Carnes para una experiencia diferente

U.S. Meat Export Federation

Carnes para una experiencia diferente

Dedicado a promover el uso de cortes de vacuno y cerdo estadounidense a partir de las excepcionales cualidades que estos tienen como insumo gastronómico, este organismo se encarga de mostrar cómo el producto es capaz de renovar los desarrollos de las diferentes cocinas profesionales. En Espacio Food & Service 2023 estuvo presente junto a algunos de los importadores que distribuyen su producción en Chile mostrando parte del interesante potencial de esta industria.

Proteína de alta calidad y gran potencial para desarrollos gastronómicos, la carne proveniente de Estados Unidos, ya sea de vacuno o cerdo, se está convirtiendo, cada vez más, en protagonista de la cocina local.

La Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos (U.S. Meat Export Federation), organización que congrega más de 300 miembros provenientes de diferentes zonas de Estados Unidos y distintos segmentos de la cadena de producción, desde ganaderos hasta plantas procesadoras, tiene por labor promocionar los cortes, interiores y productos con valor agregado de esta industria norteamericana. “Ya tenemos 12 años trabajando en Sudamérica y Chile es uno de los países que llamamos prioridad al tener un tratado de libre comercio”, dice Jessica Julca, gerente para Sudamérica de la federación.

Una de las misiones del organismo, tal como explica Julca, es acercar a los potenciales importadores con el proveedor adecuado para su negocio y, durante Espacio Food & Service 2023, el foco estuvo en promocionar la participación y el portafolio de productos de carnes rojas que desde ese país traen los importadores dedicados a atender el canal HORECA. El stand de U.S. Meat Export Federation se hizo presente en la feria de insumos y servicios alimentarios de este año junto a Alimentos San Martín, Ñuble Alimentos, Mil Sabores Food e ICB Food Service, cuatro de los importadores que abastecen ese segmento en Chile.

 

Jesssica Ramírez, subgerente de ventas Canal Tradicional & Food Service de Ñuble Alimentos, comenta que para su firma es importante contar con un mix norteamericano, pensando siempre en las necesidades actuales de sus clientes: “Nos gusta contar con una gama de productos que se enfoque en la calidad y sabor a otro nivel, lo cual encontramos en el origen estadounidense. A través de este, apuntamos a clientes de un segmento más premium y que busca siempre destacar en el mercado”.

Alimentos San Martín, representado por Agustín Aljaro, gerente División Retail, destaca a su vez lo preparados que en su caso están para distribuir las importaciones: cuentan con una planta en Viña del Mar donde almacenan en cámara los cortes congelados. “Nuestro proceso ofrece la flexibilidad de adaptarnos al requerimiento de cada cliente pudiendo desarrollar en conjunto, un ‘traje a medida’ en lo que respecta a gramaje, porcionado y nivel de limpieza del corte, generándole ahorros cuantificables a nuestros clientes HORECA en cuanto a mano de obra en cocina y un control detallado de inventario y mermas”, afirma el ejecutivo.

 

La Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos (U.S. Meat Export Federation), organización que congrega más de 300 miembros provenientes de diferentes zonas de Estados Unidos y distintos segmentos de la cadena de producción, desde ganaderos hasta plantas procesadoras.

 

Manteniendo las puertas abiertas para que la lista de importadores crezca, la intención de U.S. Meat Export Federation en Chile es, principalmente, consolidar la labor con las firmas que hoy hacen esa tarea. “Queremos ir presentándolos, que la gente los reconozca como proveedores de nuestros productos y que ellos escuchen y conozcan a los clientes de canal HORECA para entender mejor sus necesidades”, enfatiza Jessica Julca.

Espacio Food & Service 2023 fue la ocasión para, además, destacar la alianza entre Nutrisco y Hormel Foods, miembro de U.S. Meat Export Federation y marca emblemática de productos con valor agregado en los Estados Unidos que, gracias a esta sociedad, llega a Chile con productos que ayudan a promover la industria del cerdo, caso de tocino, costillares de cerdo, pepperoni y toppings de pizza. Jessica Julca comenta que aquello abre muchas puertas no solo para tener una opción más de alta calidad, también un producto pensando en incrementar la eficiencia del negocio de pizzeros: “Hormel Foods brinda mucha atención a los empaques, el grosor de las rodajas de pepperoni, procurando que sea muy parejo y estable, de manera que el restaurante pizzero pueda manejar mejor sus stocks y costos”.

 

CRIANZA Y GENÉTICA

Las carnes rojas de vacuno y cerdo provenientes de Estados Unidos que promociona la Federación de Exportadores de Carne de ese país corresponden a productos de elevado nivel por su alta calidad de proteína y consistencia. “En la carne de vacuno hay una diferencia de raza y crianza, los procesos que se utilizan en Estados Unidos, respecto del manejo de los animales, son diferentes a los de Sudamérica y eso nos da una distinción significativa en cuanto a sabor, suavidad y jugosidad del producto”, afirma la gerente. Según detalla, los animales destinados a ser productores de carne pasan sus primeros ocho meses de vida alimentándose con leche materna, luego, hasta los 10 o 12 meses, suman pasto de buena calidad y, posteriormente, pasan a un centro de engorde donde su dieta se basa, principalmente, en granos de maíz y soya. “Es lo que permite que la raza del animal muestre su potencial genético para la producción de marmoleo o grasa intramuscular, eso va a hacer que la carne tenga ese sabor tan especial”, precisa Jessica Julca.

 

Queremos ir presentándolos, que la gente los reconozca como proveedores de nuestros productos y que ellos escuchen y conozcan a los clientes de canal HORECA para entender mejor sus necesidades”, enfatiza Jessica Julca, gerente para Sudamérica de la federación.

