Chef Ennio Carota

“Creo que el futuro de la gastronomía va a cambiar radicalmente”

“Creo que el futuro de la gastronomía va a cambiar radicalmente”

• La proyección que el creador del restaurante Pastamore hace respecto del rubro implica interesantes desafíos, los mismos que él enfrenta con arduo trabajo y versatilidad. Confía en que vienen tiempos positivos y, en su caso, estos incluyen proyectos de comunicación, la comercialización de una línea de pastas propia y la evolución de su propuesta gastronómica.
• Atento hacia dónde se dirigen las demandas de la nueva realidad y en particular de los comensales, también se ha ocupado de equiparse con la misma excelencia que le exige a su cocina, puntualmente, incorporando la tecnología especializada en lavado de Winterhalter, gracias a lo que –asegura–, encontró la mejor fórmula de limpieza para vajilla y copas presente en el mercado.

Pastamore Mercantino Italiano lleva tres meses funcionando con la modalidad delivery. El gestor de su cocina, el chef Ennio Carota, enfatiza que esta fórmula es transitoria. “Estoy esperando con ansiedad la llegada de la primavera”, comenta confiado en que la estación arribará con un aire nuevo para él y para una industria en la que los restauranteros necesitan retornar a su modelo. “Ese es nuestro negocio”, recalca el italiano.

El creador de Pastamore, quien llegó a Chile en 1993 e instaló en Santiago su propuesta gastronómica junto a su esposa, Marisa Sotelo, cerró el espacio que tiene en Vitacura únicamente un par de semanas, una vez declarada la emergencia sanitaria. Sin perder tiempo, supo adaptarse a la nueva realidad de estos últimos meses abordando también su lado social, así como interesantes proyectos.

Por lo pronto, una vez a la semana comparte un live desde su cuenta de Instagram, con sesiones donde cocina en vivo con su mujer mostrando al público general cómo los italianos son mucho más que pastas y pizzas.

A su vez, durante octubre a más tardar, el chef estará presente en las pantallas de televisión en un nuevo proyecto audiovisual del que aún no puede adelantar información. Y a inicios del mismo mes, luego de un año de trabajo, su nombre estará en los supermercados como marca de una línea de pastas producidas en Italia con ingredientes de ese país; llegan a Chile congeladas además de pasteurizadas, contemplando también salsas y apuestas especiales como ñoquis que, a juicio del cocinero, son los mejores del mercado. “Ese es el nuevo proyecto en el que estoy poniendo mucho corazón, porque creo que el futuro de la gastronomía va a cambiar radicalmente desde la pandemia”, dice exponiendo su perspectiva de la industria y los estilos de vida hacia el mañana. Añade: “Van a achicarse las cocinas, va a crecer el food service, mucho restaurante se va a apoyar en comprar productos procesados o semi procesados para manejo de costos, la gente se va a volcar a comida preparada, vamos a descubrir un mundo completamente nuevo que se venía asomando, pero que la situación actual apresuró. Es mi visión”.

Chef Ennio Carota

Mientras todo aquello se asienta, la realidad inmediata que convoca es la de los restaurantes fuertemente golpeados por las medidas decretadas a raíz de la emergencia de salud, un escenario que todavía no ofrece certezas respecto de hasta cuándo estarán cerrados los espacios para recibir comensales y en el que la apertura se proyecta gradual, contemplando aforos de 25% respecto de la capacidad original: “Estamos tratando de reinventarnos y encontrar el mejor camino (…) En Pastamore, como la gran mayoría, nos hemos volcado al delivery. Ya lo hacíamos antes de la pandemia, pero sin darle mucha importancia porque es un negocio muy interesante en la medida que decides meter marcha a un proyecto enfocado en ello”, refiere, por ejemplo, respecto del desarrollo del modelo desde el inicio con estructuras más livianas, bajando así costos generales para poder competir en un sistema donde se trabaja con app, hay gastos extras y se lidia con el hecho de no poder entregar directamente el producto al cliente final, exponiéndose a que, por nombrar un problema, el plato sea recibido como mal presentado.

Pero bueno, convengamos que por ahora esa es la única forma para poder llegar y funcionar”, acota el italiano que, por estos días, también dedica tiempo a entender hacia dónde va el mercado y lo que el cliente desea. De este modo, para enfrentar el desafío de la entrega a domicilio, la oferta de Pastamore trabaja interesantes particularidades: “Más que nada, hemos elegido y descartado platos, no todas las preparaciones son aptas para viajar y buscamos las que se adaptasen mejor al traslado y a la forma de envasar o presentar; la pasta rellena funciona, la larga no tanto. Por otro lado, envasamos al vacío, la salsa va por separado y lo mandamos todo en una linda bandeja con una bonita caja. Todos los días trabajo para mejorar el packaging, y eso es otro aspecto importante, porque uno bueno también implica un costo. Lo que ahora estamos empujando mucho son cajas con sets completos, la receta con ingredientes para, por ejemplo, hacer un risotto, de manera que por el mismo precio que tendría un plato sea posible prepararlo en casa para varias personas, esto porque descubrimos que con la pandemia a la gente le gusta cocinar, mucha gente está reordenando su cocina y dando más importancia a ese espacio”.

