“Obrador Florida es la excusa que, a través de los helados, usamos para contar lo que pasa en la naturaleza en sus diferentes temporadas”. Quien habla es Mercedes Román, diseñadora de profesión y fundadora de Obrador Florida, una pequeña heladería artesanal ubicada en el barrio bonaerense de Palermo que desde su inauguración hace poco más de un año, está dando de qué hablar en la agitada movida gastronómica trasandina.
¿La razón? Su disruptiva propuesta, con tan solo once sabores de helado –cuando aquí las heladerías suelen ofrecer entre 40 y 60–, todos elaborados a la vista del consumidor a partir de productos de estación y materias primas orgánicas, a las que Mercedes y su equipo le sacan el máximo provecho, potenciando sabores, texturas y aromas por medio de técnicas de alta cocina y extensos procesos de elaboración, poco vistos en el mundo del helado.
“Cada fórmula lleva mucho trabajo y cada gusto lleva mucho tiempo”, explica Mercedes, quien luego de no encontrar un helado de vainilla que cumpliera con sus expectativas, decidió comenzar a elaborar sus propias recetas experimentando en su casa. En palabras de la fundadora de Obrador Florida, “el helado es un lienzo en blanco y como a todo el mundo le gusta el helado, es un vehículo de gran aceptación para potenciar la nobleza de las frutas y productos de estación”.
A la mandarina, por ejemplo, no basta con exprimirla: antes de ser convertida en helado es lactofermentada y con ello, explora un desconocido potencial aromático. Lo mismo sucede con la vainilla, cuya elaboración se extiende por cuatro días debido a la infusión de la vaina, mientras que, para el chocolate, el proceso se inicia refinando los granos de cacao durante 48 horas. A su vez, cada vez que llega la fruta, es medida con un refractómetro y a partir de su concentración de azúcares, se modifica la receta.
De todo esto nace también el nombre de esta heladería inaugurada el último día del verano de 2022: “Obrador es un concepto súper amplio y muy usado en gastronomía, es la cocina de la panadería, así que me pareció que era interesante hablar de un obrador como un espacio de taller, como ese espacio donde uno experimenta y todo nace. Me di cuenta que era una palabra que decía mucho, porque Obrador también habla de la obra, es potente, es fuerte”, sostiene Mercedes.
Páte de fruit de mandarinas y azahares o manzana granny Smith; dacquoise de maní cordobés; nubes de vainilla y agua de rosas; tabletas de dulce de leche; lajas de merengue de cacao y rica rica y trufas de quinoa y chocolate son algunas de las novedades en la carta de golosinas de Obrador Florida para esta temporada.
Florida, en tanto, hace referencia a un doble juego: “en la pandemia hice un curso de botánica gastronómica, ahí entendí un poquito de dónde vienen algunas cosas y también viví en Florida hasta los siete años, por lo que mis recuerdos siempre son de frutas frescas, la papaya, el mango, sabores limpios que es también lo que intentamos transmitir con nuestras preparaciones”.
SABORES DE TEMPORADA
En conversación con Chef&Hotel desde Buenos Aires, Mercedes cuenta que la filosofía de Obrador Florida se basa en la estacionalidad: “Nos dimos cuenta que somos una cocina de helados más que una heladería, ponemos mucho foco en el proceso y en explotar al máximo las cualidades que nos otorga la materia prima, que cambia semana a semana, a la par del avance de las temporadas. Una semana la fruta te llega con determinadas características y la próxima ya es diferente, es un desafío permanente y al mismo tiempo, lo que nos motiva a ser honestos con nuestro concepto y visión de lo que ofrecemos”.
Para esta temporada, Obrador Florida sorprende con diferentes propuestas de cítricos de estación, como el refrescante helado de pomelo rosado, con interesantes notas dulces y amargas y un perfil algo ácido y perfumado. También destaca el sorbet plein-fruit de mandarina fermentada, una técnica controlada clásica en cocina, ahora aplicada a los helados de fruta. Otro imperdible, el Limón Obrador, brilla con su fragancia y la presencia de todos sus azahares.
En este sentido, Mercedes destaca el rol de los proveedores, especialmente de quienes cosechan las frutas, tallos y flores para cada uno de los helados, cruciales para poder ofrecer un producto de excelencia: “Tenemos una relación de mucha confianza. Muchos cortan a demanda, es decir, a la mañana en su huerta y en la tarde lo vienen a dejar. Es algo muy lindo y estoy muy agradecida de ellos, de su apoyo, empuje y colaboración para sacar este proyecto adelante”.
