El pasado 31 de agosto, más de un centenar de pasteleros provenientes de diferentes puntos del país, seleccionados entre más de 4.000 postulantes, se dieron cita en dependencias de Le Cordon Blue Chile – Universidad Finis Terrae para aprender y perfeccionar sus técnicas de producción de hojaldre y bollería con capacitaciones a cargo de reconocidos expertos en la materia, como la chef patissière Andrea González de Rational y campeona del VII Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros, Franziska Rösner de Le Cordon Bleu Chile, Ricardo González de Santina Panadería y José Tapia de Bastien. Chef&Hotel, estuvo presente para cubrir este importante Congreso.
Para Carolina Cumsille, Directora de la carrera Dirección y Gestión de Artes Culinarias en Universidad Finis Terrae, el evento está fuertemente relacionado con la esencia y el quehacer de Le Cordon Blue Chile: “La base de nuestra escuela son las técnicas de cocina, en este caso francesa, y la masa de hojaldre también es una técnica muy francesa que nuestros alumnos aprenden a cabalidad, pero sabemos que otras personas no tienen la oportunidad, entonces para nosotros es súper importante que esto se difunda y ser un aporte, un granito de arena para que los emprendedores crezcan y puedan diversificar su producto”.
Tal como explica María José Riquelme, subgerente de marketing de Soprole Food Professionals, “nosotros tenemos un propósito que es que somos apasionados por crear sonrisas en el negocio gastronómico de nuestros clientes. Y eso tiene tres pilares: desarrollar productos de calidad, ofrecer un servicio de excelencia y acompañarlos en su negocio y en su desarrollo.
Hugo Magna, chef ejecutivo de Soprole Food Professionals, coincide: “La bollería es una técnica que es clave para lograr productos deslumbrantes y que destaca por su alto potencial de desarrollo en el mercado local. Tenemos un amplio portafolio de productos para este segmento, todos de muy alta calidad, como nuestra mantequilla extra seca, que es la gran estrella de la jornada de hoy. El arte del hojaldre es hoy una tendencia nacional y como se trata de un producto fresco, la gente lo percibe como un producto mucho más premium, que permite diferenciarte y que el cliente te perciba de forma totalmente distinta a tu competencia”.
En este sentido, Riquelme destacó el alto nivel de convocatoria del evento, que congregó a pasteleros de todo Chile. “La cita era a las 8:30 AM y antes de esa hora ya teníamos la universidad llena con una fila tremenda. Teníamos cupos solo para cien personas y habilitamos un link en retopastelería.cl para que todos aquellos que querían participar pudieran inscribirse por un cupo. Y nuestra sorpresa fue que tuvimos más de cuatro mil inscritos”.
“Sabemos entonces que existe mucha necesidad en Chile de poder conocer más de las masas hojaldradas y queremos repetir esa instancia. Así que fueron cien los seleccionados, pero para los que no quedaron, esto no se termina aquí, sino que vamos a disponer una masterclass online de Alex Hidalgo, que trabaja en Dubái haciendo bollería y nos acompañó generando este contenido de valor que va a quedar disponible para todos”, agrega María José.
TENDENCIAS Y TECNOLOGÍA
La jornada se inició a las 9:00 AM con una charla de tendencias a cargo de Hugo Magna, chef ejecutivo de Soprole Food Professionals. Posteriormente, los asistentes fueron divididos en grupos para participar en diferentes masterclass, como “Productos para vitrina, formatos y horneo”, a cargo de la reconocida pastelera argentina Andrea González, experta en masas laminadas de Rational.
A su vez, la chef pâtissier de Le Cordon Bleu Chile Franziska Rösner compartió diferentes técnicas y propuestas de rellenos y montaje para piezas hojaldradas. En sus dos clases, entregó tips sobre rellenos, glaseados, baños y diversas presentaciones para que los asistentes tengan las herramientas necesarias para innovar en sus negocios en torno al mundo de la viennoiserie que, a su juicio, es “un área que se está haciendo un importante espacio en nuestro rubro culinario”.
“La cita era a las 8:30 AM y antes de esa hora ya teníamos la universidad llena con una fila tremenda. Teníamos cupos solo para cien personas y habilitamos un link en retopastelería.cl para que todos aquellos que querían participar pudieran inscribirse por un cupo. Y nuestra sorpresa fue que tuvimos más de cuatro mil inscritos”, comenta María José Riquelme
En palabras de González, “como experiencia, esta instancia es algo muy interesante, desde haber trabajado con las chicas, con Franziska, esto es como cuando uno encuentra el complemento, uno hace las masas y ella busca el desarrollo del aroma, del sabor, en los rellenos, en las cubiertas y eso enriquece mutuamente, siempre. Y sobre todo cuando la base es buscar la excelencia en el producto. Buscas el 10, capaz que llegas a un 7, pero bueno, ahí está el chiste. Tienes que seguir trabajando y buscando el 10”.
