El chocolate trasciende a los platos dulces y así lo demostró la experiencia Born Original de Callebaut con la propuesta de Yerko Negrete, chef ejecutivo de Hotel Director y su restaurante NOSU, quien tomó el desafío de integrar el ingrediente en preparaciones saladas, como carrilleras braseadas finalizadas con chocolate 54% cacao y guiso de legumbres de receta tradicional reinterpretada con el sabor del chocolate de leche 33% cacao.
Las carrilleras acompañadas de camote glaseado en syrup de ají chileno y las legumbres guisadas servidas con pebre y prieta ahumada fueron parte de la apuesta gastronómica de este evento que, durante el mes pasado, en horario de tarde noche, con ambiente distendido y aprovechando una pausa a fin de año, convocó en la terraza del restaurante NOSU a chefs de diferentes espacios, así como a diversos representantes de la industria de alimentos, particularmente, del canal HORECA.
Rendir tributo a los creativos de la gastronomía que desean mostrar al mundo su esencia mediante creaciones únicas es parte de lo que busca la experiencia Born Original. En este contexto, Callebaut invita a un chef que encarna sus valores y principios, logrando ofrecer una experiencia sensorial en la que es posible descubrir el potencial del chocolate en la cocina.
Como destaca Paloma Sáez, encargada de marketing de la firma para Chile y Argentina, el corazón de esta experiencia Born Original fue compartir en torno a una propuesta culinaria capaz de integrar la tendencia de los cinco sabores del chocolate Callebaut, hablamos de amargo o dark (con alto contenido de cacao e ideal para relleno de bombones), de leche (combinación perfecta de cacao, leche y caramelo), blanco (de sabor equilibrado con notas sutiles a vainilla), gold (caramelizado, cremoso e intenso, con notas de toffe, mantequilla y un toque de sal) y ruby (de color rosado, afrutado y ácido, elaborado a partir de granos de cacao provenientes de Costa de Marfil, Ecuador y Brasil). Sin colorantes ni saborizantes, se trata de productos que son fruto de cuidados procesos llevados a cabo por la firma belga que, como cabe recordar, corresponde a una empresa que por más de cien años ha aportado calidad y vanguardia a la industria chocolatera, estando presente en 144 países y atendiendo a toda la industria de los alimentos, desde fabricantes hasta usuarios artesanales y profesionales del chocolate, como chocolateros, maestros pasteleros y panaderos, también a hoteles, restaurantes y banqueteras.
El chocolate trasciende a los platos dulces y así lo demostró la experiencia Born Original de Callebaut con la propuesta de Yerko Negrete, chef ejecutivo de Hotel Director y su restaurante NOSU.
COCINA CHILENA Y CHOCOLATE
“En Callebaut buscamos entregar algo con lo que los cocineros puedan ir más allá. Promovemos las creaciones y sueños de los chefs a través de los cinco colores del chocolate. Entonces, la idea de Born Original es que el cocinero y todos quienes asistan a esta experiencia puedan ver que pueden incorporar el chocolate en diferentes preparaciones. Es disfrutar y descubrir lo que estos ingredientes pueden hacer para llevar a otro nivel la cocina y las preparaciones”, enfatiza Paloma Sáez.
Como se mencionó, en la esencia de Born Original existe, además, el interés de homenajear a los chefs que tengan algo diferente en su propuesta o se distingan por su esencia. En el caso de Yerko Negrete, el sello es la cocina de inspiración chilena y desde Callebaut lo invitaron a participar con una propuesta que fuera capaz de mostrar esa gastronomía integrando el chocolate.
“Me propusieron hacer un evento donde mi identidad gastronómica y experiencia esté al servicio de chocolate Callebaut. Me dijeron que podía hacer lo que quisiera. Yo hago cocina chilena o con productos chilenos, nunca había hecho nada con chocolate en platos salados, solamente postres. Resultaba, entonces, un buen desafío, así que me puse a estudiar, tomé mis libros, conversé con expertos, con chefs conocedores de chocolate y así, tomando sus experiencias, hablé con el equipo y nos pusimos a trabajar”, cuenta el chef de Hotel Director.