La carta de helados también ofrece sabores cálidos ideales para el frío: crema de Earl Grey con lajas de chocolate 70%; crema de jengibre; pistachos de San Juan y canela intensa son algunas de las opciones que complementan a los clásicos que no pueden faltar en una heladería trasandina, como lo son el dulce de leche, vainilla, chocolate y sambayón, todos con el toque de Obrador Florida. Las opciones siempre incluyen un helado en base a queso –en estos días es el queso de cabra–, siempre acompañado de frutas de estación, como los membrillos. Luego será el turno del mascarpone con quinotos de invierno.
La propuesta se complementa con una carta itinerante de golosinas, texturas y toppings desarrollados especialmente para complementar cada uno de los helados. También hay helado al corte –que reversiona con una formulación contemporánea el emblemático postre almendrado, popular a ambos lados de la cordillera– café, jugos y el innovador Cacao Bar: una barra de chocolatadas que también incluye opciones veganas y permite disfrutar del fruto del cacao en sus diferentes porcentajes y orígenes, como la dulzura del chocolate blanco 31% cacao y la intensidad del 70%, que combina cacaos de Ecuador y Perú y sugieren combinarlo con helado de sambayón.
En pandemia, Mercedes empezó a experimentar probando recetas de helados en su casa: “De repente le daba alguien un helado violeta de ciruelas y de repente hacía otro de ciruelas donde rescataba las antocianinas. El color violeta de las ciruelas a través del agua era soluble y era más violeta. Yo lo percibía como más gusto a ciruela, de repente empecé a alucinar con eso y con el feedback, es decir, solo con intensificar un color se intensifica un gusto y todo lo que produce en la gente es alucinante”.
CREATIVIDAD Y COLABORACIÓN
“Yo creo en una cocina de producto, que es lo que hacemos con los helados. Creo que nos salió mejor de lo que esperábamos. Y por eso también ha sido genial poder abrir el espacio a quienes comparten esta filosofía”, cuenta Mecha sobre las distintas actividades desarrolladas en el local.
En este sentido, destacan los pop-up desarrollados con las pasteleras argentinas Pamela Villar, Caro Ferpozzi, Ana Irie y Estefi Maiorano; hace un tiempo también recibió al chef pastelero del restaurante Karai, Sebastián Araya, mientras que el pasado sábado 8 de julio la chef Camila Fiol (ver nota anterior) fue la invitada de honor: con una gran convocatoria de público, el equipo de Fiol Dulcería intervino el mostrador de Obrador Florida con un alfajor helado de chañar y mandarina más mermelada de naranjas confitadas; paleta helada de murta a la crema, mermelada de murta y baño de chocolate blanco 31% con hibiscus; sorbet de papaya con merengue de rica rica y surtido de golosinas.
A su vez, durante el mes de junio, Obrador Florida amplió la experiencia sensorial también a la dimensión artística, al acoger las obras de la artista Lucila Gradin, elaboradas con tinturas naturales obtenidas a partir de los desechos de las frutas que Mercedes y su equipo utilizan para sus helados, postres y golosinas, como ciruelas y cáscaras de granadas.
“Nosotros acompañamos sus obras con la propia: un cucurucho helado de membrillos de edición limitada que entra en juego con la artista a través de la cromatología vegetal como punto de partida”, puntualiza Román, junto con destacar la importancia de este tipo de acciones “que muestran, a partir de una misma fruta, dos posibilidades expresivas radicales, ya que trabajando con mirada científica pudimos interpretar de diferentes formas un mismo alimento, disfrutando además del juego visual que la fruta misma propone”.
Junto con la consolidación de su propuesta, a futuro la fundadora de Obrador Florida sueña con ampliar el universo gustativo de la actual heladería a nuevos formatos: “A veces me imagino a Obrador como un restaurant completo, no solo de postres. Acá mismo en Palermo. Y lo vamos a hacer ahora para primavera, vamos a sacar quesos con frutas, para abrir un poco el juego al universo más salado, ampliar el horizonte, pero siempre con un foco y con la fruta como parte central de su universo”.
Obrador Florida
Soler 5063, Palermo, Buenos AireMiércoles a domingos de 15.30 a 24.00 hrs.
Contacto: hola@obradorflorida.com
Instagram: @obradorflorida
Web: obradorflorida.com
