Destacado barman español presente como jurado de Tea Mixology by Dilmah

Alberto Pizarro

Destacado barman español presente como jurado de Tea Mixology by Dilmah

El fundador del bar ‘Bobby Gin’ de Barcelona y tres veces mejor barman de España (2011, 2014 y 2016), llega a Chile para formar parte del jurado de la competencia Tea Mixology by Dilmah, que por primera vez se realizará en nuestro país.

Tea Mixology by Dilmah es una competencia de mixología donde los participantes deben preparar los mejores cócteles y mocktails utilizando como ingrediente el té Ceylon de Dilmah, originario de Sri Lanka.

Las inscripciones para esta competencia se abrieron el 6 de mayo y cierran el domigo 16 de junio. Los participantes deben pertenecen al rubro de HORECA, con mínimo de 2 años de experiencia. Cada local podrá ser representado por un colaborador a la vez y no hay límite de edad para competir.

El evento principal que decidirá al ganador se realizará el 29 de julio y contará con la presencia de destacadas figuras de nivel mundial, como Dilhan Fernando, CEO de Dilmah, y el reconocido barman español Alberto Pizarro, entre otros miembros del jurado. Una oportunidad única para que los competidores se luzcan ante una de las figuras más reconocidas de la mixología. El primer lugar se llevará 1500 dólares, más un año de productos Dilmah.

En entrevista exclusiva con Chef&Hotel, Alberto Pizarro nos habló acerca del futuro de la coctelería, de la versatilidad que tiene el té como ingrediente y aprovechó de enviar un consejo a los participantes.

LA VERSATILIDAD DEL TÉ

El primer trabajo que Alberto Pizarro tuvo como coctelero fue en el año 2007, cuando volvió a su querida Barcelona después de pasar un tiempo trabajando en un restaurante en Ibiza. Comenzó aprendiendo a través de la observación y luego se inscribió a un curso de coctelería en España.

Tea Mixology by Dilmah es una competencia de mixología donde los participantes deben preparar los mejores cócteles y mocktails utilizando como ingrediente el té Ceylon de Dilmah, originario de Sri Lanka.

 

En el inicio de su carrera pasó por varios restaurantes, discotecas y empresas de catering hasta que en 2011 lanzó su propio proyecto en Barcelona: Bobby Gin, un cocktail bar especializado en el destilado que le da nombre. De ahí en adelante, los reconocimientos no pararon de llegar y fue nombrado tres veces como el mejor barman de España: en 2011, en 2014 y en 2016.

¿Qué significó para tu carrera abrir Bobby Gin?

Para cualquier bartender abrir un bar es un hito muy importante. No tiene que ver con ser el propietario material del local, tiene que ver con hacerse cargo del concepto y de la experiencia que va a tener la persona que entre por la puerta.

Desde el primer momento junto a mis socios pensamos el bar como una marca en cuanto a su estética, al mensaje y a todo lo visual. Fue la materialización de un proyecto que venía armando hace tiempo en mi cabeza. Le dediqué muchas horas de mi vida.

¿En qué consiste tu filosofía para abordar la coctelería?

Parto de la base de la coctelería clásica, pero no en cuanto a la colección de recetas tradicionales, sino en cuanto a la lógica de los ingredientes. Creo que es muy importante que dialoguen entre ellos. También me gusta que la gente entienda los cócteles a través del producto y no de la técnica, porque ahí está la sorpresa.

Incorporo muchos sabores clásicos de la coctelería como el amargo, a través de licores, especialmente de algunos pequeños productores que hacen un trabajo tremendo. Obviamente también cítricos, como limón o el yuzu, que es un poco más desconocido, y por supuesto que dulces. La coctelería siempre debe estar equilibrada para que todos encuentren algo que les guste. Lo que sí suelo evitar son ingredientes salados. Esa tendencia no va demasiado conmigo.

“Mi estrategia para evaluar será un mix de características, un excelente cocktail y mocktail, una historia increíble y que la puesta en escena refleje la personalidad del concursante. Demostrar tu identidad frente a un panel de jueces, es una oportunidad única que debe ser aprovechado al máximo”.

 

¿De qué forma ha evolucionado la coctelería en los últimos años?

Creo que el principal cambio es que ahora todas las disciplinas son globales. En Barcelona tengo acceso a ingredientes de todas partes del mundo y de muy buenos proveedores. Las tendencias y nuevas técnicas son rápidamente compartidas a través de las redes sociales y otras plataformas digitales.

El cliente también ha evolucionado. La coctelería hoy es parte del entretenimiento de las personas y como tal, tiene que ofrecer estímulos. Debe haber un elemento visual, reflejado en la cristalería, la puesta en escena y en la propia belleza del diseño de los bares.

¿Hacia dónde crees que seguirá avanzando?

Se está hablando cada vez más del concepto de fine drinking. Locales como ‘Sala de Personal’ en Mallorca o ‘Sips’ ya ofrecen un menú de degustación líquido, con algún bocado para alternar entre los cócteles.

