EN NOMBRE DE LA HIBRIDACIÓN
En formatos, equipamientos y accesorios, la distinción entre heladería, pastelería, panadería, café y foodservice –todos los sectores presentados en HostMilano– se está volviendo más desdibujado, gracias a la aparición de formatos híbridos. Un número creciente de profesionales están ‘saltando’ entre sectores antes rígidamente definidos, con exclusivos formatos dedicados. Gelateros que experimentan con la elaboración de pan y otros artículos con levadura, chefs calificados con estrellas que abren gelaterías y pastelerías, con café de calidad en una buena medida. Una tendencia identificada por HostMilano e incluso hecha más evidente con la apertura de nuevos establecimientos que reúnen bajo un mismo techo foodservice, pastelería y bar/cafetería, con mixología y máquinas que cambian de función y temperatura para adaptarse a la temporada y los requisitos de producción, a medida que pasan sin esfuerzo de gelato a pastelería. Son soluciones híbridas que permiten que una única máquina pueda realizar una amplia y actualizada serie de procesos, apta para cubrir las necesidades de los diversos segmentos del mercado, con diferentes tecnologías presentes en un solo equipo. Cada vez es más importante adaptarse a los distintos momentos de consumo del día y a los grupos de clientes con sus diferentes necesidades. Algunas heladerías, por ejemplo, durante la temporada baja, ofrecen chocolate y galletas y apuntan sobre todo a la creación de helados y sorbetes en palitos, muy solicitados en temporada de invierno.
En formatos, equipamientos y accesorios, la distinción entre heladería, pastelería, panadería, café y foodservice –todos los sectores presentados en HostMilano– se está volviendo más desdibujado, gracias a la aparición de formatos híbridos.
EL “NUEVO” HELADO ENTRE DELIVERY…
El área de heladería, pastelería y panadería de HostMilano forma parte de un concepto expositivo único, que combina la especialización vertical con las afinidades de la cadena de suministro en las distintas macro áreas que incluyen catering profesional, café, té y mobiliario de mesa. Es por lo que no sorprende que HostMilano, escuchando la voz de las partes interesadas, haya detectado las tres tendencias para 2023 relacionadas con el universo del gelato:
- Delivery: el consumidor siempre está buscando novedades, nuevos métodos de compra, dictada por los cambios en la sociedad.
- Calidad: indispensable para las heladerías que tendrán que acostumbrarse cada vez más al trato con el mercado.
- Emprendimiento: el sector tendrá que aprender a gestionar mejor los costos y consumo.
Parece que el “El Helado del Tercer Milenio” es capaz de dar respuesta a estas necesidades. A partir del delivery de alimentos que vio crecer el «postre frío» de manera constante a lo largo de los años, también gracias a la pandemia y el cambio climático: en el último año ha aumentado un 41% (datos de JustEat/BVA Doxa). La capacidad de reinventarse incluso fuera de temporada con la oferta de nuevos y diferentes productos sigue siendo fundamental. El postre frío abraza los ingredientes locales, pero también sabores de platos dulces o salados, que recuerdan la tradición y la memoria colectiva.
…Y SABORES INNOVADORES
El helado es popular en todo el mundo, pero se está adaptando a los sabores e ingredientes locales, y con razón HostMilano, en su encuesta sobre la nueva dinámica del mercado, gracias también al apoyo de HostAmbassadors, confirma que la tendencia es inspirarse en sabores tradicionales. Desde Australia llega el nasi lemak gelato, basado en el plato tradicional de arroz, anchoas y sambal de Indonesia. No hay contaminación con algunos de los ingredientes australianos «nativos», como el lemon myrtle, saltbush, nuez de sándalo, cinnamon myrtle, quandong (una ciruela del desierto) y lima, que también están apareciendo en producciones a gran escala. En España, en cambio, los sabores que sí son muy populares se acercan a postres tradicionales como los carquinyolis, pets de monja, panellets o incluso productos de temporada como las castañas. A veces las tradiciones también son ‘importadas’ y utilizadas con éxito lejos (o no tan lejos) de su lugar de origen. Esto está ocurriendo en Francia, donde un clásico italiano, o mejor siciliano, está logrando un gran éxito: granizado de leche de almendras.
El postre frío abraza los ingredientes locales, pero también sabores de platos dulces o salados, que recuerdan la tradición y la memoria colectiva.
¡VEGANO, SALUDABLE Y POR SUPUESTO BUENO!
El helado se mueve con los tiempos y los sabores han evolucionado: en las recetas las hierbas y las verduras están siendo incluidas con reducción de azúcares y grasas. La nutrición consciente incluso se extiende a comer gelato vegano, orgánico, bajo en calorías, sin azúcares ni grasas añadidas y hecho con ingredientes naturales. Otra tendencia emergente procedente de Alemania es la inclusión de verduras y hierbas en el helado, como calabaza, diente de león, pepino, apio, jengibre, albahaca y más. El helado vegano y de origen vegetal definitivamente también crecerá en el Reino Unido, donde estamos asistiendo a un verdadero boom en variedad y gustos. Esto es una ola imparable que conquista también a EE.UU., que es el segundo consumidor más grande del mundo (según WorldAtlas), con un consumo anual per cápita de 15 litros, detrás de Nueva Zelanda. El gelato es realmente una tradición americana: en 1984 el presidente Ronald Reagan designó julio como el Mes Nacional del Helado. El paladar americano ciertamente ama los sabores tradicionales de vainilla, fresa y chocolate, pero una nueva tendencia en la heladería está surgiendo en los Estados Unidos: heladerías de lotes pequeños. Estas tiendas han implementado un enfoque, método y filosofía de elaboración del helado en pequeños lotes personalizados, utilizando ingredientes frescos de temporada de origen local y que involucran mucho cariño y control de calidad. Aquí es posible encontrar recetas dulces, pero también saladas con helado a base de vino, tocino, salvia y lavanda.
El helado se mueve con los tiempos y los sabores han evolucionado: en las recetas las hierbas y las verduras están siendo incluidas con reducción de azúcares y grasas.
HostMilano se prepara para la próxima cita en Fieramilano del 13 al 17 octubre de 2023. La 43ª edición mostrará todas las cadenas de suministro HORECA: Food Service equipamiento, Panadería, Pizza, Pasta, Café, Té, Bares, Máquinas de café, Vending, Gelato, Pastelería, Mobiliario, Vajilla. Eventos imperdibles en el área dedicada a la Pastelería y Gelato, son los campeonatos organizados por FIPGC, Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria (Federación Internacional de Pastelería, Gelatería y Chocolate)
