalla de bronce en el Campeonato Mundial del Pan de 2013, de Poorter se ha pasado la vida amasando, horneando y divulgando por todo el mundo la cultura del buen pan junto a Puratos.
En el marco de su visita a nuestro país, el pasado viernes 25 de marzo se reunió con representantes de las diferentes ramas de la panadería chilena en un encuentro denominado “El futuro del pan”. La cita se desarrolló en las dependencias del nuevo Innovation Center de Puratos y contó con la presencia del presidente de FECHIPAN, José Carreño; el presidente de INDUPAN, Juan Mendiburu; dueños de panaderías artesanales; docentes del área; técnicos panaderos e influencers, además de apasionados entusiastas de la masa madre.
Para Agnes Abusleme, gerente de marketing de Puratos Chile, “estamos felices de haber tenido tan buena concurrencia y comenzar el año con esta actividad. También se generó una discusión súper interesante, creo que hay mucho para hacer y tenemos muchas ganas de trabajar juntos para convertir el pan en un alimento de mejor calidad con un enfoque saludable y de innovación”.
TÉCNICA, SABOR Y TRADICIÓN
El encuentro inició con una entretenida cata de panes y maridajes a cargo de los maestros panaderos de Puratos Martin de Poorter y Rodrigo Olate junto al sommelier Patricio Pérez. La degustación contempló cuatro tiempos de pan acompañados de una variada selección de vinos nacionales y se inició con una auténtica marraqueta tradicional chilena preparada en base a harina, agua, sal y levadura. A juicio del panadero belga Martin de Poorter, se trata de un pan sumamente interesante y saludable, cuya técnica de elaboración artesanal debe ser preservada y difundida por las futuras generaciones.
En esta misma línea, y en el marco de la tendencia de salud y bienestar impulsada por Puratos en respuesta a las nuevas preferencias del consumidor, el segundo tiempo consideró un pan de 5 granos en formato de hogaza, con una dorada miga gracias a la mezcla de harinas integrales y de grano entero, además de la inclusión de cinco tipos de semillas diferentes, que aportan un sabor único y característico gracias a la presencia de masa madre.
A su vez, el tercer tiempo fue una crujiente ciabatta, un pan ligero y de alta hidratación con un 85% de agua desarrollado por Martin de Poorter y los técnicos panaderos de Puratos Chile a partir de una combinación de harina y sémola en proporción 80-20 más Otentic, un innovador producto para panificación proveniente de fermentaciones naturales y que conserva las propiedades aromáticas y la actividad fermentativa propia de la masa madre.
Por último, el pan elegido para el cuarto tiempo de maridaje fue una hogaza de centeno “fermentada con Otentic y acompañada de granos y semillas de perfil más tostado, lo que nos permitió cerrar la degustación con sabores más intensos, atentos a toda la complejidad sensorial de este pan que además de rico, también es saludable”, señala a Chef&Hotel el encargado del Innovation Center de Puratos Chile y miembro auditor de la Académie Culinaire de France, chef Rodrigo Olate.
El nuevo logo y misión de Puratos refuerzan su apuesta por la salud y el bienestar, un creciente fenómeno a nivel global según indican las grandes tendencias internacionales. “Hoy estamos apostando mucho por el área de panadería, queremos mejorar la calidad del pan y tenemos todas las soluciones y la experiencia para hacerlo”, afirma Agnes Abusleme, gerente de marketing de Puratos Chile.
Posteriormente, los asistentes recorrieron las nuevas dependencias del Innovation Center de Puratos, como su recientemente estrenada área de chocolatería y la expansión del taller de panadería, donde se llevó a cabo una dinámica conversación sobre el futuro del pan y el impacto de la masa madre. “Durante la pandemia hicimos muchas actividades online y en paralelo trabajamos en agrandar nuestro Innovation Center, que tiene como objetivo invitar a los panaderos, pasteleros y chocolateros a desarrollar sus proyectos con un fuerte componente de innovación y sustentabilidad bajo un enfoque saludable”, explica Abusleme.
Artesanalidad, nuevos mercados y el rol de las nuevas generaciones, junto con la importancia de la figura del panadero en nuestra sociedad y el interés del consumidor por un producto más saludable y honesto, fueron algunos de los tópicos abordados en la jornada. En palabras de la gerente de marketing de Puratos Chile, “quisimos compartir experiencias, diferentes miradas y posturas desde el escenario actual del pan en nuestro país y lo que será su futuro. Qué mejor instancia para generar una conversación con nuestros maestros panaderos que han recogido y compartido experiencias con panaderos y su pasión por el pan en diferentes países alrededor del mundo”.
En esta misma línea, Rodrigo Olate agradeció el interés de los participantes de la jornada y se mostró entusiasmado con el auspicioso momento por el que atraviesa el mundo de la panadería artesanal en nuestro país: “Estamos felices y agradecidos de recibir colegas de diferentes áreas del rubro, poder compartir experiencias en torno a este gran alimento que es el pan, mejorar su calidad y aportar diferentes perspectivas en este tema. Tuvimos una gran semana de aprendizaje y capacitación para nuestros clientes con Martin de Poorter en nuestro renovado Innovation Center y cerrarlo con este debate e intercambio de experiencias sin duda que es muy motivante de cara a los próximos desafíos del rubro”.
En palabras de Agnes Abusleme, gerente de marketing de Puratos Chile, “El pan también es saludable y por eso hoy contamos un Innovation Center más grande y con la tecnología adecuada para invitar a todos los panaderos, pasteleros y chocolateros a que cuenten con nosotros y vengan a entrenarse, conocer e innovar junto a nuestros técnicos”.
INNOVACIÓN PARA UN ALIMENTO SALUDABLE
En el encuentro también fueron presentados el nuevo logo y misión de Puratos, que refuerzan su apuesta por la salud y el bienestar, un creciente fenómeno a nivel global según indican las grandes tendencias internacionales. De hecho, el último estudio global Taste Tomorrow destaca un auge entre los consumidores latinoamericanos para la búsqueda de una alimentación más saludable, lo que indica que son más conscientes de su propia salud.
De acuerdo a la investigación presentada a fines de 2021, un 75% de los chilenos quiere estar informado sobre el origen de sus alimentos y cómo estos se elaboran. El informe también indica que el 68% de los consumidores chilenos estuvo de acuerdo con las afirmaciones “soy lo que como” y “escojo mi comida con cuidado”.
Puratos está trabajando en múltiples desarrollos dirigidos a incrementar la disponibilidad de nutrientes e ingredientes reconocidos por su impacto positivo en la salud, como las fibras y cereales integrales; junto con disminuir la presencia de nutrientes e ingredientes reconocidos por su impacto negativo en la salud, si se consumen en exceso, como sal, ciertas grasas y azúcares. Lo anterior, con el objetivo de ofrecer a los consumidores una propuesta diseñada en torno a sus necesidades.
Para Agnes Abusleme, “ahora el consumidor está mucho más preocupado de lo que come y su calidad, quieren menos ingredientes, menos químicos y más productos naturales. Hoy estamos apostando mucho por el área de panadería, queremos mejorar la calidad del pan y tenemos todas las soluciones y la experiencia para hacerlo. El pan también es saludable y por eso fue muy importante poder levantar un Innovation Center más grande y con la tecnología adecuada para invitar a todos los panaderos, pasteleros y chocolateros a que cuenten con nosotros y vengan a entrenarse, conocer e innovar junto a nuestros técnicos”.
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