New York y sus pizzas con estilo propio

New York y sus pizzas con estilo propio

• Si bien su invención fue en Nápoles, lo cierto es que hay tantas pizzas como países: en cada uno adquiere su estilo propio y la ciudad con más habitantes de Estados Unidos no es la excepción. Su masa crujiente y delgada es, por lejos, una de las más vendidas en todo el mundo. Todo comenzó en Lombardis, una pequeña pizzería y almacén fundado por inmigrantes italianos en Manhattan hace más de un siglo

La pizza al estilo neoyorkino es muy distinta a la de Nápoles, Roma, Sicilia o Génova. Incluso dentro de Estados Unidos es uno de los estilos más populares, aun cuando otros importantes centros urbanos, como Chicago, también tienen una pizza que asumen como propia, mucho más grande, alta y pesada que la de la Gran Manzana.

La comodidad de su consumo y rápida preparación hizo que la pizza se situara rápidamente como el plato preferido de los norteamericanos. Si en todo el mundo se venden más de 5.000 millones de pizzas al año, los estadounidenses llevan la delantera, con más de 3 mil millones de pizzas anuales en sus 66.000 pizzerías repartidas por todo su territorio.

Gran parte de ellas responden al denominado “New York Pizza Style”: un fino disco de 45 centímetros de diámetro con tres elementos indispensables como base: una masa muy delgada elaborada con agua, sal, azúcar, levadura y aceite de oliva además de harina; salsa de tomates especiada con ajo y orégano y queso mozzarella rallado bajo en humedad, muy distinto al italiano. ¿El resultado? Una pizza dividida en 8 porciones, vendida en slices, ligera y fácil de comer.

LA NOVIA DE AMÉRICA

Si bien sus orígenes nos remiten a la llegada de los primeros inmigrantes italianos a Nueva York a fines del siglo XIX, lo cierto es que la pizza se popularizó con el regreso de las tropas americanas desde Italia después de la Segunda Guerra Mundial.

Es tanta la conexión de los estadounidenses con las pizzas, que muchos han señalado que el vínculo responde a una relación casi marital: anualmente, se estima que consumen en promedio 23 libras de pizza por persona, algo así como 10 kilos y medio por habitante.

La pizza al estilo neoyorkino se distingue por su masa delgada y flexible, además de utilizar queso mozzarella con humedad inferior al italiano.

En la actualidad, el 17% de los restaurantes de Norteamérica son pizzerías. Un 94% de su población, en tanto, asegura haberla probado alguna vez y todos los 9 de febrero se celebra el Pizza National Day, un día de fiesta aprobado por el Congreso.

La historia cuenta que la primera pizzería del país se inauguró en 1905, en un pequeño local del Little Italy de Manhattan con el panadero napolitano Gennaro Lombardi a la cabeza. A él se le atribuye el desarrollo de esta pizza de masa delgada y flexible preparada al horno de carbón, cubierta con una purista salsa de tomates, mozzarella de leche entera fresca y albahaca.

Localizada en Spring Street, Lombardi's Pizza continúa operativa y se ha convertido en un punto de referencia para los amantes de esta popular comida, hoy popularizada más allá de la metrópoli con mayor población de Estados Unidos.

EL SECRETO DE SU ÉXITO

Para poder incrementar la cantidad de pizzas vendidas diariamente y atender de forma más rápida a sus comensales, Gennaro Lombardi ideó una masa de mínimo espesor y rápida cocción que se transformaría en la favorita de los neoyorkinos ya que además de ser rica y flexible, permitía ser devorada en muy poco tiempo, incluso sin cubiertos.

Esta nueva versión del clásico italiano no sólo se adaptó al paladar local, sino también a sus costumbres y rutinas de trabajo. Con el retorno de los soldados estadounidenses en los años 50 y su incorporación a la fuerza laboral, este estilo de pizza se expandió rápidamente por todo el país, al mismo tiempo que se masificó en las principales esquinas de Nueva York, ahora con un formato callejero y al paso.

Por ello, junto con los hot-dogs y las hamburguesas, la pizza al estilo New York es considerada por los expertos como uno de los primeros modelos de fast food: su tamaño y su precio rápidamente la posicionaron como uno de los alimentos favoritos de oficinistas con poco tiempo y comensales al paso; al mismo tiempo que las primeras cadenas de comida rápida - como Shakey’s Pizza y Pizza Hut, fundada en 1958- también contribuirían a su popularización por medio del modelo de franquicias.

Hoy, la pizza con pepperoni es la más popular, con el 36% de todos los pedidos. No obstante, con el paso del tiempo, la pizza “a la neoyorkina” también fue incorporando nuevos ingredientes, aunque sin perder las características que la volvieron única y la distanciaron de la auténtica pizza napolitana: mientras en la costa del Mediterráneo la prefieren con un corniccione bien desarrollado y mozzarella fresca, en Norteamérica se impone la masa fina y flexible con pequeños bordes crujientes, mozzarella rallado y salsa de tomates ligeramente especiada.

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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