Una auténtica boutique artesanal de canelés

Fait par Marie

Una auténtica boutique artesanal de canelés

Combinando técnica, investigación y materias primas de excelencia, la chef María Ignacia Grez trae a Chile un pedacito del corazón de Bordeaux al rescatar la receta auténtica de esta tradicional preparación francesa, respetando toda su tradición e historia.

Con presencia en más de 80 cafeterías a lo largo de todo Chile, banqueterías y restaurantes además de su propio canal de venta web, Fait par Marie se ha posicionado como el referente indiscutido de los canelés en nuestro país, un dulce bocado francés que se caracteriza por un equilibrio perfecto entre las notas de vainilla y ron, textura crocante y un corazón tierno y cremoso.

En conversación con Chef&Hotel desde Boston, donde también ofrece sus canelés y sueña con expandir su marca, María Ignacia Grez cuenta que su tradicional y auténtica receta se distingue por su característica corteza caramelizada obtenida gracias a una perfecta cocción: “Ocupamos solo los mejores ingredientes y tenemos un equipo 100% femenino que se preocupa de cada uno de los detalles para obtener productos únicos y originales”, explica la chef formada en Ecole.

Todo comenzó cuando uno de sus hermanos llegó con un canelé, producto que hasta ese entonces desconocía, pero cuyas características inmediatamente la conquistaron. “A mí siempre me ha gustado el tema de la tradición y de la repostería, de cómo se conectan los sabores con la historia, las culturas… y eso fue lo que encontré cuando me metí a internet a investigar qué era el canelé y empecé a entender que venía de Francia, el porqué de su forma, cómo surge en 1830, su tradición, puras cosas espectaculares y maravillosas”.

 

El Canelé es un bocado cilíndrico de exterior caramelizado y crujiente. Posee un interior suave y cremoso, contenido en una fina capa caramelizada que esconde notas de vainilla y ron.

 

UN DESAFÍO PERSONAL

En palabras de Grez, “lo que cuesta, al final, es mucho más valorado y eso fue lo que me pasó. Tuve que hacer muchas pruebas, porque cuando lo hice por primera vez salió cualquier cosa menos un canelé. Es un producto súper delicado así que me lo tomé como un desafío personal, dije que me tenía que salir perfecto y empecé a estudiar en serio”.

Fue así como aprendió que existen tres teorías sobre el origen de este producto, quedándose con la que se remonta a Bordeaux en 1830 y el proceso de clarificación del vino, que por ese entonces se realizaba con claras de huevo. Las yemas que sobraban eran donadas a las monjas, quienes con los restos de harina que quedaban en los puertos y diferentes ingredientes, comenzaron a darle forma a este dulce bocado que hoy es considerado un refinado ícono francés.

“Hoy en día es parte de la alta cocina y muy valorado por los clientes, no solo por su sabor, sino también por la experiencia, la tradición y la técnica; porque elaborarlo no es fácil”, puntualiza la fundadora de Fait par Marie: “Entendí también que tenía toda una técnica específica en su proceso, si no al final no llegaba a ser un canelé, tanto así que existía una cofradía en Bordeaux donde ellos como que podían patentar o no el producto dependiendo si es que se cumplía este proceso al minuto de elaborarlo”.

 

Fait par Marie está presente en más de 80 cafeterías, restaurantes y banqueterías a lo largo de todo Chile.

 

Entre estos detalles, María Ignacia destaca la importancia de los moldes de cobre, sellados con cera de abeja, para lograr un canelé prefecto: “se cocina con tres temperaturas distintas, la masa debe reposar al menos 48 horas, idealmente 72 horas, a temperatura controlada y debe tener una temperatura específica de refrigeración, etc. porque tiene que quedar crocante por fuera, cremoso por dentro, balancear bien las notas que tiene de vainilla y ron, son un sinfín de factores”.

En sus palabras, “también uno puede elegir si quiere un coñac, algo añejado, obviamente eso ya es secreto de cada receta. Obviamente no tiene alcohol al estar expuesto a tres temperaturas distintas, de las cuales algunas son muy altas, no queda ni un gramo ni gota de alcohol en el proceso, solo sus notas. La gente igual lo siente poco, algo más redondo, algo más dulce, pero el alcohol no hace mucha presencia en su sabor. Yo creo que se puede describir que es como un flancito crocante con notas de crème brûlée, pero menos hostigoso, menos empalagoso, mucho más elegante en boca. Es otra experiencia”.

Una vez que logró su receta perfecta y definitiva, la chef empezó a compartir sus primeros canelés y así fue como sus mismas amistades le empezaron a encargar. Tanto fue el boca a boca, que una cafetería la contactó para contar con sus productos, luego una reconocida banquetera y así empezaron a crecer: en un año, Fait par Marie ya cuenta con un equipo de nueve colaboradores y presencia en más de 80 cafeterías, restaurantes y banqueterías a lo largo de todo Chile.