Para la chef de Rational, “Si no hay tecnología, es muy difícil también que mi negocio sea rentable. A veces seguimos trabajando con equipamiento de los años 50, pero ya estamos en 2024 y tal como vimos hoy, Rational es el presente, con toda su tecnología y prestaciones para lograr un producto de excelencia. Lo más importante es que lo que vimos hoy lo puedan
ejecutar en sus talleres, en sus cocinas, en sus pastelerías, etcétera. Y es bueno llevarlo a la práctica para que vayan viendo qué desafíos van teniendo a diario respecto a lo que van haciendo con sus masas o sus rellenos en este caso. Y bueno, siempre va acompañado con alta tecnología, para poder lograr lo mismo que estábamos hablando”.
GENERAR VALOR
Desde Santina Panadería, el chef Ricardo González introdujo a los participantes en el mundo de las masas laminadas, de la mano de molino La Estampa. En conversación con Chef&Hotel, valoró la instancia en medio del auge que experimenta la bollería en nuestro país: “Tuvimos mucha convocatoria, hartas preguntas y que eso hace que todo sea mucho más dinámico, mucho más entretenido, que pregunten harto y se queden sin dudas, para que finalmente todos nos podamos ayudar en este rubro que es tan entretenido donde los problemas de uno son soluciones para otro y hay toda una simbiosis. Todos nos tenemos que ayudar para que el rubro vaya creciendo y poder potenciar todo lo que tenemos”.
“Como experiencia, esta instancia es algo muy interesante, desde haber trabajado con las chicas, con Franziska, esto es como cuando uno encuentra el complemento, uno hace las masas y ella busca el desarrollo del aroma, del sabor, en los rellenos, en las cubiertas y eso enriquece mutuamente, siempre”, reseña Andrea González de Rational y campeona del VII Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros.
En su opinión, “es muy gratificante el hecho de poder enseñar todas las cosas, que la gente empiece a entender desde otro punto la bollería, todo lo que está en boga y que cada vez está creciendo mucho más. Cada vez se están viendo más sabores, diferentes tipos de productos y la gente se está interesando mucho más en el rubro panadero, donde las redes sociales también han tenido mucho impacto”.
La jornada culminó con el taller de viennoisserie a cargo del chef boulanger José Tapia, integrante de la red mundial Ambassadeurs du Pain, junto a Julio Mancilla de Bastien. Croissant de frambuesa, pain suisse de capuccino y papillon con ganache de chocolate Inspiración Frambuesa fueron algunas de las piezas de bollería creativa y contemporánea elaboradas en la clase y que deslumbraron a los asistentes en el buffet final por su calidad y presentación.
“La idea es que hayan podido rescatar algo de cada producto para incorporarlo en su negocio. Todos los formatos se hicieron con la misma masa y aplicando diferentes técnicas y sabores pudimos hacer una variedad de productos muy atractivos visualmente y con un costo muy similar”, destacó Tapia al finalizar su presentación: “Todas estas técnicas les van a ayudar a llamar mucho más la atención de los clientes, porque todo entra por la vista. Creo que desde hace un tiempo la panadería ha estado un poco dejada en Chile y estoy convencido que con este tipo de productos podemos impulsarla a lo largo de todo el país”.
En esta misma línea, desde Soprole Food Professionals cuentan que ya están trabajando en nuevos encuentros para potenciar el sector. En palabras de María José Riquelme, “este encuentro es el segundo que hacemos este año. Partimos en enero con Desarrollo Pastelero, que también lo hicimos en la Universidad Finis Terrae, donde quisimos mostrar un poquitito de pastelería básica y algo de pastelería moderna. Ahora nos lanzamos con hojaldre, pero nos hemos dado cuenta de que efectivamente estos eventos generan mucho valor en la industria y queremos seguir haciéndolo. Lo más seguro es que el próximo año vengamos con dos eventos como asociados al mundo de la pastelería. La invitación es a que todos estén atentos a nuestras redes sociales (@soprolefp), donde estaremos compartiendo la información para que la gente se inscriba”.