 

En el caso del cerdo, los procesos son más o menos los mismos que en Chile y las diferencias están en el estilo para cortar la carcasa, así como en la consistencia. Por lo demás, como la industria de Estados Unidos tiene un alto nivel, sin importar la planta donde se compre, las cantidades que se producen permiten abastecer con determinados cortes lo que necesite el importador sin necesidad de comprar los otros que no se requieren.

CARNES JUGOSAS, CONSISTENTES Y SUAVES

La equivalencia entre cortes de carne en Chile y Estados Unidos no siempre es posible dado que los tamaños de músculo en los animales no son los mismos en el país norteamericano. Visualmente, se aprecian diferentes, asimismo, se advierte mayor marmoleo y existen secciones propias. Así las cosas, aun cuando se trata de un mismo tipo de animal, las carnes estadounidenses brindan nuevas opciones de desarrollos para una cocina.

En el caso del cerdo, los cortes que promueve U.S. Meat Export Federation son costillar Sparerib y costillar St. Louis, además de productos de valor (procesados), como pepperoni y tocino (bacon). Respecto del vacuno, la industria estadounidense contempla outside skirt (entraña), strip loin (lomo liso), ribeye (lomo vetado), brisket tomahawk, (tapapecho), eye of round (pollo ganso), top blade (punta paleta), coulotte (punta ganso), short ribs (asado de tira), flank steak (palanca), beef shoulder center (posta paleta), top inside round (posta negra), entrecot, tri-tip (punta picana), sweetbread (mollejas), heart (corazón), liver (hígado), tripe (guatita) y hamburguesas.

Heel (abastero) es otro de los cortes y desde la federación lo destacan especialmente: “Cuando lo pruebas en la versión de Estados Unidos, hay una diferencia muy grande”, resalta Jessica Julca, quien agrega que ya hay varios restaurantes que lo usan y que sirve perfectamente para preparaciones tradicionales chilenas, como la empanada de pino.

Sebastian Gre, coordinador de Programas U.S. Meat Exportation en Chile, comenta que están promoviendo este corte, así como la posta rosada, pues al provenir de la genética y crianza norteamericana tienden a ser más blandos y a tener más sabor, eso, además de contar con un precio competitivo. “Al final del día se tiene un corte más suave y jugoso que no afecta el bolsillo”, resume Gre.

En la carne de vacuno hay una diferencia de raza y crianza, los procesos que se utilizan en Estados Unidos, respecto del manejo de los animales, son diferentes a los de Sudamérica y eso nos da una distinción significativa en cuanto a sabor, suavidad y jugosidad del producto”, afirma la gerente.

 

CONOCER Y MAXIMIZAR EL PRODUCTO

Dar a conocer las potencialidades de cada sección de carne estadounidense es parte de la labor que realizan Jessica Julca y su equipo: “Para nosotros, la carne es el centro del plato, algo muy potente que nos sirve a muchas industrias, no sólo al restaurante para tener las mesas llenas, también aporta a la gastronomía del país ayudando a la industria del turismo, resaltando la cocina local. La carne es un ingrediente potente que atrae a mucha gente”. La gerente agrega que la demanda chilena ha ido creciendo y se ha orientado al canal HORECA: “Inicialmente la carne americana se conocía como insumo para procesos y ahora se ve en restaurantes y tiendas boutiques o especializadas, yo creo que, entre la comunidad de chefs, cada vez, más reconocen las diferencias del producto”.

En este contexto, uno de los objetivos es extender a los restaurantes los programas de educación o entrenamiento que como federación desarrollan para el mejor uso de sus cortes. “Mientras los chefs más conozcan el producto, mejor lo van a saber aprovechar”, recalca Julca.

Sebastian Gre, como encargado en Chile de potenciar ese consumo de carnes rojas estadounidenses, tanto de cerdo como de vacuno, es experto en maximizar los cortes y educa a las fuerzas de venta de los importadores respecto del origen y crianza de los animales: “Con eso sembramos una pequeña semilla para que vayan entendiendo las diferencias entre el producto de Estados Unidos en comparación al resto, ya sea en sabor, infiltración de grasa, inocuidad y todo lo que conlleva la industria americana”.

Gre reitera que, en el caso del cerdo, la carne retiene mejor el agua, entrega un sabor más intenso y cuenta con mayor infiltración de grasa. El caso del vacuno es similar y permite disfrutar la proteína con cortes más jugosos, sabrosos y suaves, cualidades derivadas de la genética del animal, pero también de la crianza con una vida sin estrés, factor que tanto para el cerdo como para el vacuno repercute en la calidad.

Según comenta el coordinador de Programas U.S. Meat Exportation en Chile, en el caso del cerdo, hay un creciente consumo local, principalmente, porque se han ido entendiendo las bondades del producto. “En vacuno, a pesar de que las exportaciones han caído un poco este año, sí vemos que la gente sigue consumiendo carne norteamericana”, afirma. Es en este contexto que están dedicados a promover ciertos cortes que no se consumían antes, sobre todo, porque los restaurantes locales ya tienen un estándar con las carnes americanas y no quieren bajarlo. Para ellos, que haya nuevos productos y jugadores dentro del mercado es algo que enriquece la experiencia. Sebastian Gre concluye: “De algún modo, está dentro de la cabeza del consumidor que si quieres lo mejor debe provenir de Estados Unidos”.

USMEF: U.S. Meat Export Federation

Web: www.usmefsudamerica.org
Instagram: @usmeatalacarta

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