Romper esquemas y entregarse al placer de una experiencia culinaria delicadamente diseñada fue lo que se vivió el pasado 15 de abril en una velada capaz de desafiar los límites del paladar en el grato espacio que brinda Cora Bistró, en pleno corazón de Providencia.
La cita –que coincidió con el Día de la Cocina Chilena–, fue organizada por Callebaut, la reconocida marca de chocolate belga, que nuevamente invitó a un viaje sensorial para descubrir al chocolate en una dimensión menos explorada o tradicional, lejos del postre , cerca de la cocina creativa. La premisa fue clara: revelar los múltiples matices del producto y desplegar la versatilidad que puede ofrecer como ingrediente en propuestas saladas, innovadoras y contemporáneas.
En Callebaut saben que el chocolate no solamente endulza, también puede emocionar, narrar historias, despertar creatividad y ser vehículo de transformación en la cocina. Justamente esa fue su propuesta para El Chocolate Reimaginado: ir más allá y revelar nuevas posibilidades con sus cinco colores: Blanco, Leche, Ruby, Caramelo Gold y Amargo.
La experiencia se desarrolló en un ambiente distendido con platos servidos en secuencia: un menú de cinco tiempos creado por el chef Manuel Balmaceda, quien aceptó la invitación de Callebaut y asumió el desafío de integrar a su cocina las variedades del chocolate belga. Con audacia y talento, el chef y fundador de Cora Bistró diseñó preparaciones que rompieron esquemas y dio lugar a una experiencia original, cruzando los sabores del cacao con productos locales y diversas texturas, también con maridajes que complementaron la experiencia. “En Cora trabajamos mucho con el vino. El chocolate y el vino son muy buenos amigos, ambos potentes antioxidantes”, comentó.
Romper esquemas y entregarse al placer de una experiencia culinaria delicadamente diseñada fue lo que se vivió el pasado 15 de abril en una velada capaz de desafiar los límites del paladar en el grato espacio que brinda Cora Bistró, en pleno corazón de Providencia.
Balmaceda agradeció la confianza de Callebaut por elegir su restaurante para esta experiencia y mencionó que estos ejercicios siempre son desafiantes, al mismo tiempo que muy didácticos. “Te sacan del día a día. Ha sido divertido desde la preelaboración hasta la forma de planificar”, compartió con los asistentes, mientras disfrutaban el aperitivo Mai Tai, cóctel con chocolate Leche Callebaut Nº823 que, a esa altura de la tarde, anticipó que la experiencia no solo jugaría con sabores inesperados, también con emociones, texturas y memorias.
LOS TIEMPOS DEL CHOCOLATE
Una trufa preparada como una ganache de chocolate blanco junto a los sabores del té matcha y pistachos salados fue el primer plato de la tarde noche. A la combinación se sumó gel de limón y espuma de leche de coco infusionada con hierbaluisa ligada y endulzada con el mismo chocolate Blanco Callebaut NºW2. Maridado con un vino Pedro Jiménez de JP Martin, en el platillo fue fácil percibir la suavidad de la espuma en contraste con el crocante del pistacho, un equilibrio fresco y sutilmente aromático.
El segundo tiempo, un curry de vegetales con chocolate rosado dulcemente especiado y ligado con chocolate Ruby Callebaut NºRB1, incluyó zapallo butternut, betarraga, zanahorias y berenjenas que, mezcladas con semillas de cilantro, flores de cosmos, toques de granada y castañas de cajú, resultó un plato floral y colorido.
Una tostada de pan brioche con yema de huevo confitada, hongos salteados y una salsa a base de reducción de caldo de hongos montada con mantequilla y chocolate Semiamargo Callebaut Nº811 fue el tercer platillo de la experiencia.
Para el cuarto tiempo, Manuel Balmaceda presentó una lengua cocida a baja temperatura, sellada y servida con una espuma de coliflor y una salsa compleja de jugo de carne, vermú, ciruela y chocolate Amargo Callebaut Nº70-30-38: un bocado intenso, elegante y de dulce armonía.
La premisa fue clara: revelar los múltiples matices del producto y desplegar la versatilidad que puede ofrecer como ingrediente en propuestas saladas, innovadoras y contemporáneas.
Como último platillo de la experiencia El Chocolate Reimaginado, el chef presentó un entretenido helado de chocolate Caramelo Callebaut Gold con crumble de cochayuyo.
