Formado de piezas, laminado, fermentación e innovación son algunos de los diez módulos de la masterclass virtual desarrollada por Soprole Food Professionals junto al chef Álex Hidalgo, uno de los exponentes más importantes en el ámbito de la bollería, quien actualmente se desempeña como maestro pastelero en Dubái.
“En Soprole Food Professionals somos apasionados por crear sonrisas en tu negocio gastronómico, por eso innovamos con productos de calidad que eleven las preparaciones, y generamos alianzas con los mejores chefs para compartir conocimientos que contribuyan al desarrollo del sector”, explican desde Soprole Food Professionals.
Por este motivo, la masterclass virtual abarca los principales temas para emprender de forma profesional el camino de El Arte del Hojaldre y lograr dos preparaciones infaltables: el croissant y el pain au chocolat: Cada uno de los diez módulos fueron diseñados para que los contenidos teóricos se complementen con la explicación práctica y así los participantes puedan seguir el paso a paso del proceso.
Esta valiosa instancia de formación forma parte de El Arte del Hojaldre, el evento más importante de masas hojaldradas en Chile, que se desarrollará el 31 de agosto en dependencias de Universidad Finis Terrae. “Solo 100 asistentes podrán ser parte del Congreso, sin embargo, todos los interesados en participar y que hayan formalizado su inscripción en la página https://retopasteleria.cl/ tendrán la oportunidad de acceder a la clase magistral de Alex Hidalgo”, indican desde la empresa.
EVOLUCIÓN PERMANENTE
Desde Dubái, el chef Alex Hidalgo expone algunos de los factores que han permitido la evolución de la técnica del laminado, impactando fuertemente en la industria de la pastelería a nivel global. “En el ámbito profesional, donde la demanda es a gran escala, la tecnología ha permitido desarrollar de manera fácil y certera la técnica de la bollería”, explica.
“Trabajar las masas hojaldradas es un proceso que requiere dedicación, pasión y mucha práctica, por eso, para incentivar la técnica del laminado dentro del sector se requieren iniciativas de formación que permitan aprender de los referentes más destacados”, indican desde Soprole Food Professionals.
En este sentido, Hidalgo destaca el rol de la laminadora, que en sus palabras es la gran protagonista al permitir realizar de forma fácil capas de masa y mantequilla, visiblemente atractivas. “Sin embargo, no hay que olvidar que el resultado también se obtiene de un buen método de preparación de la receta con ingredientes de calidad y respetar cada paso, pre-laminación y laminación, de la mano de un buen sistema de frío, con el uso de abatidores y refrigeración”, agrega el chef.
Junto con todos estos elementos, el maestro pastelero también debe cuidar las condiciones de horneo de la masa, las que son de suma importancia para poder alcanzar los resultados esperados. En este aspecto, la evolución de la tecnología ha sido fundamental:
“Los hornos también son otro elemento que por medio de sus sistemas nos permiten realizar programas de precisión, cuidando la cocción de la masa y el desarrollo de la misma”.
NUEVAS TENDENCIAS
A la hora de revisar las nuevas tendencias en productos laminados, Hidalgo destaca su impacto no sólo en técnica y sabor, sino también desde un punto de vista visual, lo que permite atraer a un público más amplio. “Las redes sociales nos han bombardeado con la tendencia de la viennoiserie, podemos ver a diario que van apareciendo nuevos productos y shapes”, comenta a Chef&Hotel desde Dubái.
En opinión del chef, en la actualidad resaltan los rellenos de bollería elaborados con cremas horneadas tipo custard, de fuerte inspiración europea como es el caso del famoso flan parisien. También se observan piezas glaseadas, con procesos de doble horneo y bollería rellena con sofisticadas cremas.
Para el experto, es importante considerar que las técnicas y formatos de bollería no se limitan al mundo dulce. Así ha podido comprobarlo en sus viajes y también en su propio trabajo en Dubái: “La técnica de la cocina caliente también nos ha impresionado y, actualmente, se une con la bollería para formar preparaciones que van desde un Hot Dog, pasteles tipo Quiché, Chausson con vegetales, pasteles de espinaca; hasta modernos shapes rellenos con aligot de patata trufada y parmesano, por nombrar algunos”.
“Muchas de estas preparaciones las hemos hecho junto a Soprole Food Professionals en el marco del evento El Arte de Hojaldre, para inspirar y potenciar la creatividad de otros chefs”, destaca Hidalgo, quien es un convencido de la gran oportunidad que representan estas preparaciones para el mercado local, ofreciendo nuevas alternativas a los consumidores con un sello artesanal, cuidadas técnicas y creatividad.
Para Álex Hidalgo, “lo más importante en bollería es atreverse y tener una propuesta interesante. Mi consejo es mezclar, divertirse, entrenar, probar y hacer que todo tenga un sello especial”.
TEXTURA, CREATIVIDAD Y SABOR
Todo lo anterior repercute en productos de gran sabor e increíble textura, ya que se busca que no sólo sean apetecibles a la vista, sino que también sorprendan al paladar. “Lo que generalmente se busca es una miga abierta, con alveolos uniformes y un gran volumen de la pieza, que también dependerá del gramaje y espesor de la masa”, puntualiza el chef.
En sus palabras, “también es importante una masa suave y una textura que en boca dé la sensación de derretirse, con su sabor sutil a mantequilla y por supuesto, una buena crocancia. Obviamente esto dependerá mucho de la selección de una materia prima de calidad y un proceso adecuado”.
Los sabores y texturas, en tanto, quedan a la imaginación del chef: “una buena crema, relleno o topping como complemento también harán que más clientes se interesen por la propuesta y la calidad de productos que hay en una vitrina”, afirma Alex Hidalgo, quien cuenta con una vasta experiencia en laminados, panificación y bollería.
A lo largo de su carrera, ha podido comprobar que la creatividad también tiene un rol muy importante en el desarrollo de nuevas propuestas en laminados y pastelería: “La creatividad está siempre en juego en todo lo que realizamos y más cuando hablamos de bollería o cocina en general. Esto da la oportunidad a los chefs de expresar su estilo y definir el tipo de pastelero o bollero que son”.
En opinión del experto en masas laminadas, “lo más importante es atreverse y tener una propuesta interesante. Mi consejo es mezclar, divertirse, entrenar, probar y hacer que todo tenga un sello especial”.
Para acceder a esta masterclass virtual con los conceptos más relevantes de la bollería hojaldrada y conquistar uno de los principales desafíos de un maestro pastelero, regístrate en: https://retopasteleria.cl/
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