Japón

Tres referentes de la alta pastelería

Tres referentes de la alta pastelería

Hidemi Sugino: Arabia - Coffee & Chocolate

Detallista y equilibrada, la pastelería japonesa reúne a algunos de los mejores exponentes de las últimas tendencias en el área dulce. En sus vitrinas se combinan postres tradicionales con otros de clara inspiración francesa, fruto del permanente intercambio entre sus cocinas en el último siglo. Los resultados de la Coupe du Monde de la Pâtisserie también dan cuenta de este fenómeno: Francia y Japón se disputan el primer y segundo lugar, respectivamente, en el ranking histórico de la competencia

La admiración de los japoneses por la pastelería francesa no es al azar. Tampoco los viajes de numerosos chefs pasteleros del país galo que cada año llegan a Tokio para descubrir nuevos sabores y combinaciones, al igual que los profesionales asiáticos que desde fines de los años 60 arriban en masa a las cocinas europeas para perfeccionar sus técnicas en pastelería de vanguardia.

Henri Charpentier: Petits Géteaux Assortis.
Un surtido de ocho tipos diferentes de dulces horneados: Caramelo, Matcha, Chocolat, Fraise, Financier, Madeleine, Pistache y Framboise

Si bien la base de los dulces occidentales es la harina de trigo, mientras que en los tradicionales japoneses siempre fue el arroz, con la apertura del país al resto del mundo, y sobre todo con la cada vez mayor influencia occidental, los japoneses fueron desarrollando una gran atracción por la pastelería al más puro estilo europeo.

Henri Charpentier: Shortcake.
La crema fresca batida de lima tiene un rico sabor a leche, se derrite fácil y ligeramente en la boca. Como toque final, tres fresas inspiradas en la llama del logotipo de la pastelería Henri Charpentier, están bellamente colocadas en la parte superior. Este es el favorito de todos los tiempos, un perfecto matrimonio de un bizcocho suave, crema fresca batida, y fresas dulces y agrias
Henri Charpentier: Cheesecake.
Un lujoso cheesecake con una capa suave de queso al horno con una textura crujiente y azucarada. Al añadir la acidez y frescura de las cerezas negras, se disfruta de un retrogusto más refrescante

En palabras de Jon Holtzman, académico autor del artículo “Dulzor, género e identidad en el arte culinario de Japón”, los postres anteriores a este periodo son vistos como intrínsecamente japoneses (wagashi), mientras que los que entraron después de la Restauración Meiji de mediados del siglo XIX, y con mayor intensidad desde la Segunda Guerra Mundial, son considerados dulces europeos (yogashi).

Henri Charpentier: Les Financiers.
Financiers, el favorito de los clientes de la pastelería Henri Charpentier desde su lanzamiento hace más de 40 años. Desde el primer día que se creó, siempre se está en la búsqueda de ingredientes y recetas para hacerlo aún más delicioso. Financiers significa profesional financiero en francés, que según se dice un pâtissier que dirigía una pastelería junto a la bolsa de París, ideó esta forma de pastelería pequeña para que la gente pueda comer rápidamente, sin tener que preocuparse por ensuciar sus trajes. Mantequilla cultivada original de Hokkaido sello de estos bocados se mezclan como algunos de los ingredientes
Henri Charpentier: Montblanc.
La crema de castaña italiana y el ron se combinan para crear un sabor profundo. La textura nítida de la base añade un acento a la crema suave y el chestnut kanro-ni (castañas confitadas) proporciona un mejor equilibrio

Al mismo tiempo, referentes franceses como Pierre Hermé y Laudree también han instalado pastelerías en Japón, donde se exhiben macarons, viennoseries y delicadas tartaletas de fruta. En este sentido, la decisión del aprendiz de Gaston Lenôtre de abrir su primera boutique en Tokio en 1998 y no en París, donde aterrizaría tres años más tarde, es una muestra evidente de la sofisticación y exigencia en pastelería que caracteriza al país nipón.