UN PRODUCTO PARA JUGAR
“Cocinar con chocolate siempre es entretenido. En la carta tengo algunas preparaciones, usamos el chocolate, pero nunca había hecho un menú como este”, comentó el chef al resumir esta aventura culinaria en la que, siguiendo la consigna, brindó una experiencia donde el chocolate fue un ingrediente más, respetando siempre sus perfiles.
Entre los asistentes se apreció entusiasmo y sorpresa con cada platillo. Vicente Infante, del Festival ÑAM, celebró la propuesta: “Me parece interesante explorar la faceta del chocolate en formato salado, también que ya han elegido a Manuel para poder explorarlo porque creo que es una persona muy creativa y que puede jugar muy bien con los sabores y con las texturas del chocolate, creo que no tiene límites al momento de cocinar y eso también le permite ser tan juguetón en su cocina”. En la misma línea, Gino Falcone, empresario gastronómico, arquitecto e interiorista describió el evento como una grata experiencia: “Me gustó mucho porque la cocina de Manuel es muy juguetona. Y al ser juguetona, se presta para hacer preparaciones con chocolate, y sobre todo con Callebaut, que tiene una variedad bastante amplia de chocolate, más dulces, menos dulces, más amargos, menos amargos. Es un producto para jugar”.
Chefs como Matías Palomo y Nicolás Gárate también compartieron en El Chocolate Reimaginado. Palomo valoró la instancia como espacio de encuentro para profesionales del rubro y, aunque el uso del chocolate en platos salados no le resulta novedoso dado su origen mexicano, destacó la diferenciación de Callebaut: “No todo el mundo tiene el chocolate sabor caramelo, por ejemplo. Son sabores muy particulares. Entonces, cuando tienes un chef que puede ocupar esos sabores y esas notas e incorporarlos en un plato es espectacular. Cuando tú tienes más variedades, más notas, más textura, es muy bueno”. Gárate, por su parte, enfatizó en el valor de este tipo de eventos: “Todo lo que ha hecho Manuel Balmaceda ha sido muy interesante, porque es cambiar un poquito la visión de que el chocolate es un producto que se ocupa solamente en pastelería. Es complejo saber ocupar el chocolate en la cocina porque tiene matices muy particulares”.
La experiencia se desarrolló en un ambiente distendido con platos servidos en secuencia: un menú de cinco tiempos creado por el chef Manuel Balmaceda, quien aceptó la invitación de Callebaut y asumió el desafío de integrar a su cocina las variedades del chocolate belga.
Otros chefs presentes fueron Luis Cruzat, chef del restaurante Rosso del Best Western Premier Marina Las Condes, quien destacó el buen resultado de los platos; César González, chef de Pullman Santiago Vitacura, valoró la granada en el curry potenciando el chocolate; y Yerko Negrete, chef de Hotel Director, describió el evento como un encuentro especialmente inspirador.
Entre los especialistas del dulce, la pastelera Trinidad Gellona de Torta Caluga se declaró encantada con la experiencia y motivada a innovar con los productos Callebaut, marca que considera superior: “Su calidad se nota en el sabor, se nota que es chocolate con mantequilla de cacao. El resultado es muy diferente en el producto terminado. Este chocolate es un producto absolutamente distintivo”. Ignacio Prieto, de Prieto Chocolates, destacó el diseño del encuentro y María José Vallejos, chef pastelera/chocolatera y Adrián Escobar, de la chocolatería artesanal Natif Chocolat, valoraron la invitación: “Es una bonita instancia para conocer el producto en distintas facetas”.
El Chocolate Reimaginado demostró con creatividad la versatilidad del producto y su potencial para conectar con distintas áreas de la industria. Álvaro Morales, actor y cocinero, por ejemplo, otro de los invitados a la experiencia y creador de la productora de eventos culinarios Pizza Rica Rica, comentó que también ha incorporado el chocolate en sus propuestas. Destacó, entre las preparaciones ofrecidas por Manuel Balmaceda, la tostada con yema de huevo confitada y hongos salteados, pero, sobre todo, enfatizó en la calidad de la marca Callebaut, resumiendo su experiencia con una frase elocuente: “Un viaje maravilloso de la mano del chef de Cora Bistró”.
