Cream Cheese y Pastelería: la metamorfosis esperada

Cream Cheese Santa Rosa Profesional

Cream Cheese y Pastelería: la metamorfosis esperada

Es un ingrediente que todos piensan básico y tradicional. Sin embargo, tiene un potencial de innovación para la industria que muchos no se imaginan. En pastelería, heladería y hasta en cafetería, la Escuela del Queso desvela sus secretos.

El mercado de cream cheese de Food Service en Chile es relativamente estable en volumen, alrededor de 7.000 toneladas anuales, siendo casi el 100% importado. Este origen del queso ha variado mucho. Hace 2 años, una gran mayoría venía de EE.UU. y hoy en día, es solamente la mitad. Hubo un gran cambio cuando se trasladó mucha producción a México, alcanzando casi un 50%. En cuanto a nivel de precio, es un mercado muy competitivo donde estos han bajado cada vez más, pero asociado también a diferencias de calidad que no son menores a la hora de usarlo en cocina.

En Chile, hay dos usos muy específicos en food service: el principal es en sushi, donde el consumo es de los más fuertes del mundo, incluso más que en Brasil, donde el queso crema es muy utilizado; en este sentido, ellos tienen un mercado solo un 30% superior al nuestro, pese a su mayor porcentaje de población. Esto denota un tremendo gusto del chileno por el cream cheese.

En segundo lugar, cuando vamos a la pastelería, es utilizado de forma tradicional, con preparaciones de cheesecake estilo New York o los cheesecake fríos. Chile ha sido muy influenciado por la pastelería norteamericana, lo que no encontramos en nuestros vecinos de América Latina. No hay un restaurante que no tenga cheesecake en su carta de postres en este país.

El cream cheese es utilizado de forma tradicional en pastelería, con preparaciones de cheesecake estilo New York o los cheesecake fríos. Chile ha sido muy influenciado por la pastelería norteamericana. No hay un restaurante que no tenga cheesecake en su carta.

Para nosotros, existe un mundo de posibles innovaciones en su uso, sobre todo en pastelería y cafeterías siendo nuestra misión como Escuela del Queso Santa Rosa de investigar y difundirlas. Entre lo más destacable que los chefs de la Escuela han desarrollado, se encuentra el helado de cream cheese. Lo pueden probar en distintas heladerías de Santiago como Romagna, la cual participó este mes de enero en el concurso de helado thetop.cl, para elegir el mejor helado de Santiago con nuestra formulación. Fue un desarrollo en conjunto con Sebastian Lobos, chef de Tres Almendros y se presentó un sabor cheesecake amarena…¡una delicia!

En el helado en base a agua, el cream cheese confiere una textura aterciopelada envolvente en boca y notas lácticas. Reproduce de forma muy impactante los sabores de un cheesecake o un tiramisú.

Podemos también destacar usos muy famosos en Asia que estamos trabajando para traer a Chile: los toppings de té y café con una espuma mezclada con leche condensada y una pizca de sal que se puede probar en My Tea, un contraste dulce salado exquisito, o incluso los rellenos de panes y bollerías dulce y salados, entre otros.  Para ello, se necesita un cream cheese más técnico y específico que las clásicas barras de 1.36kg:  que sea untable, que no deje grumos en la preparación, con un sabor balanceado entre lo dulce, lo salado y lo fermentado y que permita una textura más liviana y aireada. Los mejores quesos para eso son los brasileños y uruguayos.

En el helado en base a agua, el cream cheese confiere una textura aterciopelada envolvente en boca y notas lácticas

No se puede dejar de mencionar que, en el catering el cream cheese, debería ser más usado por ser un ingrediente muy estable y resaltador de sabor, ideal para mezclar con sabores y especies. Viene a ser un excelente remplazo de la mayonesa como lo usa nuestro partner Mandala Eventos, en unas deliciosas verrinas de palta y postres cream cheese amarena.

Y si para muchos chefs, el queso crema o cream cheese, es percibido como un ingrediente básico, blanco y cremoso, que viene de Estados Unidos, es solamente un prejuicio. En efecto, en Chile, se conoce sobre todo este famoso queso en barra, pero existen muchas variedades en el mundo con características especiales, incluso los cream cheese americanos no se valen todos.

En Quesos Santa Rosa Profesional, siempre priorizamos la calidad y la variedad para adaptarnos a cada necesidad, especializándonos en pastelería. Lo transversal y más importante, es que los quesos no dejen sensación grasa en boca. Eso se logra con la calidad de la leche y de la crema que utilizamos, dependiendo de los ácidos grasos que las componen.

En términos técnicos, sobre todo para la pastelería, recomendamos mucho probar nuestros quesos uruguayos. Con su receta untable que tiene sabores más equilibrados, más hacia el sabor a yogur y mayor dulzor natural, son mucho más fáciles de cremar e incorporar en las recetas, con formatos adaptados a la escala de producción, en balde de 3.6kg o mangas de 1.5kg.

Lo transversal y más importante, es que los quesos no dejen sensación grasa en boca. Eso se logra con la calidad de la leche y de la crema que utilizamos, dependiendo de los ácidos grasos que las componen.

Y para los puristas, traemos lo mejor del cream cheese norteamericano, con barras tradicionales con la receta original del “standard of identity”. Proviene de la región de Philadelphia, elaborada con leche de comunidades amish quienes lo inventaron y popularizaron. Es un queso muy cremoso, con sabor a leche fresca y una fermentación típica del queso, ideal para un New York Cheesecake bien tradicional. Por otro lado, traemos una barra “Neufchatel”, también “standard of identity”, con menos grasa, pero más proteína. Es un queso levemente más ácido y fundente que permite realizar frostings y rellenos duraderos y fundentes o un cheesecake más aireado y liviano.

Finalmente, para los pasteleros más atrevidos existen quesos cremas de leche de cabra, como el Chavroux y el Crotín de Cabra Ile de France, que resultan maravillosos en cheesecake de limón o en postres más tradicionales franceses como el “tourteau fromager”.  

En conclusión, tenemos un cream cheese para cada ocasión y cada postre. Damos desde ya la bienvenida a todos los chefs, pasteleros, baristas, heladeros, gerentes de alimentos y bebidas y demás, curiosos y atrevidos, que deseen descubrir en vivo, la riqueza de este ingrediente sinónimo de versatilidad e innovación.

 

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