Esta es la máxima expresión de confianza de un cliente al bartender. El confía en lo que va a recibir y esa responsabilidad es muy grande. Creo que, si se lleva a cabo con éxito, un menú degustación líquido puede generar un recuerdo muy significativo.

¿En qué momento se comienza a incluir el té en la coctelería?

El té siempre ha sido combinado con especias, zumos, y, por supuesto, que también con alcohol. Me resulta muy complicado imaginar que, si en algún momento una persona tuvo té y una botella de alcohol, no haya llegado a mezclarlos. Lo que sí te puedo decir es que, en 1862, cuando se publica el primer libro de coctelería de Jerry Thomas, ya aparecían recetas con té.

El tema es que entre los años 80 y los 2000, la coctelería se populariza mucho y se simplifica excesivamente. La granadina antes la hacían los propios bartender y de pronto empezaron a encontrarla disponible en una botella. En esa época se abandonó la producción de ingredientes propios. El té es necesario infusionarlo durante al menos tres minutos y más de alguno puede haber pensado que eso era demasiado tiempo.

Después de esa tendencia, en Nueva York y Londres especialmente, comenzó a aparecer una nueva ola de bartenders que utilizaban ingredientes propios y el té vuelve al imaginario de la mixología. Hoy puedes encontrar cócteles con té en Madrid, en Londres, en Chile y sobre todo en países asiáticos. Es algo muy presente en todo el mundo.

¿Qué características únicas tiene este ingrediente?

Que se puede manipular en función de lo que quiero hacer con él o de cómo quiero que se comporte. Puedo extraerlo por poco tiempo y tendré un resultado o puedo darle mucha infusión y obtendré algo completamente diferente. Son muy pocos los ingredientes a los que uno les puede dar una personalidad indicada.

 

“El cliente también ha evolucionado. La coctelería hoy es parte del entretenimiento de las personas y como tal, tiene que ofrecer estímulos. Debe haber un elemento visual, reflejado en la cristalería, la puesta en escena y en la propia belleza del diseño de los bares” comentó Alberto Pizarro, mejor barman de España (2011, 2014 y 2016).

 

Si quiero usar un té como complemento amargo, lo puedo dejar infusionando 24 horas y llegaré a un resultado muy distinto que si lo dejo cinco minutos.

¿Qué es lo que hay que tener en cuenta a la hora de incluirlo en un cóctel?

Lo primero es saber si quiero que sea el protagonista o si prefiero que sea un complemento. Hay que entender que el té nos va a aportar aroma, sabor, color, pero también textura. Es muy versátil. Además, sirve como ingrediente cultural. Si utilizo un rooibos de Sudáfrica puedo construir una historia que incluya un recipiente de artesanía local de ese país y combinarlo con un ron sudafricano. Es mucho el aporte cultural que puede tener.

También el té nos permite reforzar el universo visual de un cóctel. Puedo utilizar una tetera para servirlo delante del cliente, puedo servirlo en una vajilla de té o incluir algún ritual de los muchos que existen en torno al té para introducir al cliente en este ingrediente.

¿Qué esperas de la competencia de mixología con tés de Dilmah?

Este tipo de competencias permiten mostrar algo que habitualmente no se puede hacer en el bar. Es la posibilidad de subir a un escenario y presentar un concepto propio, una creación íntima. Me gusta que la gente llegue a competir. Esta no es una actividad para ver amigos o pasar el rato, lo que espero es ver gente que quiera ganar, que se haya preparado y que llegue con esa mentalidad.

Mi estrategia para evaluar será un mix de características, un excelente cocktail y mocktail, una historia increíble y que la puesta en escena refleje la personalidad del concursante. Demostrar tu identidad frente a un panel de jueces, es una oportunidad única que debe ser aprovechado al máximo.

¿Qué consejo puedes darles a los participantes?

Mi consejo es que vengan muy preparados. Que no se conformen con la primera idea que se le venga a la cabeza, que le den más vueltas y lleguen a un segundo o tercer concepto. Espero que les den una vuelta creativa a los cocteles y que testeen su receta delante de su pareja, algún familiar o amigos.

¿Por qué elegir té Dilmah?

Cuando entré en contacto con la marca y toda la gente que hay detrás, entendí que el té no es un commodity como el azúcar u otros. Comprendí la importancia del origen, de la variedad que se utiliza y de que sea un ingrediente fresco. En el mundo del té hay mucho desconocimiento y marcas de baja calidad con buen packaging que son engañosas. Solo habiendo conocido a Dilmah puede comprender realmente el ingrediente. Conceptos como la textura, o que el té haya sido recolectado dentro del mismo año, no se me pasaban por la cabeza antes de conocer Dilmah.

Tea Mixology by Dilmah

Inscripciones: www.dilmahteamixology.cl
Instagram: https://www.instagram.com/dilmahchile/

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