PREPARADO PARA UNA APERTURA SEGURA

El chef y cofundador de Pastamore asegura que podría abrir las puertas de su restaurante permitiendo el ingreso de un máximo de cinco personas, pero no lo hará hasta coordinar adecuadamente los protocolos necesarios. “Estamos evaluando en qué momento entrar en esa etapa y ver las pautas que indique la autoridad. Hay que ser prudente y no dejarse llevar por el entusiasmo”, enfatiza.

Por ahora destaca el repunte del concepto mercantino, un aspecto importante del carácter de su negocio, que nació junto con la cocina y se refiere a un pequeño mercado donde, en este caso, es posible encontrar productos auténticamente italianos como jamones, quesos y pasta congelada. Tuvo una gran importancia en el comienzo, recuerda Ennio Carota, destacando que ahora puede retomar especial fuerza en un proceso donde se encuentra evaluando cómo será el nuevo Pastamore. Sin duda, mantendrá su esencia, es decir, un restaurante bajo el concepto de la más pura gastronomía italiana. “Es una cocina que siempre definimos sin pretensiones, humilde entre comillas, donde los platos no son sofisticados sino sencillos”, describe el chef, al mismo tiempo que menciona cómo esa misma línea de simpleza exige perfección, una técnica sin maquillajes, sin espacio para disfrazar errores: “Estamos en la línea donde no nos podemos equivocar, la de una cocina italiana lo más auténtica posible”. No obstante aquello, confiesa que también hay ganas de reinventar cosas, mejorar y optimizar con el horizonte de un beneficio recíproco, para el restaurante y el público.

Siguiendo la línea de excelencia, más allá de la cocina, al chef le preocupa especialmente el buen servicio y la higienización en todos sus procesos de lavado y limpieza. Es por eso que la apertura de su restaurante lo encontrará equipado con un equipo lavavajillas que adquirió con Winterhalter hace algunos meses y que recomienda especialmente: “Desde mi punto de vista, el lavado de vajilla y de copas siempre ha sido un tema en todos los restaurantes (…) Había tenido la oportunidad de ver una presentación de Winterhalter en una feria food service y la verdad es que me impresionó, lo que más me llamó la atención fue su acción en las copas porque las dejaba con un acabado increíble: las sacabas de la máquina y no necesitabas repasar. Eso no ocurre a menudo y es importante, sobre todo, cuando se trabaja con piezas de elevado valor, que pueden romperse en ese repaso. Pero para entonces los equipos no estaban disponibles en Chile y, en un momento dado, luego de varias reuniones, me vinieron a ver y me comentaron que ya estaban en el país. Yo dije ¡bingo!, porque en verdad quería la máquina, uno siempre anda buscando mejorar el servicio, también a través de la tecnología”.

Ennio Carota resalta que su lavavajillas Winterhalter, es una máquina inteligente con programas de autolavado, un equipo que, para todo lo que ofrece, resulta asequible y una muy buena inversión considerando, además, que brinda procesos de higiene con los mejores estándares y eficiencia total: “Resuelve algo que por años estuviste peleando. Es en verdad un lujo, lo digo porque de verdad es así, si no, no lo diría. La aconsejo, especialmente, para todos los que tienen barra, no hay ninguna máquina similar que te pueda solucionar el tema de las copas como lo hace Winterhalter. Además, no solo necesitas el producto también el post venta que es tan importante como la misma máquina y la empresa en este sentido hace periódicas visitas y monitoreo remoto”, concluye el chef.

Cabe destacar que, la marca Winterhalter entrega un sello de Higiene garantizada a sus clientes avalando que, en el restaurante, el proceso de lavado cuenta con los más altos estándares de calidad en la higiene certificados por la norma internacional DIN10534, la cual se ha convertido en una garantía de higienización internacional y que es una exigencia en los principales restaurantes de Europa y Estados Unidos.

Hoy en día Winterhalter Chile está entregando una atractiva promoción dirigida al Canal Horeca. Se puede probar las cualidades de un equipo lavavajillas puesto en local durante 15 días y sin ningún costo. Solo hay que llenar los datos de la solicitud entrando en siguiente link Demo Gratis Winterhalter, donde vienen los términos y condiciones. ¡Una oportunidad única!

 

Pastamore Mercantino Italiano

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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