Los platillos que disfrutaron los asistentes a la experiencia Born Original liderada por Negrete surgieron de una labor en equipo donde, por ejemplo, se chilenizó el mole mexicano, preparándolo con productos chilenos y suavizándolo de manera tal que luciera el chocolate. “Pusimos nuestra identidad al servicio del chocolate”, resume el cocinero. Así se creó, entre otros, un milhojas de papa chilota y betarraga acompañado de bandiola, cebolla deshidratada y mole hecho con chocolate gold.
“En Callebaut buscamos entregar algo con lo que los cocineros puedan ir más allá. Promovemos las creaciones y sueños de los chefs a través de los cinco colores del chocolate” enfatizó Paloma Sáez, encargada de marketing de la firma para Chile y Argentina.
“Aprendí que el chocolate, en todas las preparaciones, va al final, es decir, cuando la cocción ya está lista. Si no es así se quema, se separa la grasa, se corta… Llego a un punto de sabor que me gusta y comienzo a incluir el chocolate”, detalla Yerko Negrete.
En el caso de Tricornio, otro plato que se degustó en la experiencia Born Original, fue algo diferente. Se trata de una pasta rellena de chupe de locos, bañada en mantequilla de limón y finalizada con crocante de parmesano más polvo de limón sutil, todo de preparación propia. El chocolate está incluido en la masa de la pasta al cambiar el porcentaje de yemas por el de chocolate blanco, dando como resultado una propuesta delicada. “Por lo tanto, el relleno debía ser elegante, al mismo tiempo que contemplar la cultura chilena”, comenta el chef.
COCTELERÍA Y ESTACIÓN DULCE
Para consentir y deleitar a los comensales de la experiencia Born Original, además de estaciones con platillos salados preparados con chocolate, se ofrecieron opciones como tapaditos de pavo a la naranja acompañados de un mix de hojas y semillas de mostaza encurtidas, servidos con panes de zapallo o betarraga. También destacaron las estaciones de Café Lavazza y Viña Maquis. Esta última presentó una selección de sus vinos provenientes de La Palmilla, en el Valle de Colchagua: Franco, un cabernet franc de carácter aromático y con acidez media a media alta, ideal para maridar con preparaciones frutales y cacaos suaves; Viola, un carmenere con notas especiadas de comino y pimienta blanca, perfecto para acompañar comida chilena; y Lien, un ensamblaje de cinco cepas. Todas estas variedades, como explica el sommelier Fara Lolas, complementan o acompañan bien al chocolate.
“Resultaba, entonces, un buen desafío, así que me puse a estudiar, tomé mis libros, conversé con expertos, con chefs conocedores de chocolate y así, tomando sus experiencias, hablé con el equipo y nos pusimos a trabajar”, cuenta Yerko Negrete, chef ejecutivo de Hotel Director y su restaurante NOSU.
En la barra de Born Original, tres cócteles con chocolate enriquecieron la experiencia ofrecida por Callebaut, un desafío innovador según Bayron Nitschke, capitán de barra y restaurante en NOSU. Uno de los tragos elaborados fue Martini Callebaut, elaborado con vodka, crema de leche, licor de cacao y goma. Otra opción fue el Amaretto Blanco, preparado con gin, goma y licor de amaretto, acompañado de chocolate blanco. Completando la propuesta creativa para bar, figuró Orange Way, una mezcla refrescante hecha con gin, pulpa de naranja, chocolate blanco y goma.
Aunque los cócteles y los platos salados sorprendieron por su originalidad, la estación de preparaciones dulces logró brillar con especial encanto. Yerko Negrete presentó cuatro recetas que resaltan los cinco colores del chocolate, destacando elementos de la identidad chilena. Entre ellas, un alfajor relleno de crema y praliné de avellana chilena que cautivó a los asistentes. Además, se ofrecieron bombones pintados en color cobre, «enterrados» en tierra de chocolate y rellenos con papaya sour elaborada con pisco del norte, así como profiteroles craquelados con crema diplomática infusionada y saborizada con chocolate Callebaut y calafate. Estas preparaciones, al igual que los cócteles y los platos salados, ofrecieron una experiencia memorable también para el chef. “Me encantó trabajar con chocolate”, confesó Yerko Negrete, quien adelantó que algunos de los platillos y cócteles de la experiencia Born Original podrían integrarse próximamente a la propuesta gastronómica de NOSU, enriqueciendo su concepto de cocina chilena de norte a sur.