Este bocado nace en 1830, en la ciudad de Bordeaux, Francia, en el convento de las hermanas Anunciadas. En aquel entonces, el filtrado de vino en cubas necesitaba de la utilización de claras de huevo, sin embargo, las yemas eran consideradas inútiles, por lo que eran donadas a las Hermanas para hacer tortas y, posteriormente, Canelés.

TRADICIONAL, SIMPLE Y ELEGANTE

Actualmente Fait par Marie cuenta con dos líneas de productos: una para el segmento Horeca con distribución al por mayor de canelés tradicionales a granel en dos tamaños, frescos y congelados con cobertura a todas las regiones del país; y otra para consumidor final, que comercializa a través de su página web y redes sociales con un cuidado packaging bajo un concepto boutique: “La elegancia de la marca es algo que nos distingue y caracteriza muchísimo porque es un producto elegante, desde la materia prima que se ocupa, la responsabilidad que tenemos con el producto en cuidar sus pasos de elaboración, etc.”, destaca Grez.

“Más allá de que yo hoy en día le entrego a lo largo de todo el país, jamás he cambiado mi receta. O sea, es intocable, no se modifica, la tradición más se mantiene y no se interrumpe. Y así es como yo he transmitido este conocimiento a toda la gente que pasa por mi cocina. En esta boutique de producción culinaria artesanal todo lo cocinamos nosotras. De ahí su nombre en francés Fait par Marie, que en español significa Hecho por María”, añade la chef.

En la actualidad, Fait par Marie ofrece canelés en diferentes tamaños y sabores 100% naturales, en elegantes estuches de 6, 12 o 20 unidades. Los petit, en tanto, están disponibles en cajas de 12, 27 o 42 canelés. Junto con la versión clásica, María Ignacia recomienda probar la línea crunchy, con canelés bañados en chocolate blanco, bitter y semidulce con un crocante de nuez y almendras caramelizadas en la parte superior.

Otro de los productos más vendidos es el canelé al amíbar, de textura suave y aterciopelada con notas a canela, clavo de olor y anís gracias a sus 48 horas de infusión en frío. También hay distintas salsas para acompañar el canelé, un helado de vainilla artesanal especialmente diseñado para complementar al producto ícono de Fait par Marie, galletas Biscuit Marie’s libres de gluten, merenguitos suizos y calugas de canelé. “Se mantiene el sabor de canelé en la caluga y son impresionantes, a mí me fascina, es un producto que nos demoramos mucho en poder sacarlo hasta tener la textura perfecta y estamos muy felices con el resultado”.

“Lo que nos interesa es llegar a cada vez más puntos, para eso contamos con distribución a todo Chile. Tenemos la capacidad, la técnica y el equipo para seguir creciendo y acompañando a nuestros clientes”, destaca María Ignacia Grez, al mismo tiempo que adelanta el próximo lanzamiento de una nueva línea Golden, especial para potenciar las experiencias de marca.

En palabras de la chef, “la invitación es a que prueben nuestros productos, nos sigan en nuestras redes sociales y estén atentos a nuestra web donde siempre estamos presentando nuevos productos. Los canelés son una experiencia única, un producto sofisticado y delicado y por eso nuestro compromiso con la calidad y mantener esta tradición tan especial”.

Fait par Marie

Cuernavaca 1717, Vitacura.
Horarios: Lunes a viernes: 09.00 a 18.00 hrs, sábado: 09.00 a 15.00 hrs, domingos cerrado.
Instagram: @fait_marie
TikTok: @fairparmarie
Contacto: contacto@faitmarie.com
Web: https://faitmarie.com/

Murta Pastelería

El toque creativo y diferenciador

Barry Callebaut

Tradición y vanguardia sostenible en chocolatería

Dilmah

5 consejos para reconocer un Té de calidad

Caffè Pascucci

El compromiso con la sustentabilidad y el medio ambiente en la industria del café

Pastelería austriaca Cory

Suma un nuevo local en Viña del Mar, marcando su llegada a la Región de Valparaíso

Adagio Teas

Homenajea a mamá por ese amor instintivo, natural e incondicional

PROVEEDORES DESTACADOS

Revisa los nuevos mensajes de los más importantes proveedores del Canal Horeca

Varsovienne presenta "Mäm"

Desde la madre de nuestros chocolates, para Mamá

Adagio Teas

Colección Autumn Flavors, Tés de otoño que complementan tu rutina diaria

Barry Callebaut

NXT chocolate 100% vegano