El éxito de la primera boutique de Pierre Hermé fue inmediato y una clara señal para el reconocido repostero francés, que lo motivó a estrenar en 2005 dos revolucionarios formatos: la Luxury Convenience Store y la Chocolate Bar. Ambos establecimientos están situados en el exclusivo barrio de Omotesandō, conocido por albergar las principales marcas extranjeras que operan en Japón.

Hidemi Sugino

Lejos de ser una moda, la pasión de los japoneses por la alta pastelería ha llevado a una masificación de este tipo de formatos en cafés y pastelerías, integrando sabores locales como el Anko y el Té Matcha en tartas, budines y macarons de delicada presentación al estilo francés.

Hidemi Sugino: Charme - Chocolate negro, mousse de chocolate con leche, cerezas marinadas

LO MEJOR DE DOS MUNDOS

Creador de una de las mejores tartaletas de limón, la pastelería de Henri Charpentier fue una de las primeras en introducir preparaciones occidentales en el país nipón. Comenzó con los financiers y madeleines en 1969 y hoy brilla por sus mono porciones a base de frutas de estación y té, con una estética que busca transmitir historias más allá del sabor. El Cassis Papillon, por ejemplo, integra cassis y arándano y representa una mariposa que se posó en la flor "Kobanomitsubatsuji", tradicional de la ciudad de Ashiya, el lugar de nacimiento de Henri Charpentier.

Hidemi Sugino: Sous-bois

El pastel de té para esta temporada, en tanto, es el Wabi: inspirado en las bolas de musgo en un jardín japonés, está confeccionado con "amamine", té matcha seleccionado por el maestro japonés Higashi Genbei. En el interior, la ganache agridulce está envuelto suavemente por queso, y la pimienta secreta agrega profundidad al sabor.

Sadaharu Aoki: Eclairs

ESPÍRITU PARISINO

En 1989 el chef, Sadaharu Aoki dejó Tokio y se mudó a Francia. Continuó su carrera en pastelerías y restaurantes, para luego ganar una de las categorías más importantes de la competencia Charles Proust en 1995. Dos años antes del cambio de milenio, inauguraría la primera de sus cuatro tiendas en Tokio, que se suman a las que hoy también opera en París.

“Al igual que yo, me gustaría ofrecer a los japoneses que aman a Francia el verdadero sabor y estilo de vida que los parisinos actuales consideran delicioso. Quiero complacer a la gente a través de los dulces y que se entretengan, se sorprendan y se impresionen", explica en su página web el creador de esta pastelería donde los visitantes pueden sentir la atmósfera parisina en tiempo real.

Sadaharu Aoki

Su filosofía busca rescatar el espíritu de las primeras confiterías francesas cuando aún no existían los refrigeradores. Por eso pone énfasis en los productos frescos, que pueden ser consumidos a temperatura ambiente, como los eclairs y macarons de té genmaicha, yuzu, matcha o sésamo; croissant de té verde o las coloridas y afamadas barras de bombon chocolat.

Sadaharu Aoki: Capas perfectamente equilibradas de joconde, crema de mantequilla y ganache, espolvoreadas con polvo de matcha para parecerse a la Sadaharu Aoki: Eclairs hierba y pintadas con finas rayas de esmalte matcha para parecer tallos de bambú

DELICADOS EQUILIBRIOS

En la actualidad, uno de los establecimientos más renombrados es el de Hidemi Sugino, mejor chef pastelero de Asia en 2015 y campeón de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 1991. Este profesional es conocido por el equilibrio de los ingredientes de temporada que emplea para sus pequeños pasteles de mousse, como el de chocolate y pistacho denominado Ambroisie, con el que ganó la medalla de oro en el campeonato francés.

Otro imperdible es el Armonía, un pequeño cilindro relleno con mousse de naranjas y piezas de cereza con sabor a kirsch, cubierto con mousse de cereza y decorado con galletas de almendras. Su surtido de dulces horneados a base de té, nueces y cacao es otra excelente muestra de la revalorización de ingredientes tradicionales en un formato con estética occidental, una tónica que se repite en numerosas pastelerías de Japón y reafirma su influyente rol en de las últimas tendencias del área dulce.

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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